В начале было яблоко. С него и началась наша история. Исследователи, конечно, утверждают, что яблоня появилась в Малой Азии, оттуда переехала в Палестину и Египет и уж затем расселилась по всему миру. Но любой интеллигентный человек знает: первая яблоня была обнаружена еще в Эдеме, а значит, была всегда.
Спас и спасение хозяек
Говорят, в особенно урожайные годы редакции специализированных изданий завалены письмами: "Спасите! Подскажите: куда девать яблоки?!" Правда, апологет садово-дачной идеологии Октябрина Ганичкина утверждает, что таким вопросом задаются лишь жадные дачники. Сама она не оставляет никого из друзей без баночки повидла. Простейшего, а оттого вкуснейшего: яблоки очистить, протереть, положить в кастрюлю, добавить сахар (300 г на кило пюре); варить до загустения, остудить, переложить в стеклянные банки и закрыть бумагой. (Благодарные гости на такой благородный жест могут ответить подарком - к примеру, керамической посудинкой с крышкой в форме яблока, предназначенной как раз для изящного запекания этих фруктов.)
"САДОВНИК"
Впрочем, задаваться вопросом, куда девать яблоки, действительно довольно странно. И дело тут не в жадности. Со стародавних времен на Руси существовал праздник Яблочный Спас (широким нерелигиозным массам он запомнился тем, что в 1991 году совпал с первым днем путча, 19 августа). На Яблочный Спас иногда устраивали исключительно "яблочный" стол: готовили и первое, и второе, и компот, и сладкое из яблок.
А сегодня, когда в мире существует более десяти тысяч видов яблонь, тем более неловко выслушивать все эти жалобные "что с ними делать". Грамотная хозяйка могла бы открыть яблочный ресторан, в меню которого переплелись бы кухня "фьюжн", новая "натуральная" волна, диетическая идеология и высокая минималистская гастрономия. Все, что нужно было бы знать этой хозяйке, - чем различаются наши антоновка, полосатка и синап, аргентинские винесап, американские грэнни смит, а также турецкие голден делишес, высокогорные алмаатинские "золотые" и некоторые другие. И тогда она с помощью нескольких справочников и путеводителей по кухням мира составила бы бесценное - и беспроигрышное - меню.
Принесите меню!
В карте напитков несомненными лидерами стали бы сидр, яблочный кисель и яблочный же квас, который не уставал расхваливать хирург Пирогов: он, мол, омолаживает, очищает почки и способствует сращиванию костей после переломов. Кроме того, квас просто вкусный. Чтобы его приготовить, потребуется 30 кислых яблок, 5 л воды, 400 г сахара, 25 г дрожжей, изюм. Неочищенные яблоки вместе с сердцевиной нарезать, залить кипятком, остудить, процедить. Положить дрожжи, перемешать и поставить в теплое место. Когда начнется брожение, добавить сахар и оставить еще на несколько часов. Снять пену и разлить квас по бутылкам, положив в каждую 2-3 изюминки.
Но в качестве аперитива (поскольку ресторан, конечно, стал бы модным и светская публика хотела бы начинать свои долгие обеды "разогревающим" напитком) очень хороши бы были коктейли на основе "Эппл Бренди", ароматнейшего бренди, вызревшего в старинной дубовой бочке.
На закуску кто-то бы выбрал яблочный суп с клецками из манки. 200 г яблок очистить, нарезать дольками. Проварить отдельно кожуру с пряностями (корица, гвоздика, цедра апельсина), добавить 100 г сахара, снова проварить, положить подготовленные и выдержанные в сахаре дольки яблок. Когда яблоки станут мягкими, залить суп крахмалом, разведенным холодной водой, и остудить. Клецки приготовить из манки, яиц, маргарина и мускатного ореха. Суп, конечно, получается сладкий - согласно большинству восточных систем оздоровления, питаться нужно именно так, от сладкого к соленому. Но если кому-то это кажется непривычным, то в нашем меню есть много вполне знакомых салатов.
Вообще считается, что яблоко придает особенный вкус любому салату. (Помните, в "Служебном романе"? "А у меня этот салат получается вкуснее! В него нужно добавлять тертое яблочко!"). Но есть несколько сочетаний, буквально для яблок созданных. Например: сладкий красный перец, брынза и майонез/сливки в качестве заправки. Или: зеленые помидоры, салат "айсберг" и оливковое масло. И еще: капуста кольраби, свежие ростки сои, кунжутные семечки, лимонный сок, яблочный уксус, оливковое масло.
Более сложные закуски - это, к примеру, сыр из яблок с медом (старинный рецепт, согласно которому кислые яблоки в горшке долго томят в печи, затем протирают с медом и варят; к получившейся массе добавляют цукаты, гвоздику, имбирь и перец и два дня выдерживают под прессом). Или же блинчики на пиве - название, оказывающее магическое воздействие на мужчин. Пиво добавляется в тесто на самой первой стадии, а карамелизированные яблоки - на стадии выпекания.
В основных блюдах яблоки используются более умеренно, чем в закусках. Главным образом - в качестве соуса. Китайский кисло-сладкий соус (мелко натертое яблоко смешивается с ананасом, яблочным соком, медом, томатной пастой и уксусом, доводится до кипения и проваривается) идеально подходит к судаку и другой белой рыбе. Во французской традиции яблочный соус для эскалопов по-нормандски готовится из яблок, сливок и кальвадоса - нормандской яблочной водки. Ну а восточные европейцы делают простое, аппетитное и довольно диетическое куриное рагу, добавляя к курице морковь, горошек, лук и яблоки.
Убежденным вегетарианцам в яблочном ресторане предложили бы какой-нибудь замысловатый рис с яблочным чатни - острой густой приправой индийского изобретения, в состав которой, кроме яблок, входят топленое масло, имбирь, корица, анис, изюм, сушеный острый перец, гвоздика, куркума, сахар и вода.
Ну и конечно, в таком ресторане знали бы самый правильный рецепт приготовления моченых яблок. Они стали бы фирменным блюдом, и, возможно, полупрозрачная ранетка в изящной тарелочке подавалась бы в качестве комплимента от шефа каждому посетителю. Неплохая идея, правда?
Сладкие мечты
Хотя, я думаю, слабостью хозяйки яблочного ресторана были бы сладкие блюда. Потому что лучше всего яблоко чувствует себя именно в десертах и любой десерт становится изысканным и нежным при минимальном участии яблока. И потому, что я уверена: шарлотка - то уникальное блюдо, которое не может надоесть. А может быть, потому, что я уже вижу себя в образе хозяйки яблочного ресторана (в винтажном платьице, c жемчужной ниткой на шее и накрахмаленном фартучке от Moschino) и представляю, как дам свободу фантазии.
Можно, например, восстановить старинные рецепты приготовления французских мармеладов. Само слово "мармелад", между прочим, в точном переводе означает "тщательно приготовленное блюдо цвета яблок". Рецепт придумали, конечно, не французы - они подсмотрели во время крестовых походов, как азиаты выпаривают на солнце яблочный и айвовый сок на металлических блюдах. Эти мармеладины буроватого цвета были похожи на тонкие пластины, на щиты, обтянутые бычьей кожей. Но вкуса были божественного. Французы в эпоху расцвета кондитерского искусства готовили десятки видов своего "твердого варенья": с глазурью, желированное, уплотненное, тягучее… С техническим прогрессом люди научились делать мармелад из всего, но кондитеры утверждают, что настоящий по-прежнему можно получить только из яблок, айвы и абрикосов.
От разнообразия яблочных десертов захватывает дух. Из этих фруктов готовят смоквы (тот же мармелад, но в нем есть и кожица, и кусочки плодов, и даже семечки), и пастилу, и зефир, и мусс, и самбук, и желе. Совершенно особенные сладости - так называемые сухие варенья. Если вынуть яблоки из варенья, дать сиропу стечь и обсушить, получатся fruits confits. Обсыплете эти фрукты сахаром - будут уже fruits candis. Fruits glaces - "лакированные" фрукты, покрытые сиропом и снова высушенные.
Для всех вышеописанных превращений лучше всего подходят кислые сорта яблок вроде антоновских, а вот для выпечки и запекания идеальны сладкие и кисло-сладкие, такие как "болдуин", "гравенштейн", "голден делишес", "макинтош", "роум бьюти".
Тут тоже можно заняться восстановлением старинных рецептов. Выпекание и запекание было как раз по русской части. Вот один из наших старых рецептов, уже при прочтении которого представляются темные аллеи, веранда с абажуром, вечернее чаепитие. И сладко сжимается сердце. Взять хорошие крепкие яблоки, очистить, вынуть сердцевину так, чтобы плоды остались целыми. Положить их в кастрюлю, смазанную маслом, налить немного воды, добавить корицы, сахара и чуть-чуть коньяка. Варить на легком огне, чтобы яблоки остались целыми. Когда они будут готовы, выложить в глубокое блюдо, в каждое яблоко положить ложку мармелада из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корочку. Истолочь бисквиты и посыпать ими яблоки. Глазировать подготовленным заранее густым ванильным или лимонным кремом. В старинных русских рецептах, кстати, очень часто встречается сочетание запеченных яблок и густых сливок. Обязательно надо попробовать.
Размышления воскресного полдня
И наконец, позвольте мне нарисовать портрет постоянного гостя яблочного ресторана. Это молодой человек или молодая женщина с отличной фигурой, прекрасной кожей, пышной шевелюрой и белоснежной улыбкой. По крайней мере, такой образ создают доктора, когда рассказывают о пользе яблок - и о том, что в идеале человек должен съедать не меньше 60 килограммов в год. Яблоки, говорят они, - это символ молодости и долголетия. В 100 граммах яблочного пюре - всего 55 калорий, и яблочные диеты считаются едва ли не самыми эффективными, тем более что тремя яблоками вполне можно заменять завтраки и ужины.
Существует целое направление нетрадиционной медицины, которое исследует возможности лечения яблоками. Судя по всему, довольно успешное. Во всяком случае, известно, что помощь яблок бывает неоценимой при гастритах и восстановлении после инфарктов, а также при нарушении работы кишечника. Ну а про связь "яблоки - зубы" все и так знают.
Кроме того, женщины со времен Евы и Елены использовали яблоки в косметических целях. Сделать маску для лица из натертого яблока, желтка и ложки сливок или из яблока, белка и ложки оливкового масла - любимое занятие ленивого воскресного полдня!
В этот самый ленивый воскресный полдень, когда лето уже прощается до следующего раза, и яблоки падают на траву, и пахнет костром, и тянет далекими туманами, так приятно лежать в гамаке и мечтать. Например, о собственном ресторане. Или о том, какой изумительный пирог с яблоками можно приготовить к вечернему чаепитию.
обозреватель журнала "Гастрономъ":
- C яблоками у меня отношения неоднозначные. Вообще-то я не являюсь их страстной поклонницей. Люблю только твердые, очень сочные. И чтоб вкус у них был кисло-сладкий. Правда, все это не относится к маленьким кислым яблочкам из моего классико-велосипедного детства. Я лазала за ними по деревьям, и когда я смотрела на их красные бочки, мне казалось: вот сейчас достану то, самое дальнее, и будет мне счастье. И ведь счастье действительно было.
Уже став взрослой, я узнала, что эти яблоки называются райскими, и согласилась: не зря. В том возрасте, когда мне стало близко все то, что было изначально связано с райскими яблоками - соблазны, любовь, искушения, - я пристрастилась к шарлотке. Этот ароматный пирог покорил меня своей простотой, дешевизной и тем, что производил неизгладимое впечатление на моих кавалеров. Только появлялся какой-нибудь повод - календарный праздник или семейное торжество, - и даже самые стойкие падали к моим ногам и взывали: "Шарлотку на стол!" Я всегда исполняла эти просьбы - процесс создания печного шедевра был мне совершенно не в тягость. До определенного момента я даже считала количество приготовленных пирогов, но когда оно перевалило за сотню - сбилась. И как только я с этой шарлоткой не экспериментировала: добавляла в бисквитное тесто бананы, вишню, рубленый шоколад и орехи, цедру апельсинов, кардамон и мускатный орех. После того как яблоки были порезаны, сбрызгивала их лимонным соком, пересыпала сахаром с корицей и клала пару ложек меда.
Почти всегда я выпекала сразу два пирога и прослаивала их печеными яблоками, клубникой в шоколадной глазури, зефиром или фруктовым сиропом. И я мечтала о том, что у станций метро яблоки будут продаваться поштучно, в красивых шуршащих бумажках. Каково же было мое удивление, когда в Париже я обнаружила магазин Pomze.
Это уникальное место. Одних только яблочных соков в нем - шесть видов, сидров - более тридцати, плюс к этому плоды с татуировкой, настоящие золотые яблоки и еще столько всего ароматного, пряного и сладкого… Там словно реализовались мои яблочные фантазии. Теперь я мечтаю о том, что Pomze появится и в Москве. И, может быть, я открою еще один секрет обольщения стойких кавалеров.
