Содержание:

Владимир Одоевский в своих кулинарных эссе XIX века писал, что лучше наших соленых огурчиков закуски нет и быть не может. С классиком трудно спорить. Хотя еще пару рецептов солений можно бы и прибавить.

Энциклопедия консервирования

Соленье, квашение и моченье - самые простые и самые доступные способы заготовки. Да и сохранить таким образом можно практически любые плоды: и фрукты, и овощи, и ягоды, и грибы.

К содержанию

Луна и огурцы

С огурцами связано стойкое суеверие - кое-кто не станет солить их в полнолуние - якобы засоленные при полной луне огурцы ни за что не получаться хрустящими. Но для "разрешенных" дней есть весьма ценные советы.

Чтобы огурцы сохранили зеленый цвет, обдайте их кипятком. Приготовьте рассол - в среднем 1 ст. л. (60 г) на 1 л воды. Можете добавить водки - до 30 г на литр, чтобы огурцы хрустели и дольше хранились.

Травки-приправки у каждого кулинара свои - лист и корень хрена, вишневый и лавровый лист, жгучий перец и т.п. Иногда добавляют 2-3 дубовых листочка, но есть мнение, что они вызывают закисание огурцов, а нам это ни к чему. Слой пряностей кладут на дно посуды, затем - огурцы, лучше вертикально и поплотнее. В середину емкости - еще один слой специй, а когда все огурцы будут уложены, их накрывают третьим слоем. Сверху кладут деревянную доску и гнет. Первые 3 дня огурцы держат при температуре 15-20°С, затем ставят в на холод (0-3°С). В таких условиях огурцы будут готовы через полтора-два месяца.

А какая вкуснотища хрустящие малосольные огурчики! Срежьте "попки", плотно уложите огурчики в стеклянную банку и залейте горячим соленым рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Слои огурцов переложите укропом, листьями или нарезанным корнем хрена и чесноком. Особый вкус придаст корочка черного хлеба, завернутая в марлю.

Практически так же солят и помидоры. Годятся плоды разной степени зрелости, но заготавливать их следует раздельно - зеленые, молочные, бурые, розовые, красные (с плотной кожицей и мякотью). Вкуснее всего молочные и бурые. Крепость рассола зависит от зрелости плодов. Зеленые, молочные, бурые и розовые заливают 6%-ным рассолом (3 ст. л. на 1 л воды), а красные и крупные бурые - 7%-ным (3,5 ст. л. соли на 1 л воды).

На зиму неплохо засолить и морковь. Например, сухим способом: почистите 1 кг моркови, нашинкуйте, перемешайте с 1 ст. л. сахара, таким же количеством соли и щепоткой тмина, прослоите полукольцами одной луковицы и плотно уложите в банки. Банки закройте и оставьте в теплом месте, а когда начнет бродить, перенесите на холод.

На рынках можно купить соленый чеснок. А делают его так: очищают от шелухи, моют и, выдержав 3-4 часа в воде, ополаскивают. Осталось уложить головки в банки и залить холодным рассолом (на 1 л воды 50 г соли и 50 мл уксуса) и сверху положить укроп со стеблями и соцветиями. Оставить при комнатной температуре недели на две, а потом вынести на холод.

Популярный объект консервирования - баклажаны. Мелкие овощи отваривают в соленой воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до мягкости. Помещают под гнет, пока не уйдет лишняя влага и охлаждают. На дно банки бросают лавровый лист, сельдерей, плотно укладывают баклажаны, посыпая каждый слой толченным с солью чесноком, и заливают кипяченым охлажденным рассолом (5 ст. л. соли на 2 л воды). Выдерживают под крышкой 5-7 дней, затем убирают в холодное место.

К содержанию

Царские грибы

Лучше всего солить пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята, горькушки и пр. Есть два способа засолки. При горячем грибы сначала бланшируют, откидывают на дуршлаг, укладывают в посуду, добавляют пряности и пересыпают солью.

При холодном способе грибы 2-3 дня вымачивают в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока, затем укладывают до краев в подготовленную посуду ножками вверх и пересыпают солью. На дно, в середину и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Сверху - деревянный кружок и гнет. По мере оседания грибов (через неделю) можно уложить новую порцию, пересыпая солью и отливая рассол - и так два-три раза. На верхний ряд кладут капустные листья (из них получаются отличные голубцы). Если емкость закупорить и поставить на холод, грибы получатся крепкие, ядреные, один к одному. При таком способе засола рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40, валуи - через 1,5-2 месяца.

Из всех соленых грибов на Руси особенно ценились рыжики, которые делили на два сорта: "каргопольские красняки" (боровые) и "тверские синяки" (еловые). Знаменитые "бутылочные" рыжики, которые на самом деле солили в бутылках, поставляли к царскому столу и экспортировали во Францию. И.М. Радецкий в своем "Альманахе Гастрономов" писал: "Рыжики соленые в кадках, лучшие, каргопольские, доставляются в июле на Щукин двор, продаются ценою от 10 до 15 к. за фунт; зимою цена оным увеличивается до 35 коп. за фунт". Немалые по тем временам деньги!

Рыжики - поистине царские грибы. Они такие ароматные, что не требуют никаких пряностей. Перед засолкой их не замачивают, не отваривают, даже не моют, а только обтирают влажной тряпкой, укладывают шляпками вверх, пересыпая солью (на ведро надо 1,5 стакана крупной соли).

Грузди тоже не обязательно вымачивать, достаточно их промыть, просушить и уложить в банки, пересыпав слои укропом и солью. Гнет можно не класть, а насыпать сверху побольше соли и прикрыть капустным листом, но перед употреблением такие грибы придется вымочить. Хрустящие соленые грузди со сметаной - лучшей закуски не сыщешь!

К содержанию

Фрукты с солью

Как уже говорилось, солят и квасят не только привычные овощи и грибы. Попробуйте, скажем, крыжовник: ягоды вымойте, удалите плодоножки и уложите в посуду с широким горлом. Рассол (на 1 л воды - 4 ч. л. соли) доведите до кипения, остудите, залейте им крыжовник, накройте салфеткой, придавите гнетом и поставьте на холод. Через 1,5-2 месяца готова отменная приправа к рыбе. Впрочем, можно и к мясу, но тогда недозрелый крыжовник надо пропустить через мясорубку вместе с чесноком, посолить, закатать в банки, а перед употреблением добавлять чуточку сахара.

Можете солить и лимоны. Каждый лимон надрежьте с четырех сторон до половины и, слегка сжав, чтобы разрез раскрылся, насыпьте внутрь крупную соль. Уложите в банку, насыпав на дно крупной соли, между слоями лимонов - тоже соль, и, например, лавровый лист. Налейте доверху лимонный сок и закройте. Готово будет через пару недель. Можете просто залить лимоны крепким рассолом (сырое яйцо, погруженное в рассол, должно всплыть) и придавить кружком с гнетом. Соленые лимоны популярны в марокканской кухне, где их измельчают, смешивают с солью и пряностями (корицей, гвоздикой, кориандром) и подают с жареной рыбой.

Соленые арбузы - закуска к мясу и рыбе. Мелкие спелые арбузы моют, накалывают в нескольких местах острой палочкой и укладывают в бочку. Сверху кладут кружок и гнет, заливают рассолом (на 10 л холодной воды 1 кг соли). Держат при комнатной температуре два-три дня, затем выносят на холод (0-3°С). Через месяц арбузы можно есть. А можно уложить арбузы по одному в полиэтиленовые пакеты, залить рассолом, а верх пакета заварить паяльником. Правда, в запаянном пакете брожение идет медленнее.

Очень уважали на Руси моченые яблоки. Мочение можно рассматривать как вариант квашения и соления. Лучше всего подходят яблоки осенних и зимних сортов, с плотной мякотью, например антоновка, анис, пепин шафранный, славянка, симиренко, а также китайские и райские яблочки. Яблоки перед замачиванием нужно уложить плодоножками вверх в дубовые бочки. Хорошо на дно, через каждые 3-4 ряда яблок и сверху положить листья вишни, черной смородины или облепихи. Залить ржаным суслом: на 10 л сусла берут 9,5 л воды, 250 г сахара, 150 г соли и 150 г ржаной муки (ее разводят кипятком, солят, размешивают, отстаивают и процеживают). Теперь осталось накрыть яблоки деревянным кружком и положить гнет. Первые 3-4 дня их выдерживают при температуре 15°С (яблоки поглощают много влаги и придется подливать сусло, чтобы уровень жидкости был на 3-4 см выше кружка). Затем яблоки выставляют на холод. Вместо ржаного сусла можно просто залить яблоки сладким рассолом: на 10 л воды 400 г сахара и 50 г соли.

Моченая брусника - идеальная приправа к мясу. Брусничная вода не только понижает давление, но и лечит похмелье. Прекрасный рецепт приводит в своих "Лекциях" Владимир Одоевский: "Возьмите спелую бруснику, вымойте и обсушите; положите в чистый бочонок, так чтобы он был полон, и облейте в нем бруснику кипятком; дайте ему остынуть и потом, закупорив, поставьте на погреб - до зимы; - зимою попробуйте эту воду с сахаром и ваше недоброжелательство к ней исчезнет; - всякий раз, отливая из бочонка, доливайте его также кипятком... Хотите сдобрить: прибавьте к бруснике четвертую часть свежей малины, или вишен". Хороший совет -пользуйтесь!

Коллекция рецептов
Сергей Синельников
Фото: Светлана Седых
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ