"Научите квасить капусту!" Такой призыв раздается каждую осень – в том числе и в конференции на 7е. Но бывает, что конкретные рецепты квашеной капусты и других заготовок на зиму быстро теряются и забываются. Как запомнить, сколько соли класть в капусту? Сколько дней держать в тепле? Ответ мы нашли у шефов знаменитого ресторана Noma в Копенгагене. Они увлеклись приготовлением ферментированных продуктов более 10 лет назад, досконально изучили процесс ферментации и выдали четкие рекомендации по квашению чего угодно.
В меню Noma нет ни единого блюда, в котором не был бы в том или ином виде задействован какой-то продукт молочнокислого брожения (лактоферментации, а попросту - квашения).
Лактоферментированные продукты придают фруктовый вкус, кислинку и умами всему, с чем взаимодействуют. Так, необычайно насыщенной жидкостью от лактоферментированных белых грибов мы приправляем свежих морских ежей. Всего пара капель на каждую "дольку" икры — и у вас мурашки по спине побегут: она невероятным образом усиливает и концентрирует вкус морского ежа. Как будто вы берете фотографию морского ежа и усиливаете насыщенность и контраст. А сам ферментированный гриб мы вымачиваем в сиропе, подсушиваем и покрываем шоколадом — получается конфета, которую мы подаем к кофе после трапезы.
Приготовить лактоферментированные продукты очень легко: взвесьте продукт, добавьте 2% соли от его веса и подождите. Сколько дней это займет, зависит от того, насколько кислый продукт вы хотите получить.
Как работают молочнокислые бактерии
Все это возможно благодаря активной работе молочнокислых бактерий, или Lactobacillales (здесь и далее LAB). LAB превращают сахар в молочную кислоту; именно в них секрет солений и квашеной капусты, йогурта и кислого эля. Также они участвуют (хоть и в меньшей степени) в приготовлении вина, сыра и мисо, обогащая и усложняя вкус, характерный для этих и других знаменитых ферментированных продуктов.
LAB представляют собой бактерии сферической или палочковидной формы, хорошо переносящие кислые и соленые среды. Они анаэробны, то есть активно размножаются без доступа к кислороду. LAB поглощают углеводы, как правило, в форме сахаров, и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта жизнедеятельности.
LAB — трудолюбивые создания; как и человек, они захватили территории по всему миру. Они есть в молоке млекопитающих, то есть вы с первых мгновений вашей жизни взаимодействовали с ними самым тесным образом. И, к счастью для нас, LAB встречаются на кожуре и листьях почти всех овощей и фруктов, которые вам может захотеться ферментировать: они терпеливо дожидаются благоприятных для них условий.
В Noma почти все продукты молочнокислого брожения получают путем "дикой" ферментации: мы позволяем популяциям бактерий, уже присутствующим в нашей еде, запустить процесс брожения. Любой продукт дикой ферментации будет содержать множество штаммов бактерий, соревнующихся между собой, процветающих и погибающих, и каждая привнесет свой вклад во вкусовую гамму. Именно сложность взаимодействия разных LAB делает продукты дикой ферментации такими вкусными.
Соленые огурцы, квашеная капуста… Что еще?
Самый распространенный лактоферментированный овощ на Западе — это обычный соленый огурец, который ферментируется в рассоле. В Noma мы всегда ищем новые овощи для лактоферментации, но никогда не забываем о том, что делает обычные соленья с укропом такими вкусными.
Нам нужны продукты, которые: а) вкусны в сыром виде и б) сочные, но не мягкие. Последняя характеристика важна, так как соленые овощи привлекательны во многом именно из-за их хрустящей текстуры. (Любой скандинав скажет вам, что ломтики копченой рыбы с кусочками соленых овощей — одно из лучших сочетаний текстур в мире).
Мы опробовали лактоферментацию на белой спарже, маленьких тыковках, свекле, черешках капусты — результат был впечатляющий. Листовые овощи типа кресс-салата или черемши оказались… менее удачными.
Разумеется, соленья из овощей — лишь один из возможных путей. Когда вы поймете, что все, в чем есть сахар, может быть подвергнуто лактоферментации, перед вами откроется мир новых возможностей. Это удивительно простая мысль, но, стоит ей прийти к вам на ум, и вы уже не сможете перестать задаваться вопросом: что еще я могу ферментировать?
Можно ли засолить… ягоды?
Каждый сентябрь в нашем ресторане, под конец сезона ягод, мы ферментируем чернику, малину, шелковицу, ежевику, белую смородину и многие другие ягоды без косточек, которые можем раздобыть. Хотя они не хрустят, как лактоферментированные корнеплоды, коне