Как приготовить эклеры, если вы никогда этого не делали

Заварное тесто и два вида крема для эклеров в домашних условиях

Домашние эклеры — пирожные, очень подходящие для любого фуршетного стола и для детского праздника в том числе. Заварное тесто для эклеров можно заморозить прямо в виде эклеров, а испечь в нужный день. А можно заморозить уже испеченные эклеры — и их останется только начинить. Даже если ваши представления о приготовлении эклеров совсем смутные, с книгой "Король эклеров" шеф-кондитера Сабы Джанджгавы сделать эклеры обязательно получится!

Заварное тесто для эклеров требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, — это уже целое искусство.

В чем сложность приготовления заварного теста

Давайте сначала разберем, из чего оно состоит и какая технология его приготовления. Тесто, как правило, состоит из жидкости (это может быть любая жидкость — в частности вода, молоко или их смесь), масла, соли и сахара, муки и яиц.

Если вы когда-либо готовили заварное тесто, то скорее всего вы нагревали жидкость, масло, соль и сахар до кипения, отставляли сотейник с плиты, добавляли одновременно муку, тем самым заваривая тесто, далее подсушивали его на плите до образования корочки на дне сотейника и перекладывали тесто в миксер. Ждали его остывания и добавляли постепенно яйца, доводя до нужной консистенции.

И в целом этот метод приготовления правильный. Вы можете использовать его, но я хочу предложить более технологичный, который будет подробно описан ниже.


А пока вернемся к вопросу о сложности приготовления теста. Дело в том, что количество яиц, указанное в рецепте, может отличаться от того, сколько используем на самом деле. Ведь мы будем это делать "на глаз" и остановимся, когда тесто приобретет нужную нам консистенцию. И каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление теста, может отличаться от предыдущего.

Почему это происходит? В первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости, которое позже мы с вами компенсируем в процессе добавления яиц.

То же самое происходит на этапе сушки теста. Также необходимо учитывать, что мука всегда разной влажности, а жирность используемого масла не всегда точно 82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц. Сверхважно сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции.

Оно должно либо спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Но сама технология приготовления теста — это всего лишь 30% вашего успеха, остальные 70% зависят от режима выпекания в духовке.

И в разных духовках этот режим может отличаться. Заварное тесто должно выпекаться без конвекции, в режиме верх/низ при t 160°C. Это некий стандарт и рекомендация, однако не у всех духовок есть такой режим, поэтому я постарался указать режим для разных духовых шкафов в самом рецепте заварного теста. Ваша задача суметь подстроиться под ваш прибор.

Рецепт заварного теста

1. Рецепт заварного теста

Вам понадобится:

  • кондитерский мешок
  • кондитерская насадка "французская открытая звезда" 15 мм
  • перфорированный силиконовый коврик
  • миксер
  • силиконовая лопатка

Заварное тесто, рецепт на 30 штук:

  • 184 г молока
  • 316 г воды
  • 10 г соли
  • 20 г сахара
  • 225 г масла 82,5%
  • 275 г муки (13-14% белка)
  • 370 г яиц

Общая масса:

  • 1400 г

Потеря в весе в процессе приготовления:

  • 20%

Итого масса:

  • 1120 г
  • С учетом погрешности вес одного изделия до выпекания составляет 40 г, после — 25 г.
  • Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 граммов. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10-11% тоже может получиться, но не во всех духовых шкафах.


    Как приготовить заварное тесто в миксере

    1. В миксер с насадкой "весло" добавить муку. Включить на слабую скорость.
    2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости.

    Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив прибор на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.

    Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.

    1. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника, как показано на фото.
    1. Переложить массу снова в миксер с насадкой "весло". Включить прибор на слабую скорость. Когда масса остынет до t 50°C, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана.

    Важно вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

    1. "Отсадить" на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреваете духовку до нужного градуса и сразу ставите противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.

    Выпекание эклеров зависит от типа духового шкафа и режима

    Конвектомат. Разогреть печь до t 250°С, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t 155°С и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.

    Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до t 200°С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165°С. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)

    Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до t 160-180°С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

    1. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
      • наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении t +3°/4°С);
      • заморозить выпеченное заварное тесто при минус 18°С и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при t 160°С в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.
    Реклама

    2. Рецепт эклеров "100% шоколад"

    Эти эклеры пекутся из обычного заварного теста, а затем начинаются шоколадным кремю и украшаются шоколадным ганашем.

    Рецепт эклеров 100% шоколад

    Шоколадное кремю:

    • 25 г яиц
    • 20 г желтков
    • 250 г сливок
    • 125 г темного шоколада 54,5%
    • 25 г масла 82,5%
    1. В сотейнике, используя силиконовую лопатку, нагреть яйца, желтки и сливки до t 85°С (крем англез).
    2. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
    3. При t 35°С добавить сливочное масло комнатной температуры и пробить ручным блендером до эмульсии. Если добавить его при более высокой температуре, то некоторые жиры растопятся и станут кристаллизоваться по-другому. Это негативно отразится на текстуре кремю: оно станет очень рыхлым.
    4. Убрать в холодильник. Готовить минимум за 12 часов до использования. Хранить при t 4°С до 72 часов.

    Шоколадный взбитый ганаш:

    • 230 г сливок
    • 45 г темного шоколада 54,5%
    • 45 г молочного шоколада 40%
    1. Довести сливки до кипения. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
    2. Дать кристаллизоваться 24 часа в холодильнике. Взбить миксером с насадкой венчик непосредственно перед использованием на средней скорости до мягких пиков. Будьте аккуратны, не переусердствуйте со взбиванием: исправить ганаш уже не будет возможности.
    3. Хранить при t 4°С до 72 часов.

    Сборка и украшение эклера

    1. Начинить эклер шоколадным кремю. Взбить шоколадный ганаш до мягких пиков и отсадить поверх эклера. Завершить декорацию шоколадными пластинами, присыпанными какао и украшенными точками зеркальной глазури.
    2. Хранить при t −4°С. Употребить в течение 48 часов.

    3. Рецепт эклеров "Сезонный"

    Этот эклер выпекается с кракелином, который придаст фактуру поверхности пирожного и не даст тесту растрескаться. Для украшения десерта подойдут любые сезонные ягоды и фрукты.

    Рецепт эклеров Сезонный

    Кракелин:

    • 100 г масла
    • 100 г тростникового сахара
    • 100 г муки
    1. В миксере с насадкой "весло" смешать все ингредиенты до однородности. Масло должно быть холодное, t 4°С, а скорость кухонного прибора низкая. Таким образом качество теста будет лучше.
    2. Раскатать получившееся тесто между двумя пергаментами до 2 мм.
    3. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по длине и ширине пирожных. Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста.
    4. Хранить кракелин при t −18°С до 6 месяцев.

    Крем "Дипломат" на 15-20 штук:

    • 666 г молока
    • 1 г стручка ванили
    • 142 г желтков
    • 53 г кукурузного крахмала
    • 100 г сахара
    • 35 г масла
    • 200 г взбитых сливок

    Крем "Дипломат" — заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Сливки следует взбивать до устойчивых пиков, а замешивать крем со сливками вручную.

    Реклама
    1. Довести молоко, ваниль и семена ванили до кипения. Дать настояться 15 минут и процедить. Довести молоко до исходного значения (666 г).
    2. В отдельной миске соединить сахар и желтки и тут же размешать. Постепенно добавить крахмал.
    3. Влить понемногу процеженное молоко в смесь сахара, крахмала и желтков.
    4. Вернуть на средний огонь. Постоянно помешивая, довести крем до t 82°С (t кипения) и проварить одну минуту. Добавить масло и тщательно перемешать.
    5. Упаковать тонким слоем в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до t 4°С. Переместить в холодильник. Срок хранения 48 часов.
    6. Перед заполнением эклеров необходимо разбить крем миксером с насадкой "лопатка" на высокой скорости около 15 секунд.
    7. Добавить взбитые сливки и замешать вручную, используя венчик.

    Сборка и декор

    1. Срезать верхушку пирожного и начинить кремом "Дипломат".
    2. Разложить сезонные ягоды поверх эклера.
    Рецепты
    Оцените статью
    Полезность:
    Интересность:
    Читайте также
    Почему мой доход падает – и как это исправить?
    Что значит зарабатывать деньги экологично
    Галамарт представляет стильные школьные коллекции
    Где купить школьный рюкзак, мешок для сменки и пенал в одном стиле?
    Оставить комментарий к статье "Как приготовить эклеры, если вы никогда этого не делали"

    Вы не авторизованы.

    Да. И очень правильно написано - Саба король эклеров. и щедро делится знаниями.
    2019-05-30, Ольга.Екатеринбург
    но мнение Иры Александровой все равно важно для нас )))
    2019-05-26, AleXXX
    Зря. Это вкусно и несложно. НГ без эклеров - не НГ :)
    2019-05-24, AleXXX
    Точно! Самое простое пирожное. И вкусно и быстро.
    2019-05-25, Irina7646
    Какая такая саба? Королева эклеров - моя жена,
    2019-06-03, AleXXX
    И делать такую хренотень никогда не буду.
    2019-05-22, Ира Александрова
    и зря! я люблю эклеры :)
    2019-05-23, ПоЛе
    Поделитесь:

    22.05.2019
    Обновлено 20.02.2021
    Реклама
    Статья дня
    Почему мой доход падает – и как это исправить?
    Почему мой доход падает – и как это исправить?
    Что значит зарабатывать деньги экологично
    Близкие по теме статьи
    Лучший десерт к Новому году – торт
    Лучший десерт к Новому году – торт "Дамский каприз", рецепт с фото
    Со сметанным кремом, маком, изюмом и орехами – торт "Дамский каприз"
    Как приготовить штоллен за один день
    Как приготовить штоллен за один день
    Немецкий штоллен - дрожжевой с марципаном
    Домашние глазированные сырки – в подарок маме на 8 марта
    Домашние глазированные сырки – в подарок маме на 8 марта
    Праздничный завтрак, рецепты: творожные сырки и суфле в духовке
    Реклама
    Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»
    SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
    Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


    Рейтинг@Mail.ru
    7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
    18+

    Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!