Содержание:

Сидр является традиционным яблочным вином, особенность которого в том, что готовится оно без применения дрожжей и воды. Родиной его считается Нормандия, климат которой всегда способствовал яблочному изобилию в местных садах. Первоначально может сложиться мнение, что сидр — это всего лишь результат брожения обычных яблок. Древние виноделы северо-востока Франции имели совсем другую точку зрения: очень трепетно и педантично отбирали они яблоки с разными вкусами: горьким, кислым, сладким и по выверенному столетиями винному рецепту смешивали их в определенном соотношении.

Наибольшей любовью сидр пользуется у испанцев, тоже не страдающих от отсутствия яблок в своей стране. В Испании ходит легенда, объясняющая широкое распространение этого вина: во времена длительных морских путешествий моряки, имевшие ограниченные запасы пресной воды, заменяли ее соком яблок, который через некоторое время становился ни чем иным, как вином, вселяющим радость в душу, но оставляющим при этом голову свежей. И по сей день испанцы пьют сидр как воду, высоко ценят его способность не затуманивать сознание и считают, что он очищает организм от токсинов.

В истории России был засвидетельствован следующий факт: в 1890 году императрица впервые отведала сидр и пришла от него в восторг. Его слава быстро распространилась среди знатных молодых людей того периода, заменивших шампанское на сидр и считавших это признаком хороших манер и здорового образа жизни. Но с приходом советской власти популярность напитка в России пошла на спад.

Американцы на основе сидра изготавливали сильный алкогольный напиток Apple Jack.

Англичанам сидр продавался под единым наименованием British wines, которое быстро забылось после наполнения рынка отечественными виноградными винами. Из всех народов мира лидерами по потреблению сидра являются французы, швейцарцы, испанцы, немцы и австрийцы.

К содержанию

Как получают сидр?

При производстве сидра используются те же приемы, что и при приготовлении любых других плодово-ягодных вин, но с учетом некоторых особенностей, присущих только яблочному вину. Ни для кого не секрет, что яблоки очень быстро окисляются под действием молекул кислорода. Чтобы избежать этого процесса и сохранить золотисто-медовый цвет яблочного сока, виноделы постоянно очищают лезвия ножей специальных мельниц для подготовки фруктов, а также следят за тем, чтобы при хранении готового сока в него не попал воздух. После отжатия сока его выдерживают до выпадения осадка и переливают в деревянные бочки для брожения. Классические бочки из дуба имеют в крышке небольшое отверстие, предназначенное для мойщиков, которые должны быть малорослыми и худосочными. Работа у них хорошо оплачиваемая, но нелегкая — ведь им приходится отмывать бочку вручную без использования каких-либо химических средств. Дубовые бочки с яблочным соком укладываются горизонтально и хранятся так около пяти недель, в течение которых сусло бродит без добавления дрожжей, а после этого их отправляют на дальнейшее дозревание от шести до двенадцать месяцев. По окончании процесса получается вино крепостью 5-7%. В бутылки разливается осветленное и пастеризованное яблочное вино.

На современном рынке алкогольных напитков сидр является игристым вином, поскольку древние традиции его приготовления заменила современная технология: зачастую в него искусственно добавляют углекислоту путем шампанизации и коньяк, в итоге получая 9-10% алкогольный напиток. От крепости сидра напрямую зависит сохранение насыщенности напитка углекислотой. В бутылки с толстым стеклом для повторного брожения разливают сидр с растворенным рафинированным сахаром. Количество сахара влияет на крепость конечного продукта: добавление 8 граммов сахара позволяет получить слабоалкогольный сидр, 12 граммов — среднеалкогольный, а 16 граммов — наиболее игристый и сильноалкогольный. На бутылках проволокой закрепляют пробки и хранят их горизонтально в теплом помещении.

Через несколько месяцев брожения дрожжи собираются на дне, а цвет яблочного вина светлеет. Для виноделов это является сигналом к проведению ремюажа. Его суть сводится к переворачиванию бутылок горлышками вниз и ежедневном их вращении для оседания осадка на винной пробке. Таким образом ремюаж производится около двух месяцев, после чего бутылки помещаются в прохладное помещение, где рабочие приступают к дегоржированию — удалению из бутылки с вином скопившегося и уплотнившегося на пробке осадка. Для этого удерживают левой рукой горлышко практически горизонтально наклоненной бутылки, а правой рукой в этот момент, используя щипцы или крючок, выдергивают пробку, которая выскакивает вместе с осадком под внутренним давлением углекислоты. Рабочие виртуозно успевают вернуть бутылку в вертикальное положение и окончательно очистив горлышко затыкают его временной пробкой. Дегоржирование не обходится без выливания 50-100 мл сидра. Многие производители используют именно этот старинный метод, но некоторые уже перешли на современные технологии, при которых осадок на пробке просто замораживается. После дегоржирования бутылка с вином попадает к следующему рабочему, отвечающему за дозирование. Дозирование — это добавление в игристое вино некоторого количества ликера для восполнения потерь вина на предыдущем этапе, а также усиления в нем сладости и крепости. Чтобы получить вино с одинаковой сладостью и крепостью дозирование осуществляют в два действия. Сперва бутылки наполняют одинаковым количеством ликера, а уже после этого вливают прекрасно выбродившее сухое яблочное вино. Все эти действия происходят довольно быстро, поэтому выделение углекислого газа сведено к минимуму. Бутылки с сидром окончательно закрываются качественными пробками и обвязываются, после чего на них наклеиваются этикетки.

К содержанию

Традиции и особенности дегустации сидра

Истинные ценители вина утверждают, что лишь яблоко в качестве основы для вина является достойным соперником винограда. Жители Франции, Испании и некоторых других стран являются самыми преданными почитателями сидра. Во Франции провинция Кальвадос хорошо известна своим винным производством. При этом винные рецепты старательно соблюдаются и передаются от старого поколения молодому на протяжении уже нескольких веков. Несмотря на это, традиционный сидр без содержания углекислоты и прочих нововведений постепенно теряет статус самостоятельно потребляемого напитка. Сейчас его нередко используют как составляющую яблочного бренди — кальвадоса, получаемого методом двойной перегонки и последующим двухлетним старением спирта в дубовых бочках.

Игристый сидр около трех десятков лет назад начал активно завоевывать любовь европейцев благодаря невысокой стоимости по сравнению с шампанским, а также своим отменным вкусовым качествам. Отдельные его виды считаются даже превосходящими шампанское, а воздушные пузырьки в нем держатся намного дольше.

Сидр подходит для любых торжественных случаев, ведь он может быть как сухим, так и сладким в зависимости от входящих в него видов яблок и их комбинации. Его вкус похож на шампанское, поэтому обычно им любят угощать на различных презентациях и банкетах. Этот напиток могут дегустировать даже дети, поскольку для них выпускается специальный безалкогольный сидр.

Употребление сидра обросло многими интересными традициями, которые его настоящие почитатели обязательно соблюдают. В Нормандии есть орден Знатоков сидра, члены которого ежегодно устраивают встречи и в средневековых костюмах целыми семьями дегустируют вино, а также принимают в свои ряды новых любителей.

Процесс разливания сидра тоже окутан традициями, поэтому предпочтительнее, когда розлив осуществляется вручную, а не с использованием современных устройств — эскансиадоров. Бармен руку с бутылкой поднимает высоко вверх, а руку со стаканом — вниз, так как налитый с такого расстояния напиток "дробится" о стенки стакана и насыщается более тонким вкусом.

Принято из каждой емкости с сидром наполнять всего шесть стаканов, а остатки всегда отставлять в сторону. Объяснение этому простое: "Такие правила". Соблюдающие традиции любители никогда не допивают сидр до конца, а в обязательном порядке остатки выливают. Есть несколько версий этого ритуала, одна из которых связана с принесением жертвы матери земле, другая — с быстро образующимся на дне стакана осадком, а третья — с игрой, где желающие соревнуются в скорости обливания ботинок соседа.

В давние времена лужи на полах засыпали опилками, а теперь в сидрериях Испании есть специальные канавки для стока сидра. Все остальное в них осталось таким же, как и много веков назад, даже названия этих заведений традиционно состоят из фамилий их хозяев.

Басконцы регулярно устраивают в Усурбиле майский фестиваль сидра, который на исходе весны обладает идеально сбалансированным вкусом.

Основные события фестиваля проходят на деревенской площади, окруженной столами, ломящимися от яблочных пирогов с запеченными вишнями и ровно расставленных бутылок с сидром. Приходящие на праздник люди одеваются в бакские костюмы: женщины в юбки и блузки серого цвета, а мужчины в белые рубашки, черные береты и серые брюки. На специальном возвышении публике демонстрируется древний способ приготовления сидра с использованием старинного механизма дробящего и отжимающего сок фруктов. Все зрители, неоднократно видевшие этот процесс с детства, в который раз благоговейно наблюдают за происходящим. После этого происходит то, чего все так ждут: на сцене появляется человек, с гордостью открывает бутылку сидра, наливает напиток в стакан, выпивает его и тем самым дает понять, что дегустация может считаться открытой. Вся площадь заполняется ликованием и звуком открывающихся пробок, а руки барменов синхронно поднимаются над толпой, чтобы налить в стаканы пенистый янтарный сидр.