Содержание:

Здоровое питание часто предполагает отказ от продуктов с высоким содержанием жира, и сыры — одни из них. К сожалению, в наших магазинах полезные для здоровья сыры — редкость и стоят очень дорого. Но приготовлением домашних сыров человечество занималось всю свою историю — почему бы не попробовать и нам? Рецепты и рекомендации из новой книги Елены Чекаловой помогут разнообразить семейное меню и сделать пищу более полезной.

Домашний сыр: как приготовить? 2 рецепта и 2 полезных завтрака

К содержанию

Простейший белый сыр на сыворотке

В Индии я просто влюбилась в белый рассольный сыр панир. Его добавляют в супы, салаты и овощные блюда, едят просто так. Полученный при заквашивании молока сгусток кладут на несколько часов под пресс, а затем режут кубиками — и у вас под рукой легкий, нежирный, свежий и абсолютно здоровый продукт, безопасный для фигуры.

К тому же делать его дома очень просто. Сквашивать молоко можно соком лимона и лайма. Должен получиться плотный, чуть суховатый сгусток. Но если заквасить сывороткой или сывороткой пополам с пахтой, получится сыр более нежной структуры, более пластичный, его проще хорошо спрессовать в монолитный кусок, который легко нарезается на ровные ломтики.

Потребуется на 6 порций:

  • 2 л цельного молока
  • 1 л смеси сыворотки и пахты (или одной сыворотки, или сыворотки и натурального йогурта)
  • 1–2 ч. л. соли
Часто в простой белый сыр я вношу различные добавки. Делать это лучше в тот момент, когда вы только-только откинули створожившуюся массу на дуршлаг. Можно добавить: мелко нарезанную зелень, цедру лимона, измельченные орехи, песто из зеленого базилика или других трав, карри, смесь трав и паприки. Для указанного количества продуктов максимально допустимое количество добавок не должно превышать: 1/4 стакана для свежих трав, орехов и песто и 1 ст. л. сухих трав и приправ.
  1. Установите дуршлаг на подходящей емкости и застелите его двойным слоем марли.
  2. Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, поставьте ее на средний огонь и, помешивая, доведите молоко до кипения.
  3. Продолжая помешивать, теперь уже более интенсивно, добавьте сразу всю кисломолочную смесь.
  4. Как только появятся створожившиеся хлопья, снимите кастрюлю с огня и посолите ее содержимое.
  5. Откиньте на дуршлаг и дайте немного остыть.
  6. Соберите края марли, завяжите ее "кульком" и оставьте на дуршлаге до полного остывания.
  7. Подвесьте и забудьте про сыр на 2 ч. Потом переложите в удобный по размеру контейнер и хорошо утрамбуйте.
Чтобы простой белый сыр получился более зрелым на вкус, я помещаю его на сутки в соляной раствор: 2 ст. л. соли растворяю в двух стаканах горячей воды, добавляю любимые сухие травы и пряности. Когда рассол остынет, погружаю в него уже отстоявшийся в холодильнике сыр и снова ставлю в холодильник на сутки. Обычный сыр хранится не больше 3 дней, в рассоле — больше недели.

Домашний сыр: как приготовить? 2 рецепта и 2 полезных завтрака

К содержанию

Яичный сыр

Простейший бессычужный сыр можно ферментировать не одной сывороткой, а сывороткой и яйцами. Это так называемый яичный сыр, который распространен в Германии и Финляндии. Он получается нежным, очень вкусным и не слишком жирным.

  1. Подготовьте водяную баню, установив жаропрочную миску на кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой.
  2. Взболтайте 8 яиц с 2 ч. л. соли, оставьте на 5 мин. Добавьте смесь 1 л молока и 1 стакана сыворотки. Все тщательно перемешайте, вылейте в стоящую на бане миску.
  3. Готовьте 40 мин. — должны появиться хорошо выраженные хлопья. Откиньте смесь на дуршлаг, застеленный двумя слоями марли, дайте стечь сыворотке. Потом заверните края марли, чтобы сыр был закрыт. После полного остывания придавите его гнетом и поставьте в холодильник на 8–12 ч.

К содержанию

Сырная история

Помните "Одиссею" Гомера? Там циклоп Полифем "белого взял молока половину, мгновенно заквасил, здесь же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины". Вот и вся технология простого деревенского сыра.

В самом родовом названии "сыр" на многих языках след свой оставил вовсе не бурдюк, а корзина. В Древней Греции сыры называли "форма", от слова "формос" — корзины, в которой сыр, по тогдашним технологиям, должен был отвисать. Французское "ле фромаж" и итальянское "формаджи" того же корня. На латыни корзина называлась "казеус", от которого пошли немецкое "кейзе", голландское "каас", испанское "кесо" и даже английское "чииз".

Дошел до наших дней и еще один древний способ заквашивания молока — цветами. Jonché из Шаранты и бретонский кайбот, как и в далеком Средневековье, заквашиваются цветком дикого артишока — то есть, попросту говоря, нашим репейником! Этот сыр упоминает Рабле, но еще раньше упоминание о нем встречается в Католиконе — первом трехъязычном франко-латинско-бретонском словаре, изданном в 1464 году.

Тоже нет ничего проще — вам понадобится литр молока, 10 г сухих цветов артишока (или репейника), немного коньяка (сыр-то шарантский) и небольшая плетенка. Положите репейник в марлевый мешочек, вскипятите с ним молоко, откиньте сыр в плетенку, сбрызните коньяком и дайте немного стечь. Ешьте с фруктами и не бойтесь поправиться.

Вам кажется, цветочный сыр — это французская экзотика? А на самом деле с ним хорошо знакомы наши соотечественники старшего и среднего поколения. Помните, был такой тертый зеленый сыр, вкусноты необыкновенной? Это швейцарский сыр, причем один из самых старых брендов. Придумали его монахи кантона Гларусс еще в VIII веке, а официально зарегистрирован правительством кантона он был еще в 1772 году.

Называется он шабцигер, а делают его из обезжиренного коровьего молока с добавлением трав голубого пажитника — отсюда и зеленый цвет. Заквашивают его, как и панир, лимонной кислотой. Получившуюся сыворотку вдавливают в конические формы, конусы эти сушат, и в результате получается твёрдый, зеленоватый, ароматный сыр с сильным вкусом. В 100 граммах всего 137 ккал, менее 1 г жиров и вообще отсутствуют углеводы и лактоза. А ведь пажитник голубой — это тоже хорошо известная вещь. Грузины используют его в сухом виде в качестве приправы и называют уцхо-сунели.

Домашний сыр: как приготовить? 2 рецепта и 2 полезных завтрака

К содержанию

Жареный панир с глазуньей

Индусы — в большинстве своем они не едят мяса — часто готовят панир с самыми разными приправами: палак-панир — с пюре из шпината, шахи-панир — в томатном соусе. И еще множество разных вариантов. Аюрведа считает, что панир просто наполнен праной, энергией жизни — трудно придумать лучший завтрак.

Когда я открыла для себя панир, в нашем доме появились совершенно новые завтраки. В отличие от сычужных сыров, панир совсем не плавится, но его можно жарить, как колбасу! На одной сковородке я поджариваю кружочек панира и глазунью из 1 яйца, поливаю пикантным соусом на основе соевого — и за 5 минут готов вкуснейший, сытный и полезный завтрак.

Потребуется на 1 порцию

  • 1 кружок сыра панир толщиной 1–1,5 см
  • 1 яйцо
  • 1–2 ч. л. рисовой муки
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 2 ст. л. соуса (смесь кунжутного масла, перца чили, соевого соуса и меда)

Домашний сыр: как приготовить? 2 рецепта и 2 полезных завтрака

  1. Сковородку с маслом поставьте на средний огонь.
  2. Отрежьте кружочек панира и припудрите его рисовой мукой (мука прилипает, так как панир всегда чуть влажный).
  3. Выложите панир в хорошо разогретое масло.
  4. Жарьте, пока снизу не образуется золотистая корочка.
  5. Переверните сыр и аккуратно разбейте рядом яйцо.
  6. Жарьте, пока глазунья не будет готова.
  7. Выложите поджаренный панир на тарелку. Сверху положите глазунью. Полейте соусом и сразу подавайте.
Современная диетология нашла подтверждение тому, что хорошо знали наши предки — пахта и сыворотка необыкновенно полезны для тех, кто хочет похудеть. Во-первых, это низкокалорийные продукты, обезжиренные самым естественным образом. Во-вторых, они нормализуют обмен веществ и, прежде всего, жировой обмен. Но самое главное — белки пахты и молочной сыворотки содержат большое количество пептидов, регулирующих аппетит, артериальное давление и тонус сосудов, а также пищеварительные процессы.
Во второй половине ХХ столетия врачи, занимавшиеся питанием атлетов, обнаружили, что белки молочной сыворотки способствуют наращиванию мышечной массы. И стали использовать их для бодибилдинга. Для получения таких молочных белков сыворотку высушивают и измельчают. Этот секрет давно известен в армянских деревнях, где испокон веков пахту и сыворотку сушат, заготавливая на зиму, и называют чор тан.
А еще сыворотка стояла у истоков косметики: ее низкомолекулярные белки способствуют росту и обновлению клеток, а значит, полезны для кожи и волос и вообще помогают сохранить молодость. Знаменитые молочные ванны Клеопатры, очевидно, как раз и были приготовлены на основе сыворотки с добавлением различных ароматических масел.

Домашний сыр: как приготовить? 2 рецепта и 2 полезных завтрака

К содержанию

Панир, запеченный с нутом

Если вы хотите более сытный завтрак с паниром, запеките его с консервированным нутом. Это очень удобно. Как только проснетесь, включайте духовку нагреваться до 200 °С. Возьмите сковородку или форму для выпечки небольшого размера, дно промажьте готовым или домашним томатным соусом, сверху выложите нут, щедро посыпьте небольшими кубиками панира, сбрызните еще томатным соусом и поставьте в духовку на 25 минут. Пока собираетесь на работу или в дорогу, запеканка из нута с паниром начнет аппетитно шкворчать, призывая всю семью к завтраку. Я ее подаю с натуральным йогуртом, в который крошу зелень. Для воскресного бранча к этой пикантной запеканке можно добавить отваренную на пару или запеченную цветную капусту.