Когда прошлой осенью меня пригласили съездить в Италию, в Парму, на три дня, я удивился: что можно увидеть за это время? Оказалось, многое. Просто надо ходить, не останавливаясь
История и современность
Город Парма, в отличие от многих других европейских городов, себя никак нарочито не позиционирует. Он в этом не очень нуждается. Какой-нибудь курортный городок только и имеет, что пляж, но уж будьте уверены: фотографии этого пляжа будут пугать вас с любой заметной стены. Парма - совсем другое дело.
История не сражается здесь с современностью, а идет с ней рука об руку. Вот один из самых наглядных примеров. Кафедральный собор, взорванный в приступе необъяснимой ненависти Наполеоном, восстанавливать не стали, на его месте построили фонтан, в точности повторяющий очертания былой базилики, а там, где были колонны, посадили деревья. Кто поймет тонкую постмодернистскую игру, оценит ее. Кто не поймет - просто полюбуется фонтаном.
Над площадью Пьяцца Дуомо высится башня Баптистерии, то есть Крестильни, и внутри она совсем не такая, как снаружи, - намного просторнее. Воздвигнута в самом начале XIV века, строилась более ста лет, и архитектурные стили, неспешно менявшиеся в тогдашней архитектуре Италии, отметились в ней один за другим, от позднероманского до готического. Мраморная крестильня Баптистерии высечена из цельного куска мрамора и велика настолько, что в ней можно крестить и взрослых. Что, слава богу, и делается до сих пор. Росписи же больше похожи на византийские, чем на классические итальянские, напоминая о времени единства Западной и Восточной Церкви.
Но архитектурой и музеями обаяние Пармы не исчерпывается. И сердце знатока гастрономии не может остаться спокойным даже при одном упоминании ее. Здесь производятся минимум два величайших итальянских специалитета - пармская ветчина и сыр пармезан.
Главный сыр в мире
И пусть не обижаются французы. Сыров у них много, но они в основном - бери да ешь. А вот без пармезана - в Италии его называют "пармиджано реджано" - половину блюд даже и не думайте готовить. Настоящий краеугольный камень как итальянской, так и международной кухни. Хорошо еще, что мир не испытывает в нем дефицита. Какие действия предпринимаются в Парме для этого, мы узнали, посетив традиционную сыроварню.
Общая черта всех традиционных сыроварен (в том числе и тех, где делают пармезан): молоко перевозится на очень небольшое расстояние. Очевидно, что это самый простой и действенный способ контроля сырья. Когда ты год за годом здороваешься со своим поставщиком молока за руку, он вряд ли станет вдруг тебя обманывать. С точки зрения технологии то, что и молоко, и сыр из него производятся практически в одном месте, обеспечивает такое качество продукта, которого не добиться принудительными мерами. Однако кое-какие правила существуют и даже закреплены законодательно. Например, коровы, чье молоко идет на приготовление пармезана, должны получать в качестве корма только свежую траву, сено или люцерну. Никаких гормонов и прочих волшебных пузырьков. Конечно, это сказывается на цене. И на качестве.
Вкус настоящего пармиджано реджано одновременно изыскан и грубоват. Как рассказать о нем точнее? Рассказать можно только как этот вкус получается. Секрет, никем не охраняемый, состоит в использовании частично снятого молока. Молоко наливают в огромные чаны и оставляют на ночь. Утром снимают слегка подкисшие сливки (из них, как правило, готовят сыр маскарпоне), а снятое молоко смешивают с таким же количеством свежего парного молока.
Эту смесь вливают в медные, конической формы котлы, и варят на медленном огне. Проще описать, чем сделать. Довольно тяжелый, однообразный и изматывающий труд, требующий постоянной сосредоточенности. За состоянием образующегося сырного сгустка следят как за маленьким ребенком. Смесь периодически перемешивают, возникающие преждевременно творожные куски безжалостно разбивают. Когда сгусток признается готовым, его вылавливают с помощью куска обычной хлопчатобумажной ткани, отжимают и отправляют плавать в ваннах с рассолом.
Затем готовые сыры укладывают на полки кладовой и оставляют созревать. Длиться созревание может до четырех лет. И все это время пармиджано реджано переворачивают, протирают (это делает автомат) и проверяют (а это - люди). Время от времени склад посещают представители Консорциума по контролю качества, вооруженные специальными молоточками, простукивают ими сырные круги и определяют, на что они годятся. Часто тот или иной круг пармезана снимается с хранения и отправляется в магазин, где будет продан достаточно дешево. Зреть ему больше некуда. Такой сыр, конечно же, обладает всеми заявленными свойствами, но в зачаточной стадии. Его вкус простоват. При этом такой недорогой пармезан вполне подходит для готовки. Зато сыр, вызревавший четыре года, - настоящая сырная аристократия. Очень хорошо его подавать к шампанскому. Но любой сыровар скажет, что это шампанское стоит подать к пармиджано реджано, а не наоборот.
Корона сбоку
Италия уже довольно давно перестала быть монархией. Единственное место, где можно здесь увидеть королевскую корону, - бок пармского окорока.
В Рос