Популярный блогер и ведущая кулинарных шоу кондитер-художник Нина Тарасова предлагает приготовить знакомые десерты на современный манер — адаптируя к доступным сегодня ингредиентам, технологиям и моде на ЗОЖ.
Воздушные пончики-донатсы
Пончики, донатсы (Donuts – американские пончики), Bomboloni (бомболони – итальянский пончик), Berlinesas (берлинский пончик), Bunuelos (буньюэлос – испанские пончики из региона Валенсия), Kkwabaegi (корейские пончики), Carnevalino (карневалино – итальянский пончик, который пекут по случаю Карнавала и только на закваске), Faschingskrapfen (Фашинсграпфен – популярный в Германии и Австрии, пекут на Марди Гра и на Новый Год)... Какие еще названия для этого десерта вы знаете?
Вы когда-нибудь задумывались, что мир пончиков настолько многообразен, велик, полон традиций, вкусов нежнейшего теста и разнообразных начинок? Ведь пончики, они же донатсы – один из самых популярных видов выпечки, который актуален в любое время года: их удобно готовить дома, брать на пикник или в гости, подавать на детские праздники, фуршеты, свадебные банкеты. Они удобны в переноске, не нуждаются в холодильнике, а вкус такой, что не устоит никто!
Сразу спойлер – не стоит думать, что если они жарятся во фритюре, то это априори жирная выпечка. Так как мы нагреваем растительное масло до достаточно высокой температуры, оно не будет входить в тесто и впитываться в него. Мы только обжариваем, затем выкладываем на бумажное полотенце или салфетки, чтобы впиталось то, что осталось на поверхности. И все! У нас снаружи хрупкая, румяная поверхность, а внутри самое нежное на свете тесто, которое никогда не получится в духовке.
На 29 штук по 50 г
Потребуется кондитерский мешок и круглая кондитерская насадка диаметром 5 мм.
Опара
- 510 г сильной муки с содержанием белка 12–13%
- 240 г воды
- 35 г свежих дрожжей или 11 г сухих быстродействующих дрожжей
Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне насадкой "весло". Затем поменяйте насадку на "крюк" и месите до однородности и эластичности. Накройте полотенцем и уберите в теплое место до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в 2–2,5 раза (примерно 1,5–2 часа).
Основное тесто
Вся опара:
- 250 г сильной муки с содержанием белка 12–13%
- 50 г сухого молока
- 260 г яиц
- 15 г соли
- 30 г водки
- 50 г цветочного меда или инвертного сахара
- семена от 2 стручков ванили
- цедра 1 апельсина
- 80 г сахара
- 100 г холодного сливочного масла
- 1,5 л растительного масла без запаха для фритюра
Все ингредиенты должны быть охлажденными.
1. Выложите в чашу кухонного комбайна с насадкой "крюк" подошедшую опару, муку, сухое молоко, яйца, соль, водку, мед, семена ванили и цедру апельсина. Замешивайте на средней скорости до полного объединения. Затем добавьте сахар и продолжайте месить еще около 7–8 минут. Следите за тем, чтобы тесто не нагревалось выше 26°С (если это произошло, уберите его в холодильник ненадолго). Затем по кусочкам добавляйте холодное сливочное масло и замешивайте еще около 5 минут.
2. Готовое тесто уберите в холодильник (+3...+5°С) на 40 минут. Затем сделайте обминку и снова уберите на 40 минут. Повторите процедуру еще 2 раза. После всех обминок сразу же сформируйте шарики по 50 г.
3. Каждый шарик переложите на индивидуальные квадраты пергаментной бумаги, вырезанные по размеру заготовок. Накройте заготовки пищевой пленкой и уберите в теплое место на 1,5–2 часа или до тех пор, пока пончики не увеличатся в размере в 2–3 раза.
4. Разогрейте растительное масло до 175–180°С и поддерживайте эту температуру. Возьмитесь за края вырезанной бумаги с пончиком и вместе с пергаментом опустите в горячее масло. Через 2–3 секунды бумага отсоединится от теста, и вы можете ее убрать при помощи пинцета. Обжаривайте пончики с каждой стороны до золотистого цвета, затем сразу же перекладывайте на бумажные полотенца. Дайте полностью остыть.
Малиновое конфи
- 300 г малинового пюре
- 50 г сиропа глюкозы
- 40 г сахара
- 4 г пектина NH
- 2 г агар-агара
- 3 г лимонной кислоты + 3 г горячей воды
1. Пюре с глюкозой нагрейте до 45–55 °С и всыпьте сахар, смешанный с пектином и агар-агаром. Доведите до кипения и варите 2 минуты. Затем добавьте лимонную кислоту, растворенную в горячей воде, и остудите.
2. Начините остывшие донатсы малиновым конфи. Для этого выложите начинку в кондитерский мешок с ровной насадкой. Ножом сделайте в донатсе отверстие сбоку и углубите его до середины. Вставьте в отверстие насадку до упора и отсаживайте крем, медленно доставая насадку и аккуратно выдавливая начинку. Вы почувствуете в руке, как донатс надувается, как шарик. Главное не переборщите, иначе он порвется.
Глазурь
- 300 г сахарной пудры
- 10–40 г горячей воды (в зависимости от желаемой густоты глазури)
- 10 г лимонного сока
Все ингредиенты смешайте венчиком.
Обмакните в глазурь одну сторону начиненных пончиков и дайте глазури застыть.
Тирамису
Давайте приготовим с вами в необычной подаче НЕклассический тирамису без сырых желтков и белков. Яркий, насыщенный, ароматно-шоколадный, с классическими нотками маскарпоне и кофе... А также я научу вас готовить савоярди – настоящее итальянское бисквитное печенье, которое вы сможете использовать в тирамису в классической подаче. Савоярди может быть прекрасным самостоятельным угощением к чаю или кофе.
У моей версии абсолютно фантастический шелковистый нежнейший крем. У вашего десерта будет повышенный срок реализации, так как в нем не будет сырых яиц. Поэтому неклассический тирамису станет идеальным подарком на любой праздник.
Вы можете его приготовить хоть в баночках, хоть просто в любой форме – круглой, квадратной, прямоугольной, какая есть под рукой.
На 9 баночек по 120–130 мл
Бисквитное печенье "савоярди"
- 150 г яичных белков
- 125 г сахара
- 100 г яичных желтков
- 1 г соли
- цедра 1 лимона или апельсина
- 125 г пшеничной муки
- сахарная пудра и коричневый сахар для посыпки
1. Соедините в глубокой миске яичные желтки с цедрой и солью. Хорошо перемешайте вручную или на низких оборотах миксера (без взбивания). Параллельно взбейте яичные белки с сахаром до плотных пиков. Аккуратно объедините обе яичные массы, постепенно добавляя просеянную муку.
2. Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком. Отсадите бисквитное печенье, словно эклеры, из кондитерского мешка с большой ровной круглой насадкой и посыпьте сахарной пудрой. Если вы хотите получить более хрустящую корочку, посыпьте сначала коричневым сахаром, а затем сахарной пудрой.
3. Выпекайте в заранее разогретой до 180°С духовке примерно 10–12 минут.
Пропитка
- 360 г свежесваренного эспрессо
- 90 г сахара
- 100 г кофейного ликера (или сливочного, или шоколадного)
В кофе растворите сахар, влейте ликер.
Крем с маскарпоне
- 135 г сливок 35% (1)
- 15 г инвертного сахара
- 15 г сиропа глюкозы
- семена 2 стручков ванили
- 300 г растопленного белого шоколада (35% какао-масла)
- 125 г сливок 35% (2)
- 125 г маскарпоне
1. Нагрейте сливки (1) с глюкозой, семенами ванили и инвертным сахаром. Соедините с растопленным шоколадом, перемешайте до получения хорошей эмульсии, затем пробейте блендером. Добавьте сливки (2) и маскарпоне. Хорошо перемешайте, пробейте блендером еще раз и уберите в холодильник на 8–12 часов.
2. Взбейте перед использованием!
Сборка
- 200 г натертого на терке горького шоколада
- Какао-порошок для посыпки
По одному опускаем савоярди в кофейный сироп и тщательно пропитываем. Выкладываем первый слой в форму. Затем распределяем слой крема и сверху посыпаем шоколадом. Снова выкладываем слой пропитанных савоярди, затем крем.
Если у вас классическая подача в форме – то сверху из остатков крема отсадите "шарики", затем присыпьте сверху какао. Если собираете в банке – то просто закончите кремом и присыпьте какао.
