Купить настоящий вкусный сыр без консервантов и вредных веществ становится все труднее, и многие предпочитают готовить сыр в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления сыра из молока кажется сложным — надо строго выдерживать температуру и следить за временем. Однако здесь как с выпечкой домашнего хлеба — в первый раз надо полностью сосредоточиться на процессе, а затем ритм приготовления сыра запомнится, и полезный домашний сыр будет получаться почти автоматически. Анна Китаева, признанный мастер домашней кулинарии, дает подробные инструкции в книге "Все свое: домашние деликатесы".

Приготовление сычужного сыра

Ингредиенты:

  • 3 л свежего (непастеризованного) молока, выдержанного сутки в холодильнике, или 3 л пастеризованного молока + 150–200 мл сметаны, простокваши или йогурта
  • сычужный фермент (реннин "Мейто", в порошке или жидкий)
  • 1–2 ч. л. крупной морской соли

Вам понадобится:

  • погружной термометр
  • водяная баня или мультиварка
  • форма для сыра с вкладышем для прессования

Хотя в приготовлении сычужного сыра молоко сворачивается под действием сычужного фермента, молочнокислые бактерии и ферменты молока тоже играют свою роль. Поэтому лучше всего делать молодой сычужный сыр из натурального свежего молока. Если же у вас пастеризованное молоко, нужно добавить кисломолочный продукт, в котором есть живые МКБ, или специальную закваску.

Молоко не обязательно должно быть цельным, прекрасный сыр получается из натурального снятого молока. Но если молоко покупное обезжиренное, сыр получится жестким и невкусным, так что ниже 2,5% жирности "опускаться" не стоит.

Как приготовить домашний сыр

  1. Для 3 л молока нужно очень небольшое количество фермента. Если у вас пакетик сухого порошка "Мейто", рассчитанный на 100 литров молока, то чтобы отделить от него нужную часть, высыпьте фермент из пакетика вдоль линейки и подровняйте полоску до 10 см. Отделите ножом 1 см полоски, этого фермента хватит для 10 л молока. Разделите эту щепотку еще на три части. Для 3 л молока треть щепотки фермента разведите в столовой ложке чуть теплой воды. С жидким ферментом проще — прочитайте в инструкции к нему, какой объем нужен для 3 л молока, и при помощи мерной ложки отмерьте сколько надо.
  2. Нагрейте молоко до 36–39 °С. Температура важна, поэтому воспользуйтесь погружным термометром. Для пастеризованного молока добавьте кисломолочный продукт комнатной температуры, размешайте венчиком и выждите 5–10 минут. Влейте фермент, перемешайте венчиком и оставьте молоко при температуре 36–39 °С примерно на 45 минут — 1 час. Как обеспечить нужную температуру? Удобно подогревать и выдерживать молоко в мультиварке, в которой есть возможность самому задавать температуру. Но можно подогреть молоко в кастрюле на водяной бане, внести фермент, а затем укутать кастрюлю полотенцами и одеялами или поставить ее в раковину с теплой водой и подливать горячую воду по мере остывания.
  3. Через 45 минут — 1 час молоко свернется в сгусток наподобие молочного желе. Это превращение вы ни с чем не спутаете. Если наклонить кастрюлю, поверхность сгустка остается ровной, а если надавить на поверхность сгустка, он слегка пружинит. Когда сгусток плотный и чуть-чуть отошел от края кастрюли так, что по периметру выступила сыворотка, — самое время разрезать сгусток.
  4. Для разрезания подойдет столовый нож со скругленным концом или узкий металлический кулинарный шпатель, достающий до дна кастрюли. Держа нож вертикально, аккуратно разрежьте сгусток на квадраты со стороной 1–1,5 см. То есть это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка — столбики. Теперь надо разрезать их внутри по горизонтали, чтобы получились кубики. У сыроделов для этого существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными, но в трехлитровой кастрюльке можно управиться и ножом. Погрузите нож более-менее горизонтально от середины кастрюли к ее краю и проведите им, срезая горизонтальный пласт. Погрузите нож глубже и срежьте еще два пласта. Повторите для другой половины кастрюли. Оставьте на 10–15 минут.
  5. Не спеша, осторожно перемешайте шумовкой содержимое кастрюли. Большие неразрезанные кусочки со дна разломайте на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не повредить. Они очень нежные, и если переусердствовать, распадутся на