Пармское время

Когда прошлой осенью меня пригласили съездить в Италию, в Парму, на три дня, я удивился: что можно увидеть за это время? Оказалось, многое. Просто надо ходить, не останавливаясь

История и современность

Город Парма, в отличие от многих других европейских городов, себя никак нарочито не позиционирует. Он в этом не очень нуждается. Какой-нибудь курортный городок только и имеет, что пляж, но уж будьте уверены: фотографии этого пляжа будут пугать вас с любой заметной стены. Парма - совсем другое дело.

История не сражается здесь с современностью, а идет с ней рука об руку. Вот один из самых наглядных примеров. Кафедральный собор, взорванный в приступе необъяснимой ненависти Наполеоном, восстанавливать не стали, на его месте построили фонтан, в точности повторяющий очертания былой базилики, а там, где были колонны, посадили деревья. Кто поймет тонкую постмодернистскую игру, оценит ее. Кто не поймет - просто полюбуется фонтаном.

Над площадью Пьяцца Дуомо высится башня Баптистерии, то есть Крестильни, и внутри она совсем не такая, как снаружи, - намного просторнее. Воздвигнута в самом начале XIV века, строилась более ста лет, и архитектурные стили, неспешно менявшиеся в тогдашней архитектуре Италии, отметились в ней один за другим, от позднероманского до готического. Мраморная крестильня Баптистерии высечена из цельного куска мрамора и велика настолько, что в ней можно крестить и взрослых. Что, слава богу, и делается до сих пор. Росписи же больше похожи на византийские, чем на классические итальянские, напоминая о времени единства Западной и Восточной Церкви.

Но архитектурой и музеями обаяние Пармы не исчерпывается. И сердце знатока гастрономии не может остаться спокойным даже при одном упоминании ее. Здесь производятся минимум два величайших итальянских специалитета - пармская ветчина и сыр пармезан.


Главный сыр в мире

И пусть не обижаются французы. Сыров у них много, но они в основном - бери да ешь. А вот без пармезана - в Италии его называют "пармиджано реджано" - половину блюд даже и не думайте готовить. Настоящий краеугольный камень как итальянской, так и международной кухни. Хорошо еще, что мир не испытывает в нем дефицита. Какие действия предпринимаются в Парме для этого, мы узнали, посетив традиционную сыроварню.

Общая черта всех традиционных сыроварен (в том числе и тех, где делают пармезан): молоко перевозится на очень небольшое расстояние. Очевидно, что это самый простой и действенный способ контроля сырья. Когда ты год за годом здороваешься со своим поставщиком молока за руку, он вряд ли станет вдруг тебя обманывать. С точки зрения технологии то, что и молоко, и сыр из него производятся практически в одном месте, обеспечивает такое качество продукта, которого не добиться принудительными мерами. Однако кое-какие правила существуют и даже закреплены законодательно. Например, коровы, чье молоко идет на приготовление пармезана, должны получать в качестве корма только свежую траву, сено или люцерну. Никаких гормонов и прочих волшебных пузырьков. Конечно, это сказывается на цене. И на качестве.

Вкус настоящего пармиджано реджано одновременно изыскан и грубоват. Как рассказать о нем точнее? Рассказать можно только как этот вкус получается. Секрет, никем не охраняемый, состоит в использовании частично снятого молока. Молоко наливают в огромные чаны и оставляют на ночь. Утром снимают слегка подкисшие сливки (из них, как правило, готовят сыр маскарпоне), а снятое молоко смешивают с таким же количеством свежего парного молока.

Эту смесь вливают в медные, конической формы котлы, и варят на медленном огне. Проще описать, чем сделать. Довольно тяжелый, однообразный и изматывающий труд, требующий постоянной сосредоточенности. За состоянием образующегося сырного сгустка следят как за маленьким ребенком. Смесь периодически перемешивают, возникающие преждевременно творожные куски безжалостно разбивают. Когда сгусток признается готовым, его вылавливают с помощью куска обычной хлопчатобумажной ткани, отжимают и отправляют плавать в ваннах с рассолом.

Затем готовые сыры укладывают на полки кладовой и оставляют созревать. Длиться созревание может до четырех лет. И все это время пармиджано реджано переворачивают, протирают (это делает автомат) и проверяют (а это - люди). Время от времени склад посещают представители Консорциума по контролю качества, вооруженные специальными молоточками, простукивают ими сырные круги и определяют, на что они годятся. Часто тот или иной круг пармезана снимается с хранения и отправляется в магазин, где будет продан достаточно дешево. Зреть ему больше некуда. Такой сыр, конечно же, обладает всеми заявленными свойствами, но в зачаточной стадии. Его вкус простоват. При этом такой недорогой пармезан вполне подходит для готовки. Зато сыр, вызревавший четыре года, - настоящая сырная аристократия. Очень хорошо его подавать к шампанскому. Но любой сыровар скажет, что это шампанское стоит подать к пармиджано реджано, а не наоборот.

Корона сбоку

Италия уже довольно давно перестала быть монархией. Единственное место, где можно здесь увидеть королевскую корону, - бок пармского окорока.

В России пармскую ветчину "прошутто ди парма" знают достаточно хорошо. По крайней мере, в ресторанном секторе никакой подобный продукт тягаться с ней не может, даже не менее достойный хамон. Не знаю, как в других городах России, но в Москве полюбили именно прошутто. Вкус пармской ветчины обычно описывают в терминах, более свойственных винной критике. Очень часто встречаются такие характеристики, как "полнотелый", "полный", "шелковистый". Самое забавное, что эти слова, в приложении к вину звучащие несколько надуманно, в случае с прошутто попадают в самую точку. Да, пармский окорок таков, как о нем говорят.

Почему его производят именно в Парме? Ну, сейчас это делают, потому что так уж сложилось. А начали производство из-за неподражаемого пармского климата. Здесь уникальный воздух, достаточно сухой и довольно холодный, - ведь с Апеннин все время дуют ветры. И этот воздух отлично подходит для медленного высушивания свиного окорока.

Изначально производство пармской ветчины ориентировалось исключительно на времена года. Теперь все эти климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую, затем - в зал с обычными условиями хранения. Риск постороннего воздействия на процесс созревания минимизирован, и процесс стал почти рутинным. Техника становится все дороже и умнее, и похоже, что скоро она совершенно заменит человека. Собственно говоря, никто не против.

Человек занял в этом деле самые почетные места: учет, контроль и кулинарию. В 1963 году был создан Консорциум пармской ветчины, объединил он тогда 23 производителя, озабоченного имиджем этого продукта. Сейчас их 189. Главное занятие инспекторов консорциума - следить, чтобы увлечение новыми технологиями не вступало в противоречие с традиционным характером производства.

Для наглядности можно привести пример: не важно, кто вращает мельничное колесо, осел, ветер или электрический двигатель, - зерно должно молоться настоящее. То же и с ветчиной. Как перевозятся окорока из холодильника в холодильник, никого не интересует. Но вот за перепадами температур следят строго. И о случаях лишения какого-нибудь производителя права производства что-то не слышно.

Способы подачи пармской ветчины довольно традиционны. Всякий знает, что лучше всего есть ее с дыней. Но итальянцам это уже порядком прискучило. Представляете, каждый день. Поэтому они придумывают и другие сочетания. Прежде всего со свежим инжиром. Кроме того, предлагается подавать ветчину с тонко нарезанной грушей, ананасом, киви и папайей. От себя добавлю, что важно в этом случае не переборщить с гарниром. Помните: здесь ведущий актер - ветчина.

Вкусные частности

Кроме всему миру известной ветчины в Парме производится еще, наверное, несколько десятков не менее интересных мясных деликатесов и прочих колбас и колбасок. Это панчетта - свиная щековина, без которой в Парме не мыслят приготовление спагетти карбонара. Кулателло ди дзибелло - особым образом приготовленная свиная корейка; она производится всего на нескольких фермах, расположенных по берегам реки По, и ее обязательно стоит купить - кулателло ди дзибелло экспортируется за рубеж, но за пределами Пармы вы заплатите за нее совсем другие деньги. Превосходная пармская мортаделла - ее видам нет числа, и, несмотря на внешнюю схожесть с нашей докторской колбасой, ни один из них не имеет с ней ничего общего. И еще коппа, фьочетто и целое созвездие разнообразных салями, больших и маленьких. Если будете в Парме, вот вам совет: не тратьте все деньги на одежду (модных магазинов в этом городе, как и везде в Италии, столько, что хоть и не уезжай; при этом цены в них довольно выгодно отличаются от, скажем, миланских или римских), оставьте хоть немного на продукты - ничего похожего вы не встретите нигде.

Кстати, мясными специалитетами дело не ограничивается. Известно, что любой город в Италии гордится своей пастой, и Парма не исключение. Весь мир давно без ума от шедевров пармской консервации - анчоусов лучше пармских найти трудно, а уж про бесчисленные банки консервированных с большой выдумкой овощей, которые в каждом магазинчике особые, и говорить не приходится. Здесь даже и грибы свои есть, по имени "борготаро".

Вообще нормальный турист, покидающий Парму, выглядит так: минимум полукружие пармиджано реджано под мышкой, по связке салями в руках, кулателло ди дзибелло в зубах. В чемодан все это не поместилось - там уже лежит бутылка местного оливкового масла, пара бутылок дешевого, но такого обаятельного "Ламбруско" (если не знаете - красное, сухое, шипучее вино) и всякие разные консервы. И печенье. И ожидание неминуемой платы за перегруз в аэропорту, которое редко оправдывается - местные пограничники относятся к обалдевшим туристам с пониманием. Надо сказать, печенье редко доезжает до Москвы. Даже до самолета его мало кто доносит. Съедает по дороге.

Александр Ильин
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ
Авторская статья
Оцените статью
Полезность:
Интересность:
Читайте также
Что будет, если перестать есть сахар
10 болезней, которые отступят, если отказаться от сладкого
Оставить комментарий к статье "Пармское время"

Вы не авторизованы.

Поделитесь:

30.09.2006
Обновлено 30.09.2006
Реклама
Статья дня
Что будет, если перестать есть сахар
Что будет, если перестать есть сахар
10 болезней, которые отступят, если отказаться от сладкого
Близкие по теме статьи
Домашние обязанности по возрасту ребенка: составляем список
Домашние обязанности по возрасту ребенка: составляем список
Распределение домашних обязанностей: какую помощь по дому могут оказывать дети
Отдых в Италии: не только море. На родину феррари и пармезана
Отдых в Италии: не только море. На родину феррари и пармезана
Эмилия-Романья: пляжи Римини, виллы Болоньи и экотуризм
Наша история беременности: всему свое время!
Наша история беременности: всему свое время!
"Верь своему мужу! Я никогда тебя не обманывал!"
Реклама
Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!