Статья дня
Как поддерживать высокую работоспособность мозга
Что делать, чтобы мозг был активен?
Автор Александр Ильин
Авторские статьи
Сокровища Перигора
Трюфели - аристократы грибного царства. Перигорский черный трюфель Tuber melanosporum: как выглядит гриб. Трюфелемания: сезон охоты на трюфель, грибники-охотники..
Чувство сахара
В строгом смысле слова карамелизация – это не техника, это химический процесс. Который, при умении просто хорошо обращаться со сковородой, позволяет значительно улучшить вкус блюда
Ниже нуля
Традиционная кулинарная заморозка пищевых продуктов: способы заморозки относительно видовой классификации и длительность хранения.
Пармское время
Когда прошлой осенью меня пригласили съездить в Италию, в Парму, на три дня, я удивился: что можно увидеть за это время? Оказалось, многое. Просто надо ходить, не останавливаясь. Город Парма, в отличие от многих других европейских городов, себя никак нарочито не позиционирует. Он в этом не очень нуждается.
Пути тушения: как тушить мясо правильно
В принципе потушить можно любой кусок мяса. Но не со всяким мясом имеет смысл это делать. Для тушения разумно выбирать жесткие и так называемые полужесткие куски - шею, лопатку, ногу, кострец и седло. В анатомическом смысле они представляют собой хорошо натренированные мышцы.
На всех парах
Это, пожалуй, самый нежный метод термической обработки, изобретенный за века развития кулинарных технологий. Продукт равномерно прогревается влажным паром, и в еде максимально сохраняются питательные вещества и природный вкус. В чем суть.
Технически сделать это до неприличия просто. Например, так...
На сто градусов
Фраза "Я умею варить" на первый взгляд бессмысленна. Вот "Я умею запекать на углях" - это да. А варить - разве нужно особое умение? Но второй взгляд открывает в варке темы поистине сакральные, вроде приготовления раков и китайской чайной церемонии.
Задайте жару
Когда дело касается даже привычных технологий приготовления блюд, выясняется: это вопрос непростой. И сложность его в том, что для каждого продукта (и для каждого вида продукта!) находится свой правильный ответ. Вот, скажем, персики и камбалу одинаково не пожаришь.
