Вместо колбасы: рийет из курицы и бретонский паштет

Когда вся семья дома – дети на дистанционке, родители на удаленке – удобно иметь в холодильнике еду, которой можно быстро перекусить, не дожидаясь, когда кто-то оторвется от компьютера и приготовит полноценный обед. Если вы решительные противники покупной колбасы, но любите мясо, можно запастись домашними паштетами. Вот рецепты рийета из курицы и паштета из свинины: первый придется намазывать, а второй можно даже резать, как колбасу.

Рийет из курицы, рецепт

Этот нежный и в то же время волокнистый паштет из курицы приготовить в домашних условиях совсем несложно, особенно если вы счастливый обладатель мультиварки. Но и обычная духовка, в которой можно регулировать температуру, подойдет.

Ингредиенты:

• Курица весом 1,5 кг
• Жир свиной мягкий 100 г (его можно заменить на 150–200 г жирной куриной кожи, если мы хотим обойтись без свинины)
• Вино белое сухое 30 мл
• Специи (вносятся по весу, который получится после удаления костей после тушения):
• Соль 12 г на кг
• Перец черный молотый 4 г на кг
• Перец белый молотый 2 г на кг
• Коньяк 10 мл на кг

Приготовление

1. Курицу делим на четыре части и помещаем в чашу мультиварки. Туда же добавляем свиной жир (или дополнительную куриную кожу). Выливаем 30 мл белого сухого вина. Ставим на режим "тушение" на 1 час. Спустя час перемешиваем и ставим на 6 часов на режим "томление".
2. Если вы используете обычную плиту и духовку: тушим 15 минут при температуре 110 °С, затем 45 минут при температуре 90 °С, затем 5–6 часов при температуре +65 °С.
3. После тушения дадим курице остыть. Теперь нам нужно надеть одноразовые перчатки и вынуть все косточки и хрящики, прощупывая расползающуюся куриную плоть. Проверенные части мяса лучше перекладывать в другую емкость.
4. Остатки вытекшего жира нужно будет процедить через тонкое сито в уже лишенное костей мясо.
5. Затем нужно взвесить то, что получилось и, посчитав соль и специи, добавить их, включая и толику коньяка.
6. Как следует все вымешиваем, выкладываем в форму, в которой мы и будем подавать рийет. Он должен иметь волокнистую структуру и, в то же время благодаря обилию жира, легко мазаться.

Бретонский паштет, рецепт

Его обычно подают нарезанным по полсантиметра с маринованными корнишонами, маринованным миниатюрным белым луком, горчицей или хреном.

Ингредиенты на 8 кг:

• Шея свиная 3 кг
• Грудинка свиная средней жирности 2 кг
• Сердце 1 кг
• Легкое 0,5 кг
• Печень 0,8 кг
• Крепина (баранья жировая сетка) примерно 400 г
• Шкура свиная отварная 0,3 кг
• Яйца куриные 8 шт.
• Лук репчатый 160 г
• Тимьян свежий 8 г
• Петрушка 14 г
• Перец черный молотый 32 г
• Лавровый лист 4 г
• Коньяк 80 г
• Соль нитритная 48 г
• Соль поваренная 48 г

Приготовление

1. Измельчаем мясо, сердце, печень, грудинку, лук, шкуру и легкое в мясорубке на решетке 5 мм.
2. Лавровый лист и черный перец измельчаем в кофемолке. Петрушку мелко режем.
3. Выкладываем все ингредиенты, за исключением крепины, в фаршемес и вымешиваем 10–15 минут.
4. В формы для паштета выкладываем крепину так, чтобы края свисали снаружи на длину, достаточную, чтобы укрыть фарш после заполнения форм.
5. Выкладываем в формы фарш и укутываем сверху крепиной, которая свисает по краям формы.
6. Формы помещаем в духовку на температуру 240 °С на 10 минут, затем убираем температуру до 100 °С и оставляем так еще на 20 минут при сечении формы 10х10 см. Затем достаем из духовки и оставляем остывать при комнатной температуре. После остывания убираем на сутки в холодильник.