В начале было яблоко. С него и началась наша история. Исследователи, конечно, утверждают, что яблоня появилась в Малой Азии, оттуда переехала в Палестину и Египет и уж затем расселилась по всему миру. Но любой интеллигентный человек знает: первая яблоня была обнаружена еще в Эдеме, а значит, была всегда.
Спас и спасение хозяек
Говорят, в особенно урожайные годы редакции специализированных изданий завалены письмами: "Спасите! Подскажите: куда девать яблоки?!" Правда, апологет садово-дачной идеологии Октябрина Ганичкина утверждает, что таким вопросом задаются лишь жадные дачники. Сама она не оставляет никого из друзей без баночки повидла. Простейшего, а оттого вкуснейшего: яблоки очистить, протереть, положить в кастрюлю, добавить сахар (300 г на кило пюре); варить до загустения, остудить, переложить в стеклянные банки и закрыть бумагой. (Благодарные гости на такой благородный жест могут ответить подарком - к примеру, керамической посудинкой с крышкой в форме яблока, предназначенной как раз для изящного запекания этих фруктов.)
"САДОВНИК"
Впрочем, задаваться вопросом, куда девать яблоки, действительно довольно странно. И дело тут не в жадности. Со стародавних времен на Руси существовал праздник Яблочный Спас (широким нерелигиозным массам он запомнился тем, что в 1991 году совпал с первым днем путча, 19 августа). На Яблочный Спас иногда устраивали исключительно "яблочный" стол: готовили и первое, и второе, и компот, и сладкое из яблок.
А сегодня, когда в мире существует более десяти тысяч видов яблонь, тем более неловко выслушивать все эти жалобные "что с ними делать". Грамотная хозяйка могла бы открыть яблочный ресторан, в меню которого переплелись бы кухня "фьюжн", новая "натуральная" волна, диетическая идеология и высокая минималистская гастрономия. Все, что нужно было бы знать этой хозяйке, - чем различаются наши антоновка, полосатка и синап, аргентинские винесап, американские грэнни смит, а также турецкие голден делишес, высокогорные алмаатинские "золотые" и некоторые другие. И тогда она с помощью нескольких справочников и путеводителей по кухням мира составила бы бесценное - и беспроигрышное - меню.
Принесите меню!
В карте напитков несомненными лидерами стали бы сидр, яблочный кисель и яблочный же квас, который не уставал расхваливать хирург Пирогов: он, мол, омолаживает, очищает почки и способствует сращиванию костей после переломов. Кроме того, квас просто вкусный. Чтобы его приготовить, потребуется 30 кислых яблок, 5 л воды, 400 г сахара, 25 г дрожжей, изюм. Неочищенные яблоки вместе с сердцевиной нарезать, залить кипятком, остудить, процедить. Положить дрожжи, перемешать и поставить в теплое место. Когда начнется брожение, добавить сахар и оставить еще на несколько часов. Снять пену и разлить квас по бутылкам, положив в каждую 2-3 изюминки.
Но в качестве аперитива (поскольку ресторан, конечно, стал бы модным и светская публика хотела бы начинать свои долгие обеды "разогревающим" напитком) очень хороши бы были коктейли на основе "Эппл Бренди", ароматнейшего бренди, вызревшего в старинной дубовой бочке.
На закуску кто-то бы выбрал яблочный суп с клецками из манки. 200 г яблок очистить, нарезать дольками. Проварить отдельно кожуру с пряностями (корица, гвоздика, цедра апельсина), добавить 100 г сахара, снова проварить, положить подготовленные и выдержанные в сахаре дольки яблок. Когда яблоки станут мягкими, залить суп крахмалом, разведенным холодной водой, и остудить. Клецки приготовить из манки, яиц, маргарина и мускатного ореха. Суп, конечно, получается сладкий - согласно большинству восточных систем оздоровления, питаться нужно именно так, от сладкого к соленому. Но если кому-то это кажется непривычным, то в нашем меню есть много вполне знакомых салатов.
Вообще считается, что яблоко придает особенный вкус любому салату. (Помните, в "Служебном романе"? "А у меня этот салат получается вкуснее! В него нужно добавлять тертое яблочко!"). Но есть несколько сочетаний, буквально для яблок созданных. Например: сладкий красный перец, брынза и майонез/сливки в качестве заправки. Или: зеленые помидоры, салат "айсберг" и оливковое масло. И еще: капуста кольраби, свежие ростки сои, кунжутные семечки, лимонный сок, яблочный уксус, оливковое масло.
Более сложные закуски - это, к примеру, сыр из яблок с медом (старинный рецепт, согласно которому кислые яблоки в горшке долго томят в печи, затем протирают с медом и варят; к получившейся массе добавляют цукаты, гвоздику, имбирь и перец и два дня выдерживают под прессом). Или же блинчики на пиве - название, оказывающее магическое воздействие на мужчин. Пиво добавляется в тесто на самой первой стадии, а карамелизированные яблоки - на стадии выпекания.
В основных блюдах яблоки используются более умеренно, чем в закусках. Главным образом - в качестве соуса. Китайский кисло-сладкий соус (мелко натертое яблоко смешивается с ананасом, яблочным соком, медом, томатной пастой и уксусом, доводится до кипения и проваривается) идеально подходит к судаку и другой белой рыбе. Во французской традиции яблочный соус для эскалопов по-нормандски готовится из яблок, сливок и кальвадоса - нормандской яблочной водки. Ну а восточные европейцы делают простое, аппетитное и довольно диетическое куриное рагу, добавляя к курице морковь, горошек, лук и яблоки.
Убежденным вегетарианцам в яблочном ресторане предложили бы какой-нибудь замысловатый рис с яблочным чатни - острой густой приправой индийского изобретения, в со