Содержание:

Продолжаем баловать своих домашних пирогами, которые ближайшие 7 недель Великого поста могут быть и постными. Рецепты азербайджанских кутабов, сицилийского сфиничини и немецких пирогов со шпинатом предлагает в своей книге "Национальные пироги" Алена Спирина — признанный авторитет в приготовлении пирогов. Расскажем и покажем, как приготовить тесто для кутабов, начинку для сицилийского пирога с брокколи и ржаное дрожжевое тесто.

К содержанию

Кутабы

На 6 штук

Кутабы — пироги с зеленью из пресного теста, раскатанного до толщины бумажного листа, печенные на сухой сковороде, — одна из визитных карточек азербайджанской кухни.

Кутабы

Для теста:

  • 225 г пшеничной муки
  • 3 г соли
  • 140 мл воды
  • 30 г сливочного масла комнатной температуры

Для начинки:

  • 350‒400 г зелени (шпинат, черемша, зеленый лук, кинза, кресс-салат, эстрагон в любой комбинации — или другая по вашему вкусу)
  • соль и молотый черный перец по вкусу

Для смазывания:

  • 50 г холодного сливочного масла
Кипящая вода меняет свойства белков муки таким образом, что тесто становится очень податливым и растяжимым. Его можно без усилий раскатать до прозрачности. К тому же в готовых кутабах оно не будет "резиновым".
  1. Муку и соль насыпьте в миску, перемешайте. Воду доведите до кипения и влейте в муку, перемешивая деревянной ложкой. Вымешивайте сначала ложкой, а затем руками, пока вся мука не вмешается в тесто (она обязательно вмешается!). Промесите тесто о рабочую поверхность несколько раз, накройте перевернутой миской или пленкой и оставьте на столе на 20‒30 минут.
  2. Смажьте рабочую поверхность сливочным маслом и раскатайте на ней тесто как можно тоньше. Смажьте тесто маслом и сверните в тугой рулон. Прикройте пленкой и оставьте на 15‒20 минут.
  3. Приготовьте начинку. Зелень сполосните, обсушите, удалите жесткие стебли. Листья мелко нарежьте, посолите, приправьте солью и перцем, помните руками. Зелень станет мягкой и удобной в обращении.
  4. Нарежьте рулон теста и разделите начинку на 6 равных частей. Сковороду для блинов поставьте разогреваться на умеренный огонь.
  5. Раскатайте часть теста в очень тонкую, почти прозрачную лепешку. На одну половину лепешки положите порцию начинки, распределите ее тонким слоем. Закройте второй половиной лепешки, прижмите пальцами. Перенесите на сковороду и выпекайте до появления бледно-коричневых подпалин.
  6. Готовые кутабы перекладывайте со сковороды на доску или тарелку стопкой, щедро смазывая сливочным маслом.
Готовьте кутабы на умеренном огне, тогда зелень успеет стать мягкой, а тесто не подгорит.

К содержанию

Сфиничини — сицилийский пирог с рикоттой и брокколи

Такие закрытые пироги из простого дрожжевого теста на Сицилии делают с разными несладкими начинками: ветчиной и сыром, который хорошо плавится, помидорами и анчоусами, овощами и рикоттой.

Сфиничини — сицилийский пирог с рикоттой и брокколи

Для теста:

  • 3 г прессованных дрожжей
  • 180 мл воды
  • 1 ч. л. сахара
  • 300 г пшеничной муки
  • 1/2 ч. л. соли
  • 1 ст. л. оливкового масла

Для начинки:

  • 1 небольшая головка брокколи весом около 450 г (или упаковка замороженной брокколи)
  • 2 зубчика чеснока
  • 4‒6 ст. л. оливкового масла
  • 1 сухой острый перчик (пеперончино) или щепотка острого красного перца в хлопьях
  • 200 г рикотты или адыгейского сыра
  • 3‒5 ст. л. сливок или молока (если используете адыгейский сыр)
  • 2 ст. л. белых хлебных крошек
  • 30 г пармезана
  • соль по вкусу

Для смазывания:

  • оливковое масло
  1. Приготовьте тесто. Размешайте дрожжи в воде, добавьте сахар, перемешайте. Муку смешайте с солью. Соедините муку с дрожжевым раствором, добавьте оливковое масло и замесите тесто. Вымесите его до гладкости с помощью стационарного миксера или руками. Тесто получится довольно крепким. Чистую просторную миску смажьте оливковым маслом, положите в нее тесто, накройте крышкой и оставьте для брожения на 3 часа. За это время сделайте две обминки теста, через 30 и 90 минут от начала брожения.
  2. Приготовьте начинку. Доведите до кипения 3 л воды, подсолите. Брокколи разберите на соцветия, положите в кипящую воду и бланшируйте 3–5 минут после повторного закипания. Откиньте в дуршлаг, обсушите. Стебли нарежьте, соцветия разберите на более мелкие. Если брокколи замороженная, отваривать ее нет необходимости, достаточно просто разморозить в дуршлаге.
  3. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками. В сотейнике разогрейте 3‒5 ст. л. оливкового масла, выложите чеснок и острый перец. Готовьте на умеренном огне, помешивая, пока чеснок слегка не подрумянится. Добавьте брокколи, посолите и готовьте 3‒5 минут, часто помешивая, чтобы хорошо покрыть капусту маслом. Остудите.
  4. Если используете адыгейский сыр, разломайте его на кусочки, поместите в чашу блендера, добавьте сливки или молоко и измельчите до гладкости.
  5. Разогрейте духовку до 220 °С.
  6. Тесто разделите на две равные части. На листе бумаги для выпечки раскатайте половину теста в круглую лепешку диаметром 25‒27 см. Посыпьте тесто 1 ст. л. хлебных крошек, выложите на них рикотту или адыгейский сыр. На сыр выложите брокколи. Посыпьте тертым пармезаном, оставшимися хлебными крошками и сбрызните 1 ст. л. оливкового масла.
  7. Раскатайте вторую половину теста в круг такого же диаметра, как и первую. Накройте начинку, удалите воздух и запечатайте шов, подтянув нижний слой теста на верхний.
  8. Смажьте или сбрызните из пульверизатора поверхность пирога водой. Отправьте пирог в духовку.
  9. Выпекайте 25 минут. Переложите пирог на решету и остужайте около 30 минут. Нарежьте клиньями и подавайте. Съесть пирог желательно в тот же день, потому что несдобное тесто очень быстро черствеет.
Если не сделать проколы в верхнем слое теста, он поднимется куполом и между начинкой и тестом образуется воздушный зазор. В этом что-то есть, но не всем нравится. Так что если хотите, проколите тесто в нескольких местах.

К содержанию

Ржаные пироги со шпинатом и грудинкой

Приятельница, живущая в Берлине, рассказала о чудесно-вкусных пирогах из ржаного теста со шпинатом и сырокопченой грудинкой. Продают их в сетевых пекарнях и рецептом делиться не спешат. Ну что ж, испечем по своему разумению.

Ржаные пироги со шпинатом и грудинкой

Для опары:

  • 12 г прессованных дрожжей
  • 330 мл воды
  • 450 г пшеничной хлебопекарной муки

Для теста:

  • вся опара
  • 10 г соли
  • 25 г сахара
  • 50 г смальца
  • 140 г ржаной муки

Для начинки:

  1. 250 г сырокопченой грудинки
  2. 500 г шпината
  3. 1 ст. л. растительного масла
  4. соль, молотый черный перец и молотый мускатный орех по вкусу

Для смазывания:

  • растительное масло
  1. Приготовьте опару. Размешайте в миске дрожжи с водой, добавьте муку и перемешайте до однородности. Накройте миску и оставьте опару на 8‒10 часов при температуре 20‒24 °С. Поверхность готовой опары будет покрыта пузырями, а если миску тряхнуть, она начнет проседать в середине.
  2. Выложите опару на стол или в чашу миксера, посыпьте солью и сахаром, добавьте смалец комнатной температуры и тщательно вмешайте. Всыпьте ржаную муку и замесите мягкое, гладкое тесто. Переложите его в чистую, смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте для брожения на 1 час.
  3. Приготовьте начинку. Нарежьте грудинку кубиками. Шпинат сполосните, листья отделите от стеблей, крупно нарежьте.
  4. Положите грудинку на сковороду с растительным маслом и готовьте, пока не вытопится жир. Удалите шкварки. Положите в сковороду шпинат и готовьте, часто помешивая, пока листья не увянут. Это займет около 5 минут, и если листья постоянно переворачивать, они не выпустят много сока.
  5. Переложите шпинат в миску, добавьте шкварки, приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
  6. Разогрейте духовку до 230 °С.
  7. Переложите тесто на подпыленную ржаной мукой рабочую поверхность. Разделите на 10 частей, накройте пленкой и оставьте на 30 минут.
  8. Раскатайте тесто в лепешки. Положите начинку на одну половину лепешки, закройте второй половиной, шов защипните. Переложите пироги на застеленную бумагой доску, накройте пленкой и оставьте для расстойки на 15 минут.
  9. Сбрызните пироги водой из пульверизатора и поместите в духовку. Выпекайте 12‒15 минут, до румяной поверхности.