Фриганы - это модное движение радикальных антиглобалистов, которые спасаются от разнузданного капиталистического потребления, питаясь объедками из ресторанов и продуктами с кончающимся сроком годности. Фриганы договариваются с сетевыми магазинами, кафе, булочными, которые вечером выкидывают непроданый, и при этом вполне свежий, товар - и объезжают вечером "точки питания", забирая целые лотки с хлебом или чуть испорченными овощами и фруктами. В наших широтах этот номер, конечно, не пройдет: то, что в магазинах, скажем, Исландии выкидывают, у нас будет еще неделю гордо стоять на прилавках, причем, по полной стоимости.
Движение безотходного производства приобрело популярность и в самих ресторанах, когда шеф-повар Дэн Барбер в ресторане Blue Hill в Нью-Йорке вместе с единомышленниками, организацией Feeding America ("Накормить Америку") запустив в 2015 году свой проект WastED, рассказав о тревожной статистике, что около половины купленных американцами продуктов питания оказывается на помойке.
Производители и фермеры сейчас предлагают побитую и деформированную продукцию по сниженным ценам: перезрелые фрукты, пивную дробину (гущу, остающуюся после варки и отсасывания ячменного сусла), сыворотку от производства сыра и других ингредиенты, которые раньше выбрасывались. А рестораторы прикладывают усилия, чтобы сохранить растительные очистки и стебли, мясные обрезки и превратить их в оригинальные блюда и напитки.
Например, Тейлор Малек, сооснователь кафе-мороженого Salt & Straw в Портленде, покупал в разных местах те продукты, которые обычно идут в отходы - и предлагал посетителям мороженое "Лимонный крем и сыворотка", "Корень сельдерея и варенье из клубники и листьев сельдерея" (с использованием перезревших ягод), "Амброзия из вишни бурбон (с использованием остатков "пьяной" вишни, использованной для производства виски). Акция прошла в июне 2017 года: продавцы рассказывали клиентам историю о каждом из 15 сортов - и о происхождении продуктов, использованных для производства десерта.
Шеф-повар нью-йоркского ресторана Graffiti Earth Джехангир Мехта построил всю концепцию на безотходном производстве: начиная с газет, которые используются в качестве салфеток под тарелками, и заканчивая меню, которое обыгрывает овощные очистки.
Сознательный шеф стал, например, покупать поломанные морские гребешки, которые обычно рестораны не закупают, предпочитая аккуратные круглые шайбочки. Мехта придумал сладкое и пикантное брюле из гребешков, которое стало фирменным блюдом его ресторана.
А на мастер-классе по использованию пищевых отходов, который состоялся в университете Массачусетса в рамках кулинарной конференции шеф-поваров, продемонстрировали, как высушить ножки грибов в духовке, которые обычно в ресторанах отправляются в помойку, а затем перемолоть их в грибную пыль. Эту пыль, насыщенную вкусом «умами», можно добавлять в мясной фарш, панировку для курицы и рыбы или в овощной гратен.
