Для чего нужны растительные масла? Глупый вопрос. Конечно, для приготовления пищи. Вкусной и полезной. Ведь в них содержатся жиры, без которых человек и существовать-то не сможет. Называются поли- и мононенасыщенные. Остается только выбрать масло.
Если бы существовала энциклопедия растительных масел, в ней можно было бы обнаружить массу интересного. Допустим, о кукурузном и подсолнечном известно каждому младенцу; об оливковом и масле из виноградных косточек - уважающим себя домохозяйкам; о кунжутном и рисовом - поварам; об арбузном и из косточек томатов - узким специалистам. И даже можно представить себе, из чего делают рыжиковое и кориандровое. А вот перилловое? Ляллеманциевое? Кенафное? Ойтисиковое?
Впрочем, при выборе масла первый вопрос, который нужно себе задать, это вопрос "зачем?", а уже потом - "какое?". Надо принципиально решить: вы собираетесь побаловать себя бифштексом с картошкой-фри или овощным салатом? Короче: рафинированное вам нужно масло или нерафинированное?
Растительные масла богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются. Содержащийся в маслах витамин F не позволяет вредным веществам всасываться в кровь через стенки желудочно-кишечного тракта. Витамин Е является антиоксидантом, предупреждает рак и сердечные заболевания. А еще в маслах есть витамины A и B, много минералов и микроэлементов… Но по-настоящему целебный эффект дают только нерафинированные масла, полученные методом холодного отжима при температуре не больше 45?С. При более высокой температуре и последующей очистке большинство полезных веществ погибает.
Однако и у нерафинированного масла есть свои недостатки. Во-первых, на нем нельзя жарить: при сильном нагревании в этом биологически активном продукте не только не остается полезных веществ, но и появляется масса вредных. Кроме того, нерафинированные масла быстро портятся, их нужно использовать в течение 2-3 месяцев. Наконец, большинство нерафинированных масел, например оливковое, стоят дороже рафинированных.
Кстати
Маслоделие: растительные масла с добавками по вашему выбору
Секреты рафинирования
Рафинировать масло - освобождать от примесей - можно по-разному. Например, при помощи щелочи: это когда разбавленный щелочной раствор смешивают с маслом при температуре около 60?С. По известной с детских лет химической формуле щелочь плюс жирные кислоты образует мыло, которое выпадает в осадок вместе с другими примесями, после чего удаляется.
Второй метод рафинирования заключается в экстракции при помощи растворителей. Масло при довольно высокой температуре пропускают через встречный поток (алифатического спирта, пропана или бутана), в котором растворяются свободные жирные кислоты, приводящие к окислению. После всех этих операций масло процеживают сквозь отбеливающую глину и полученный не горящий при высоких температурах, совершенно безвредный и долговечный продукт разливают по бутылкам.
О надписях на бутылках
Надпись "дезодорированное" означает, что после процесса рафинации масло было подвергнуто обработке, цель которой - убрать характерный запах нерафинированного масла и сделать его нейтральным. Надпись "изготовлено прессовым методом" означает, что масло было выжато из исходного продукта при помощи механического пресса. Собственно, нерафинированное масло только таким образом и производится.
Пометка "вымороженное" означает, что был применен метод очистки масла от восков и воды, при котором оно медленно охлаждается и одновременно осторожно перемешивается, а потом пропускается через фильтр. Нужно это для достижения прозрачности. На аромат, вкус и качество процесс никоим образом не влияет.
Забавная история с пометками "без холестерина" и "без консервантов". Применительно к растительному маслу они лишены смысла, так как растительных масел с холестерином попросту не существует, а консерванты в них абсолютно бесполезны. Однако производители вынуждены писать это на этикетках: покупатели наотрез отказываются покупать продукт, если подобных надписей на нем нет.
Выбор масла.
Абрикосовое и персиковое
Производится из косточек фруктов. Масло получают посредством механического прессования и фильтрации. Нерафинированное масло используется только в косметической промышленности. В пищу идет рафинированное и дезодорированное масло с мягким вкусом и почти без запаха. Его можно использовать в салатах и для изготовления легкого майонеза.
Арахисовое
Получают из плодов арахиса. Нерафинированное масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Благодаря тому, что оно начинает "распадаться" при более высокой температуре, чем другие масла, даже нерафинированное арахисовое масло можно использовать для обжаривания. Кроме того, его часто добавляют в легкие салаты, но особенно оно хорошо в супах и изделиях из теста.
Из виноградных косточек
Производится из косточек винограда после отжима вина и последующей сушки. Имеет темно-коричневый цвет, специфический запах и очень горький вкус, поэтому в нерафинированном виде используется только в косметологии. В кулинарии применяется рафинированное масло, которое считается диетическим, способствующим регенерации кожи. Употребляется для заправки салатов и приготовления овощных и фруктовых коктейлей.
Подробнее...
Горчичное
В России его употребляют в пищу уже около 250 лет - с тех пор, как в Сарепте были налажены выращивание и промышленная обработка горчицы. Горчичное масло красивого темно-желтого цвета, обладает пикантным вкусом и сильным ароматом. Оно является природным антибиотиком и обладает