Заливное: под гладью залива

Правильно готовим заливное: аппетитные рецепты приготовления холодца, студня, желе, бланманже и других вкуснейших заливных блюд.

Скажем сразу – правильное заливное трястись не должно. Если же трясется, значит, недоварили его. Или, скорее, мяса недоложили – и он трясется от ощущения внутренней пустоты...

Многоликий холодец

О настоящем холодце задумываются заранее. Идут на рынок и покупают там необходимые части туши. В этом месте надо сделать остановку, потому что сейчас начнутся лингвистические проблемы. Например, если я скажу, что на холодец вам потребуются определенные куски говяжьей ноги, найдется много желающих бросить в меня камень. И с полным на то основанием. Потому что слово "холодец" используется в средней полосе России для обозначения кушанья из свинины. А если хочется сделать заявку на произведение из говядины, так оно у нас студнем зовется. Впрочем, нечто рыбное на юге тоже может именоваться холодцом. А на Украине и в Белоруссии, говоря "холодец", могут иметь в виду охлажденный ягодный суп. Тут чтобы не запутаться, смекалка нужна.

Или вот представьте себе ситуацию. Вы, коренной москвич, приехали на юбилей троюродной тетушки жены, проживающей в Сибири. И, чтобы не уронить в грязь лицом всю вашу столичную репутацию, решили делать холодный стол. А как на юбилее да без студня? Идете на местный рынок, в богатые мясные ряды, и привычно просите завернуть вам пару голяшек. "Голяшек? – изумляются мясники, – голяшки у нас только в эротических клубах выступают!" Это реальный разговор, которому я была непосредственным свидетелем. Знаете, что нужно было просить? Лытку. Не сомневаюсь, что вы такого слова отродясь не слыхали – оно существует только за Уральским хребтом и у В. И. Даля в словаре. Однако именно так там называются задние голяшки, столь необходимые для варки студня. Можно не сомневаться, что в других регионах нашей немалой родины есть термины и похлеще.

Так вот: мясо у этих самых голяшек довольно жесткое, постное, в нем много сухожилий, которые развариваются лишь через несколько часов. В задних голяшках мяса больше, чем в передних (иногда их даже запекают) – и если вы будете делать студень из них, он уж точно трястись не будет.

Варят студень долго, не меньше пяти-шести часов, на очень слабом огне. Потом из мяса выбирают все сухожилия (хотя они очень мягкие), режут его мелко – это значительно вкуснее, чем пропускать через мясорубку, заправляют толченым чесноком, солят, заливают бульоном и ставят на холод – застывать.


Учимся готовить

Заливное из топора

Заливное в современном понимании отличается от студня и холодца – оно застывает не само по себе, а при помощи желатина. Хотя, в принципе, и куриный бульон можно легко довести до такой кондиции, что желатина не понадобится. Заливное тоже имеет массу специфических местных русских названий: дрожалка, дрягва, дрогало. Его делают как из мяса, так и из курицы, рыбы, морепродуктов, овощей...

Самое навороченное заливное я ела в общежитии МГУ "Дом аспиранта и студента". Собственно, я его и готовила. На дворе был 1991 год. Если кто забыл: в магазинах на тот момент продуктов не было вообще. Даже за костями стояли очереди. Вот как раз из одной такой очереди в общагу с победой вернулись два студента. Для начала мы поставили улов вариться. Через 6 часов, когда во всем здании не осталось ни одного этажа, на котором не пахло бы нашим варевом, мы выключили плиту, выудили кости и постучали ими об стол. Съели выпавший костный мозг и глубоко задумались. В результате через пару часов передо мной лежали: 5 сосисок, упаковка желатина, банка зеленого горошка, крабовые палочки, белковая икра, чеснок, зеленый лук и две сомнительные моркови. Белковую икру я отмела сразу, и ее съели просто так, под водку. Все остальное, кроме горошка, было очень мелко порезано и засунуто в бульон.

Потом по всей общаге были собраны формочки и мисочки, куда в компании с горошком отправилась охлаждаться и застывать сосисочно-крабовая смесь. Не думаю, что я бы сейчас стала это есть – но тогда... да еще с хреном!. Какой получился международный праздник! К чему я все это рассказываю? К тому, что заливное – близкий родственник супа из топора, и при наличии правильной кости его можно приготовить из чего угодно. Было бы желание.

Попробуйте!

Желатиновые фаберже

Понятие "заливное" появилось у нас в начале девятнадцатого века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это выглядело не слишком симпатично, и ела его в основном прислуга. Когда в России началась повальная мода на французскую кухню и из Парижа понавыписывали поваров, хитрые французы сразу взяли "студеный" принцип на заметку. Но заливать бульоном стали не бесформенную кашу, а аккуратные кусочки. Особой популярностью пользовались заливные из осетрины и другой благородной рыбы, а также индюшатины, курицы и потрохов. Отголоски этого блюда докатились обратно до Парижа – в некоторых мишленовских ресторанах теперь подают заливное из ломтиков фуа-гра с трюфелями.

С точки зрения презентации, лучшее, что придумано в области желеведения, – это заливное в форме яйца. Приготовить его совсем не просто. Сначала надо очень тщательно вымыть яйца, можно даже ошпарить кипятком. В остром конце яйца сделайте небольшое отверстие – удобнее всего производить эту операцию с помощью маникюрных ножниц. Содержимое яйца выливается в миску. Теперь скорлупу нужно промыть изнутри, высушить и смазать растительным маслом.

Далее вам потребуются все те продукты, из которых вы обычно готовите... скажем, куриное заливное, в которое для пущей красоты можно добавить тонко нарезанные мини-шампиньоны. Поставьте скорлупки в картонную коробку, в которой продавались яйца. Налейте бульона с желатином на 1/3 и дайте застыть. Потом положите начинку и залейте бульоном доверху. Через 2–3 часа пребывания в холодильнике ваши чудо-яйца готовы. Их нужно очень нежно очистить от скорлупы (если не чистятся, окуните в теплую воду) и выложить на блюдо.

Однажды на Пасху в одном пафосном доме я видела огромное блюдо таких яиц – и они были разноцветными! В процессе дегустации выяснилось, что белые яйца были языком в сметанном соусе; бордовые – овощными в свекольном бульоне; зеленые – куриными с кинзой; желтые – фруктовыми из консервированных персиков, ананасов и манго. И лежало все это великолепие на блюде, устланном салатными листьями вперемешку со свежей травой и крохотными цветочками.

Битва за стыл

Заливное может не получиться. Это обидно и досадно, потому что жалко собственного труда, а продуктов – и того больше. Поэтому прежде чем связываться с этим вызовом вашим кулинарным талантам, нужно потренироваться. Дело в том, что очень многое зависит от желатина. А желатин – штука коварная. Вроде бы непросроченный. И выглядит так же, как тот, что вы использовали в прошлый раз... ан нет, не застывает. Уж вы его и в холодной воде замачиваете, и растворяете с величайшей осторожностью в горячем бульоне, соке – а он не дает прочности, и все тут.

Единственное, что можно тут посоветовать – не злиться и продолжать класть желатин очень маленькими порциями. Потому что иначе в один прекрасный момент вы добавите столько, что ваш чудесный бульон превратится в резиновый памятник самому себе. Самое мудрое решение – взять одну десятую требующейся жидкости и соответственно одну десятую желатина. Растворить, вылить в ложку и поставить на пять минут в морозильник. Если пропорции правильные, за это время все застынет – и вы сможете попробовать и понять, не переборщили ли.

Легче всего, как ни странно, делать заливные из овощей. Для этого их нужно предварительно запечь. Чем их будет больше и чем они разноцветнее, тем более живописным получится заливное. Возьмите баклажаны, красный, оранжевый и желтый перец, цуккини и красный картофель. Перцы запекайте целиком под грилем; картошку – в фольге. Баклажаны и цуккини длинными ломтями. Когда все готово, возьмите томатный сок, желатин и произведите с ними все те операции, которые необходимы, чтобы сок мог застыть.

Потом укладывайте нарезанные овощи слоями и каждый поливайте томатным соком. Поставьте в холодильник часа на три – и можно подавать. Вам понадобится очень острый нож, который нужно нагреть на огне или в кипятке – тогда можно будет разрезать им заливное поперек, чтобы были видны все слои.

Можно пустить в ход грибы, например, белые. Для этого их надо варить до готовности с разными корешками, а потом на некоторое время оставить в бульоне, затем процедить и растворить в нем желатин. Налить часть бульона на дно формы, подождать, когда "схватится". Грибы мелко порезать, добавить кружочки моркови, зелень, сваренные вкрутую яйца – разложить все это, а сверху залить оставшимся бульоном.

Ваша заливная

Самое вкусное рыбное заливное (и без цитат, пожалуйста!) делается из нежной белой рыбы: стерляди и судака. Тут, конечно, верховодят любые осетровые. Главное – не разварить рыбу, необходимо, чтобы она сохранила структуру и внешний вид, а желе вокруг было очень нежным, не перебивающим рыбного вкуса, а дополняющим его всякими пряными оттенками. Но и рыба попроще – карп, щука, лещ, треска, окунь – тоже подойдут. У нас на севере со стародавних времен делают икорные холодцы. Берут, например, икру окуня или судака и варят в подсоленной воде с перцем и лавровым листом. Потом бульон процеживают, добавляют в него кусочки рыбы и охлаждают. И никакого желатина не надо.

А из икры сига готовят очень похожее на холодец блюдо. Ее сильно взбивают с солью, выкладывают в смазанную маслом форму и ставят на мороз. Через некоторое время масса застывает (но не замерзает) до такой степени, что ее можно легко резать ножом.

Невероятно хороши бывают и всякие слоеные смешанные заливные: например, из картофеля, сливочного сыра и лосося. "Заливку" тогда нужно делать на основе рыбного бульона, смешанного с мягким сыром. А подавать с остро-сладким горчичным соусом.

И еще один термин, имеющий отношение к заливным, – галантин. Первоначально это было французское блюдо, приготовленное из фаршированной телячьей головы. Теперь этим словом частенько называют любую фаршированную птицу, а также мясо и рыбу, которую сначала красиво завернули, потом нарезали тоненькими ломтиками и залили тончайшим слоем желе.

Белая еда

Кстати, слово "желе" происходит от французского слова gel – "мороз". Так что желе – тоже в своем роде холодец. А если задуматься, то и бланманже – заливное. В общем, перейдем к десертам. Нынче желе в магазинах не меньше, чем йогуртов. Все разновидности отличаются завидной стойкостью к любым условиям хранения, а вкус их наводит на мысль об утечке отходов химического или лакокрасочного производства. А желе-то хочется! По-моему, самое вкусное – молочное. Или даже сметанное, с изюмом. Изумительная вещь, и крайне легка в изготовлении. Всего-то и надо: сметана, сахар, изюм да желатин. Вышеупомянутое бланманже (то есть "белая еда" в переводе с французского) – значительно сложнее. Но стоит трудов. Нужно довести молоко до кипения, поставить на водяную баню и аккуратно ввести туда взбитые с сахарной пудрой желтки. Когда молоко загустеет, его процеживают и смешивают с разогретым (предварительно замоченным в холодной воде и отжатым) желатином. Потом эту массу охлаждают и добавляют в нее растертый миндаль, или взбитые сливки, или уваренное с сахаром вино...

Особенно эффектно бланманже может смотреться с шоколадным желе, которое делается из тертого горького шоколада с небольшим количеством молока примерно тем же образом, только без желтков.

Главная проблема, которая возникает уже после того, как желе и заливные застыли, – это сохранность форм. Если вы, например, долго заливали слоистое желе в сложную, волнистую форму для пудингов с отверстием посередине, то было бы смертным грехом развалить такую красоту при попытке вынуть ее оттуда. Для этого придумали простой способ. Наливаете в миску горячую воду (но не кипяток) и на несколько секунд опускаете туда ваш шедевр. Верхний слой мгновенно подтаивает, и желе/заливное практически само выпрыгивает на заранее подготовленное блюда.

Современная кулинарно-техническая мысль тоже пытается облегчить труд хозяйки. После того как в пластической хирургии силикон потерял былую популярность, из него стали изготавливать другие формы. Вынуть из них желе – еще легче.

Ольга Захарова
обозреватель журнала "Гастрономъ":

Говоря о заливном, хочется жеманно присесть на край кресла, закутаться в красивый шарф переливчатого цвета, раскрыть книгу Молоховец и обсуждать с хозяйкой какой-нибудь рецепт – из той, другой жизни. И при этом выговаривать слова все больше утонченные и уместные в данной ситуации, например "ланспик". А уже позже выйти к гостям в нарядах несказанной красоты и проворковать, мило улыбаясь: "Судари и сударыни, а вот еще заливное из фаршированных рябчиков на подставке из свеклы и картофеля с каперсами и оливками".

А если серьезно, то заливное я люблю. Скорее, за его декоративную составляющую. Отец моей подруги – Василий Васильевич – замечательный человек. Помимо положительных качеств он отмечен особым умением готовить вкуснейшее и очень художественное заливное. Обычно он "заливает" белую рыбу, добавляя к ней оливки, грибы, некоторое количество курицы, индейки, креветок или раков – как говорится, что выловит. Работает он над своим блюдом, как хирург, – четко и аккуратно, особое внимание уделяя декору – на прозрачной массе желе раскладывает веточки пряной зелени, дольки яиц и маленькие разноцветные кубики сладкого перца и моркови.

Я всегда удивлялась благородному янтарному оттенку его заливного. Оказалось, что Василий Васильевич немного подцвечивает ланспик жженым сахаром. А если летом удалось сделать заготовки, то добавляет в него сок клюквы или крыжовника – для особого "торжества" вкуса.

Марианна Орлинкова
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ
Авторская статья
Оцените статью
Полезность:
Интересность:
Читайте также
Что будет, если перестать есть сахар
10 болезней, которые отступят, если отказаться от сладкого
Оставить комментарий к статье "Заливное: под гладью залива"

Вы не авторизованы.

Поделитесь:

18.11.2006
Обновлено 24.03.2014
Реклама
Статья дня
Что будет, если перестать есть сахар
Что будет, если перестать есть сахар
10 болезней, которые отступят, если отказаться от сладкого
Близкие по теме статьи
Как приготовить сыр из молока в домашних условиях
Как приготовить сыр из молока в домашних условиях
Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент
Кролик и курица – с грибами и в вине: французские рецепты
Кролик и курица – с грибами и в вине: французские рецепты
Как готовить по-французски: тушеная курица и кролик в вине
Реклама
Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!