В кулинарии большое внимание уделяется первым и вторым блюдам. Однако закуски играют не менее важную роль — они позволяют разнообразить приемы пищи, а еще дают возможность попробовать новые сочетания вкусов.
В качестве холодных закусок часто подают риет или паштет, сервируя их со свежим багетом или поджаренными тостами. Оба мясных блюда принадлежат французской кухне и готовятся из одних и тех же ингредиентов.
Риет и паштет: чем различие?
Основное различие состоит в консистенции. Риет имеет более твердую, волокнистую текстуру. Это связано с тем, что для его приготовления использовались очень жесткие куски мяса — риет изначально готовили крестьяне. Мясо долго тушили в чугунной кастрюле в собственном жиру на самом медленном огне, благодаря чему волокна становились мягче, но не распадались окончательно, образовывая неоднородную консистенцию. Далее все измельчалось толкушками, раскладывалось по баночкам, заливалось оставшимся жиром и ставилось в холод. Сегодня помимо мяса в приготовлении этого блюда иногда используют рыбу, разделывая ее вручную или вилкой, чтобы сохранить волокнистую текстуру.
У паштета кремовая и однородная консистенция. Для его приготовления использовали субпродукты с добавлением масла и яиц, чтобы сделать текстуру еще нежнее. Затем все ингредиенты измельчали в однородную массу, после чего выкладывали в креманки для подачи на стол. Или запекали в песочном тесте, чтобы потом можно было нарезать порционными кусочками. Поэтому первые паштеты были похожи на пироги, хотя сейчас их также подают с чем-то мучным: тостами, в тарталетках.
Бренд-шеф медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов поделился лучшими рецептами риетов и паштета, которые станут отличными холодными закусками к вашему застолью.
Паштет из курицы
Ингредиенты:
- куриная печень зачищенная охлажденная — 600 г;
- сливочное масло — 400 г;
- яйца — 5 шт.;
- вино порто или портвейн — 350 мл;
- лук репчатый — 110 г;
- чеснок — 12 г;
- оливковое масло — 1 ст.л.;
- тимьян — 3 веточки;
- соль нитритная — 6 г.
Способ приготовления
1. Очистите куриную печень от вен и жилок. Нарежьте сливочное масло произвольными кусочками и растопите в микроволновке или сотейнике до полного размягчения.
2. Мелко нарежьте лук и чеснок.
3. В прогретый сотейник капните немного оливкового масла и обжарьте лук, тимьян и чеснок на среднем огне до тех пор, пока лук не станет прозрачным и золотистым.
4. Как только лук уменьшится в размерах и даст сок, влейте все красное вино и уменьшите нагрев. Когда жидкость выпарится на 85–90%, снимите с огня и остудите.
5. Взбейте сливочное масло с яйцами. Добавьте печень и массу из лука, чеснока и вина. Посолите и взбейте до однородной текстуры. Полученную массу дважды протрите через мелкое сито.
6. Если есть су-вид: запакуйте массу в вакуум, готовьте су-вид при 68°С в течение 120 минут. После приготовления вытащите пакеты из горячей воды, дайте им полностью остыть и уберите на ночь в холодильник.
На следующий день промните пакеты, перемешав паштетную массу внутри. Отрезав кончик вакуумного пакета, выдавите паштет на тост или в порционную банку. Подавать можно с ягодами или малиновым соусом.
7. Если нет су-вида: подготовьте форму для запекания и разогрейте духовку в режиме верхнего и нижнего жара до 130°С. Форму выстелите пергаментом для запекания и залейте туда жидкую массу паштета. Заверните уголки пергамента так, чтобы он лежал на паштете вплотную. Сверху накройте форму листом фольги.
Поставьте форму для запекания с паштетом в глубокий противень, налейте в противень горячей воды. Уберите паштет в духовку на 60–90 минут. Если есть градусник, то через 60 минут проверьте им температуру в центре лотка. Паштет можно доставать при достижении 69–70°С.
Готовый пашет полностью охладите в форме для запекания, затем пробейте его блендером до однородной текстуры и разложите по порционным баночкам.
Для хранения в баночках можно залить паштет сверху вытопленным сливочным маслом, обычным оливковым маслом или ягодным соусом.
Риет из утки
Ингредиенты:
- утка — 1 шт.;
- репчатый лук — 3 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- белое сухое вино — 150 мл;
- чеснок — 3 зубчика;
- вода — 150 мл;
- лавровый лист — 2 шт.;
- сливочное масло — 30 г;
- тимьян — 1 веточка;
- розмарин — 1 веточка;
- соль — 1 ч.л.;
- черный перец молотый — по вкусу.
Способ приготовления
1. Промойте мясо утки под проточной водой. Снимите кожу, уберите ее в холодильник. Отделите от тушки крылья и ноги.
2. Срежьте с костей грудку.
! Ее можно добавить в риет или заморозить, а затем использовать для других блюд.
3. Разрежьте каркас утки на несколько небольших частей. Срежьте с тушки утиный жир, уберите в холодильник.
4. Переложите части утки в миску, посолите, поперчите, перемешайте руками. Оставьте на ночь в холодильнике.
5. Почистите лук, морковь, чеснок. Разрежьте две луковицы пополам, морковь — на две или на четыре части в зависимости от размера.
6. Положите морковь и две нарезанные луковицы в жаропрочную посуду. Добавьте лавровый лист, специи, замаринованные части утки и все перемешайте.
7. Добавьте воду и вино.
8. Поставьте в разогретую до 160°С духовку на 1,5–2 часа. Пару раз за это время открывайте духовку и перемешивайте содержимое.
! Мяcо готовой утки легко отделяется от костей. Но оно не должно быть сухим: если это так, то его передержали в духовке.
9. Вытащите форму из духовки, слегка охладите. Отделите мясо от костей.
! Отделяйте, пока все еще теплое: холодную утку сложнее разобрать.
10. Переложите мясо в миску. Добавьте овощи вместе с выделившимся соком.
11. Оставшуюся целую луковицу измельчите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте ее к утке и овощам.
12. Растопите утиный жир и кожу на сковороде на небольшом огне: нужно, чтобы жир полностью вытопился, но не сгорел. Уберите шкварки (их можно использовать для других блюд, например, для начинки в вареники из картофеля).
13. Пробейте мясо, морковь и половинки луковиц в блендере или комбайне на небольшой скорости, чтобы масса стала однородной, но у нее осталась текстура.
14. Переложите готовый риет в формочки или порционные баночки. Оставьте сверху свободной примерно ? формы. Залейте риет сверху растопленным утиным жиром.
Поставьте в холодильник и подождите, пока жир застынет. Подавайте с хлебом и ягодным соусом.
Классический французский свиной риет
Оригинальный рецепт французской кухни.
Ингредиенты:
- постная свинина — 680 г;
- свиная спинка — 340 г;
- целые утиные ножки — 220 г;
- вода — 160 мл;
- измельченный свежий тимьян — 1,5 ч.л.:
- соль — 1,25 ч.л.;
- черный молотый перец — 3/4 ч.л.;
- сушеный лавровый лист — 1 шт.
Способ приготовления
1. Нарежьте свинину на мелкие кубики размером 2–2,5 см.
2. Разогрейте духовку до 170°С. Смешайте все ингредиенты в жаропрочной посуде. Плотно накройте блюдо фольгой или хорошо прилегающей крышкой.
3. Готовьте в центре духовки в течение 3 часов, пока мясо не начнет распадаться на волокна.
! Необходимо постоянно проверять блюдо, чтобы убедиться, что мясо не высыхает в процессе приготовления: при необходимости добавьте еще воды.
4. После приготовления снимите блюдо с огня, оставьте фольгу или крышку на месте и дайте мясу остыть в блюде в течение 30–45 минут, пока оно не станет теплым.
5. Снимите крышку или фольгу и удалите лавровый лист, утиные кости и все маленькие кусочки мяса, которые могли слишком сильно усохнуть.
6. Измельчите мясо и жир вилкой, постоянно перемешивая, пока масса не станет кремообразной. Это будет очень легко сделать, если вы следовали рецепту.
7. Переложите готовый риет в порционные баночки и разровняйте обратной стороной ложки.
8. Полейте сверху оставшийся жиром, чтобы сохранить риет влажным. Закройте баночки и оставьте охлаждаться на сутки.
Риет из тунца
Простой рецепт с вкусным результатом.
Ингредиенты:
- филе тунца — 200 г;
- лимонный сок — 1 ст.л.;
- творожный сыр — 150 г;
- соль — по вкусу;
- черный перец молотый — по вкусу.
Способ приготовления
1. Вскипятите воду, посолите ее и опустите в нее филе тунца. Варите до готовности примерно 7–10 минут.
2. С помощью вилки измельчите отварное филе в отдельной миске. Добавьте к тунцу лимонный сок, соль и черный перец. Добавьте творожный сыр и хорошо перемешайте все ингредиенты.
Подавайте с ломтиками тостового хлеба, вялеными томатами и каперсами.
