За многовековую историю кофе придумано немало вариантов его приготовления: шарики из мякоти раздавленных зерен смешивали с жиром, заваривали высушенные кофейные листья... Со временем на смену примитивным методам пришли новые технологии. Сегодня наиболее популярны пять способов получения ароматного напитка.
Кофейный экспресс
Самый молодой, самый современный, самый быстрый - и это все об эспрессо. Недаром на своей родине, в Италии, эспрессо считается кофейным королем. Напиток из свежесмолотых зерен готовится буквально на ваших глазах: в считанные секунды происходит дозирование, помол, прессование порошка, заваривание - и эспрессо-машина выдает чашку вкуснейшего ароматного кофе. Причем настолько быстро, что, нажав кнопку, вы даже не успеваете отойти от кофеварки.
Модификаций эспрессо-машин сегодня существует достаточно много. Полуавтоматы, полуавтоматы со встроенной кофемолкой, кофе-машины, которые можно назвать автоматическими лишь условно: они работают только на молотом кофе, но сами его не перемалывают. Есть и полностью автоматические, с функцией помола, имеющие дополнительный бункер для молотого кофе. Соответственно варьируются и правила приготовления. Хотя в любом случае ничего сложного в них нет - достаточно внимательно ознакомиться с инструкцией.
В последнее время все большую популярность приобретают полуавтоматические (рожковые) эспрессо-машины. Если полностью автоматическая кофеварка практически все операции проделывает самостоятельно (даже отработанную гущу выбрасывает в специальный бункер), то рожок полуавтомата нужно сначала наполнить, предварительно смолов кофе, утрамбовать его и вставить в приемник. Затем дождаться, пока кофе, завариваясь, нальется в чашку, вынуть рожок и очистить его от гущи. Для упрощения процедуры используют чалды - порционные 7-граммовые пакеты обжаренного молотого кофе, спрессованного в виде таблетки и упакованного в фильтр-бумагу.
Капучино, как известно, готовится на основе эспрессо. Некоторые модели эспрессо-машин делают его при помощи капучинатора, в других используется паровой диспенсер - панарелло. В первом случае в пакет с молоком вставляют трубочку, и, пройдя через капучинатор, оно, уже взбитое, наливается прямо в чашку. А во втором - берут молочник с охлажденным молоком и осторожно, круговыми движениями, паром взбивают молоко в пену.
Кофе для эспрессо (в так называемом итальянском стиле) требуется темной обжарки и очень мелкого помола (fine espresso grind). Желательно также, чтобы это была смесь арабики с небольшим количеством робусты. Арабика придает напитку аромат и изысканный вкус, а примесь робусты способствует образованию плотной золотисто-коричневой пенки на поверхности кофе. Итальянцы называют ее "кремa". Наличие такой пенки - верный признак того, что эспрессо получился отличный.
Кофе на песке
У кофе по-восточному, или по-турецки, тоже есть свои поклонники. Говорят, этот кофе надо почувствовать: никакая инструкция не обозначит грань, отделяющую великолепный напиток от безнадежно загубленного. Стоит пропустить момент появления пузырьков по краю джезвы - и кофе забурлит, а значит, он не удался.
Для приготовления кофе по-восточному на обычной плите турку с водой и сахаром ставят на умеренный огонь. Когда вода закипит, добавляют кофе, смолотый до пылеобразного состояния, размешивают, снова ставят на плиту и доводят до кипения. Только ни в коем случае не кипятят. Как только по краям "крышечки", образовавшейся из кофейной гущи, пойдут маленькие пузырьки, джезву с огня надо убрать. Проделать это еще два-три раза (можно и больше). Хорошо, если перед подачей кофе немного настоится в джезве под крышкой.
Если вы относитесь к истинным ценителям кофе по-восточному, имеет смысл обзавестись аппаратом "кофе на песке". Процесс приготовления выглядит следующим образом: небольшую джезву ставят глубоко в песок на поддон, терморегулятор включают на максимальную степень нагрева. Когда песок накалится до температуры 95? С, джезву поднимают на поверхность песка и выдерживают несколько минут, пока кофе не начнет закипать.
Зерна для приготовления такого кофе обычно берут сильной обжарки, чтобы в напитке присутствовала приятная горчинка. Но в отличие от эспрессо обжарка здесь не играет такой большой роли. При желании можно взять и слабо-, и среднеобжаренный кофе. Зато "правильный" помол очень важен. Это самый тонкий из всех существующих видов помола - pulverized, что означает "порошкообразный". Только он при заваривании кофе дает не скрипящую на зубах гущу, а густую, плотную, ароматную пену, без которой кофе по-восточному просто немыслим.
И, наконец, пропорции. Для кофе по-восточному на 200-250 мл воды берут 4 чайные ложки (32 г) кофейного порошка.
Под прессом
Приготовление кофе во френч-прессе - поршневой кофеварке, изобретенной в двадцатых годах прошлого века во Франции, - напоминает заваривание чая. Кофейник ополаскиваем кипятком, насыпаем кофе грубого помола, заливаем кипятком и даем напитку настояться приблизительно 5 минут. Нажимаем на поршень, отделяя таким образом кофе от гущи, и разливаем готовый напиток по чашкам.
Несомненным достоинством этого способа является то, что стоять над плитой, опасаясь, как бы кипячение не убило вкус кофе, совершенно не нужно. Более того, в жаропрочной колбе кофейника, под закрытой крышкой, напиток долго остается горячим. В отличие от крохотных чашечек, в которых подают эспрессо и кофе по-турецки, в данном случае кофе наливают в чашки большей емкости (на 8-10 г