Содержание:

Жители южных стран традиционно известны как отличные виноделы. А в России население долгими зимними вечерами испокон веков варило самогон. Но это совсем не значит, что хорошее вино нельзя приготовить и в наших широтах

К содержанию

Сухое из антоновки

Известны случаи, когда особо изобретательные дачники не только ухитрялись получить в Подмосковье неплохой урожай винограда, но и делали из него вино. И хотя сами виноделы-любители жалуются, что виноград у них из года в год вырастает величиной с горошину, сок из него выдавливается буквально по капле, косточек больше, чем мякоти, а мезга горькая, опыты продолжаются...

Будем все же реально оценивать свои возможности: разбить виноградник в средней полосе России вряд ли удастся. Поэтому давайте лучше обратим внимание на наши дачные владения, где растут самые обыкновенные яблоки, сливы, вишня, ирга, рябина, смородина, земляника, малина (за неимением садового участка все это можно купить на рынке). Не сомневайтесь: при правильном подходе к делу вино из них получится не хуже, чем из винограда. Только ни в коем случае не дожидайтесь, пока фрукты сами упадут с деревьев, а ягоды перезреют: сусло из перезревших плодов сбраживается хуже, а иногда совсем не осветляется.

Если в вашем саду есть яблоки осенних и зимних сортов, считайте, вам крупно повезло: сахара, кислот и дубильных веществ в них гораздо больше, чем в летних, и вино получится вкуснее. Зимним сортам яблок дайте полежать, но не более месяца. Яблоки, созревшие на дереве, особенно ароматны, и вина, так же как и сок, из них наверняка понравятся вам больше. Самые подходящие сорта - антоновка обыкновенная, анис, пармен зимний золотой, славянка. Прекрасное ароматное вино дает летний сорт - грушовка московская. Сок из ранеток и китаек из-за высокой кислотности лучше разбавить водой или смешать с менее кислым яблочным соком.

Вина из яблок советуем пить в год приготовления: во время хранения они теряют свежесть и аромат, а вот вино из ранеток и китаек из-за излишней терпкости стоит выдержать 2 года - во время выдержки оно становится мягче. Из яблок хороши полусладкие и сухие вина - легкие, с нежным ароматом. Кстати, полусладким яблочное вино получится, если вместо сахарного сиропа в него перед употреблением добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина).

Груши сами по себе менее пригодны для домашнего виноделия: в них мало дубильной кислоты, вино будет безвкусным, оно очень долго не осветляется и остается мутным. Кроме того, грушевое вино быстро портится. Поэтому грушевый сок используют в основном в качестве добавки к яблочному.

Совет гастронома
В некоторых случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать и уже готовое вино с другими составляющими.
Лимонное вино: взять 10 л виноградного сока, положить в него цедру 1 лимона, высушенную и завязанную в мешочек. Дать соку хорошо перебродить, добавить корки с одного померанца и по щепотке мяты и мелиссы, 1 кг винограда и сахар по вкусу. Настоять.
Вино от кашля: настоять в молодом вине или виноградном соке анис, укроп и двойную порцию по отношению к ним корня солодки.

К содержанию

Ягодный букет

Если у вас на участке растет крыжовник, вы будете обеспечены отличным вином. Лучше всего его делать из сортов с крупными желтыми и красными ягодами, хотя иногда они придают вину несколько травянистый привкус. Зеленоплодные сорта с очень крупными, густо покрытыми волосками ягодами больше подходят для виноделия, чем гладкокожие. Собирайте крыжовник, как только он созрел, перезрелые ягоды легко киснут и плесневеют.

Самые лучшие вина из крыжовника - крепкие и десертные, по вкусу и букету напоминающие южные виноградные вина вроде хереса.

Из ягод черной смородины можно получить густо окрашенные вина ликерного типа. Из нее особенно хороши десертные, полусладкие и сухие вина, у них, правда, есть один минус - специфический, очень сильный аромат. Чтобы его уменьшить, в сок из черной смородины перед брожением добавьте от 20 до 50% сока красной или белой смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и приятные вина, напоминающие виноградные, делают из белой смородины. Из красной смородины можно приготовить красивые прозрачные вина, правда, без характерного аромата.

В вино из красной смородины рекомендуем для аромата добавить вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина годится для приготовления всех типов вин.

Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например из красной смородины. Плоды черноплодки собирайте зрелыми, после первых заморозков, и тогда вино не будет терпким.

Попробуйте!

К содержанию

Винные хитрости

Для приготовления домашнего плодово-ягодного вина нужны всего лишь натуральный сок, сахар и вода, остальное - дело техники. Вам, кстати, обязательно понадобится соковыжималка.

Сначала ягоды или плоды тщательно промойте. Имейте в виду, что твердые ягоды, например бруснику или крыжовник, можно ополоснуть под струей воды, а мягкие, например малину или клубнику, лучше выложить в решето и несколько раз погрузить в таз с водой.

Второй этап - дробление. Ягоды передавите пестиком в эмалированной кастрюле. Но если вы решили делать вино из яблок, то лучше сначала разрезать плоды на дольки, удалить косточки и получить мезгу с помощью мясорубки, всячески избегая соприкосновения плодов с железом, так как от железа сок темнеет, а его свойства ухудшаются. Дробить слишком мелко не стоит - тогда мезга будет хуже отдавать сок. А если вы готовите вино из таких ягод, как крыжовник, то перед тем, как отправить в соковыжималку полученную из них мезгу, ее надо хорошенько, до 60-70 оС, нагреть. И не забудьте предварительно влить в нее воду (примерно процентов 15 воды от общего количества ягод). При нагревании (не меньше получаса) мезгу непрерывно помешивайте.

Полученный из мезги сок обычно фильтруют. А вот абрикосовый сок фильтровать не советуем: его вкусовые качества только ухудшатся, а цвет станет неестественным.

После фильтрации - напомним, что мы все-таки делаем вино плодово-ягодное, то есть сладкое и более крепкое, чем традиционные сухие вина, - необходимо снизить кислотность сока. Для этого сок разбавьте водой и добавьте в него сахар исходя из следующих примерных пропорций: 1 л яблочного сока - 0,1 л воды - 250 г сахара; 1 л крыжовенного сока - 0,2 л воды - 250 г сахара; 1 л малинового сока - 0,5 л воды - 350 г сахара; 1 л черносмородинового сока - 1,1 л воды - 550 г сахара.

Итак, вы получили смесь натурального сока, воды и сахара, то есть сладкое сусло, которое должно забродить. Для брожения лучше используйте чистые винные дрожжи. А если их под рукой нет, добавьте в сусло немного изюма, это не только заставит сусло забродить, но и сделает вкус будущего вина более благородным. Наконец, в сусло можно положить обыкновенные хлебные дрожжи, только ни в коем случае не пивные!

После этого возьмите 10-15-литровую стеклянную бутыль и заполните ее не более чем на две трети. Горлышко бутыли закройте несколькими слоями марли, поставьте бутыль в защищенное от прямого света место, и пусть она простоит там не меньше 30-35 дней.

Вообще, как известно, самая лучшая тара для вина - дубовые бочки. Но вряд ли они найдутся у вас в хозяйстве. Поэтому кроме стеклянных емкостей можно использовать эмалированные ведра и кастрюли. Только ни в коем случае не берите посуду, в которой вы обычно квасите капусту и солите огурцы. Не подойдет также железная, медная и алюминиевая посуда: от соприкосновения с железом вино почернеет и утратит свой аромат. Тару промойте холодной водой, потом горячей с содой и опять холодной.

Попробуйте!

К содержанию

Лето вернулось!

И вот наконец перед вами - большущая бутыль отличного домашнего плодово-ягодного вина. Не торопитесь пробовать - еще рано! Чтобы по-настоящему насладиться вином собственного производства, обязательно отделите осветленную сброженную часть вина от скопившегося на дне бутыли осадка.

Можно сделать это путем фильтрации, а можно использовать резиновую трубку и слить сброженную часть так же, как незадачливые автомобилисты отсасывают бензин из бензобака. Во втором случае конец опущенной в бутыль трубки ни в коем случае не должен доходить до уровня осадка. Вино разлейте по бутылкам, закупорьте их и в горизонтальном положении храните в темном прохладном месте (кстати, при температуре 10-12?С домашнее вино сохранится почти год). Теперь вы можете по праву собой гордиться: вы стали настоящим виноделом!

И вот однажды, холодным зимним вечером, достав с друзьями бутылочку домашнего вина, вы вынимаете пробку... и чувствуете: насыщенное ароматами трав и цветов лето вернулось!

Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ