Хотите найти своё единственное "семейное" тесто, те самые "ваши" пироги, о которых ваши внуки будут вспоминать с восторгом и придыханием?
А это очень просто. Определитесь сначала с тем, какая начинка вам больше нравится, и самое главное – какой способ приготовления – жареные или выпеченные в духовке пироги – подходит вам больше.
Запомните сразу: если вам по вкусу жаренные пирожки, то тесто заводите только на воде. Тесто на молочных продуктах при жарке во фритюре горит моментально. И как бы вы ни старались, как бы ни регулировали температуру жарки, они все равно начнут пригорать, либо останутся сырыми внутри, если вам все-таки удастся сохранить нормальный колер. Поэтому лучше заводить тесто на воде.
Количество сахара регулируйте под свой вкус, и в зависимости от того, какую начинку – сладкую или нет – вы собираетесь использовать.
Но не забывайте учитывать, что при долгом брожении дрожжи просто-напросто "съедают" большую часть сахара. Так как сахар – это такое топливо для дрожжей. И если вы хотите сделать сладкое тесто на опаре, то количество сахара нужно автоматически увеличивать.
Если вы "своими" выберете пироги и пирожки-булочки, приготовленные в духовке – то тут вам и карты в руки. Заводить тесто лучше всего, ориентируясь на то, какие продукты вы чаще всего используете в повседневной жизни.
Тесто – это легко, поэтому не стоит усложнять себе жизнь и процесс.
Выпечка не должна требовать каких-то невероятных усилий и каких-то особенных продуктов. Мука и дрожжи – вот что главное и основное. Все остальное – повседневные продукты из холодильника.
Если вы покупаете часто молоко – используйте остатки для теста. Если же молоко не пьете, но покупаете часто сметану для заправки супов и салатов – разводите пару ложек сметаны с водой, и используйте в качестве молочной составляющей теста. Годятся также сливки, оставшиеся после приготовления бефстроганова или даже сливки для кофе.
Не хватает объема – доливайте воды. Если часто покупаете сливочное масло – заводите тесто на нем. То сливочное масло, которое после недели хранения в холодильнике для бутербродов уже не годится, прекрасно сгодится для выпечки.
А если вы не собираетесь печь прямо сейчас - то переложите масло в морозилку, и там оно прекрасно доживет до того дня, когда вас муза выпечки посетит. Если же вы сливочное масло или маргарин в повседневной жизни не используете – спокойно замените его растительным (подсолнечным рафинированным, рапсовым фритюрным или оливковым первого отжима) и не парьтесь. Потому что, тесто – это действительно легко, и обязательно должно быть просто. Чтобы вы готовили его не напрягаясь, играючи и с радостью.
Густоту теста, комфортную для вас и вашей выпечки, регулируйте самостоятельно "под себя" опытным путем.
Я прописываю рецепты, опираясь на базовую пропорцию. И она – 1:2,5 для мягкого пирожкового теста, теста, которое можно формировать руками. До 1:3, для теста, которое вы планируете формировать с помощью скалки или оформлять различными украшениями. Но качество муки разное и по регионам, и по сезонам, и по производителям. Поэтому начинайте всегда с пропорции 1:3 (один стакан жидкости на три стакана муки), и постепенно, с каждой выпечкой уменьшайте количество муки на одну столовую ложку. То есть два стакана (чашки, плошки, тазика, ведра) муки отмеряете ровно. А третий уже уменьшаете понемногу.
Через две-три выпечки вы уже наверняка будете знать, какое количество муки вам стоит отмерять третьим стаканом. Можете даже сделать метку на стакане.
Вы будете заводить тесто безошибочно, практически вслепую, с первого раза. Не нуждаясь в добавлении жидкости или муки в процессе замешивания.
Будет ли это тесто на воде с маргарином, на молоке с растительным маслом или на кефире пополам с водой и сливочном масле – это будет ваш личный семейный рецепт. Ваши фирменные "бабушкины" или "дедушкины" пироги.
Я не призываю вас печь пироги каждый день. Но, иногда, раз в неделю или раз в месяц, приготовить небольшой пирог или 12 булочек – обязательно. Запах выпечки способен любое помещение превратить в уютный дом.
