Гусь - важная птица. Идеи блюд из гуся.

Как правильно готовить гуся: жарим, запекаем, тушим, засаливаем и фаршируем. Кулинарные изыски с яблоками по-нормандски и банановым хлебом с чатни.

Полезность: 3,4 из 5 Интересность: 2,6 из 5 (24 оценки)

Гусей и уток раньше готовили повсеместно. Теперь граждане предпочитают последних - утка по-пекински, Дональд Дак и прочее. Но не стоит забывать, что именно гуся братья Гримм выбрали на роль золотой птицы.

Как правильно готовить гуся

Гусь - птица прежде всего большая и красивая. Это как раз и затрудняет его кулинарное использование. У него прочные тяжелые кости, толстая кожа, жир отдельно, мясо отдельно. Над гусиным видом никогда особенно не измывались селекционеры, в отличие от, скажем, индейки. Поэтому современная гастрономическая мысль обходит его стороной, исключая разве что гипертрофированную печень. Все, что вы можете приготовить из гуся, придумано в незапамятные времена, когда плиты топили углем, а за обеденным столом усаживалось двенадцать человек. Но, когда в дом приходит праздник, самое время освежить память. Чаще всего гуся фаршируют. И это правильно. В самом по себе трехкилограммовом гусаке мяса наберется максимум на четверых. Причем эти четверо не так уж и наедятся. А вот чтобы вышло порций восемь, на гусином жире готовится гарнир и этим гарниром фаршируется птица.

Честно говоря, жир у гуся - вообще самый интересный фрагмент. Добыть его можно двумя путями. Первый, самый очевидный, - вырезать его из тушки перед приготовлением. Второй, очевидный примерно в такой же степени, - изъять жир во время запекания гуся. Благо жир при запекании очень непринужденно вытапливается. Надо слить всю жидкость с противня в одну емкость, дать немного постоять и снять ложкой жир с поверхности. Использовать следует оба способа.

На полученном продукте можно (и нужно!) готовить овощи, каштаны, рис и прочие гарниры. Однако можно употребить его и для исключительного блюда по имени "смалец", или "шмалец". Надо взять тот самый вырезанный из глубин гусиного организма нутряной жир, нарезать его и на едва заметном огне вытопить до шкварок. Положите в слегка остывшую, но все еще горячую сковородку много резаного репчатого лука. Когда лук отчасти потеряет свою видимую бактерицидность, добавьте туда же весь топленый жир. Приправьте все это дело солью и перцем по вкусу и дайте застыть. Есть смалец можно и просто с хлебом, и, разогрев, в качестве заправки для какой-нибудь тертой редьки.

Перейдем же, однако, к самому гусю. Вот мы его нафаршировали. А теперь - самый древний, наверное, способ его приготовить. Нужно иметь две вещи: потрошеного и нафаршированного чем-нибудь гуся и костер побольше. Гуся надо зашить толстыми хлопчатобумажными нитками, а потом обмазать толстенным слоем глины. Затем разгрести угли, слегка прикопать в них обмазанную птицу, сверху тоже присыпать углями и снова развести на этом самом месте костерок. Так, за веселой беседой гусь и приготовится. Причем произойдет это скорее, чем в газовой или электрической духовке, - температура пламени костра выше. Через 1,5-2 часа, в зависимости от размера гуся.

Попробуйте!
Гусь с яблоками по-нормандски
Гусь с кашей
Жареный гусь с банановым хлебом и чатни
Фаршированная гусиная грудка


Если же запекаете все-таки в духовке, гуся можно натереть маринадом. Замочить гуся в маринаде, пожалуй, не получится - это какая же посудина нужна? Смешайте чайную ложку соли, две - перца и сок пол-лимона. Натрите тушку внутри и снаружи. Дайте постоять часок и уж тогда - фаршируйте-жарьте.

Еще гуся можно заготовить впрок. По крайней мере раньше наши деревенские предки так поступали. Можно гуся засолить, прокоптить; можно сварить гусиную тушенку.

Главная проблема с засолкой гуся - та же, что с засолкой капусты: посуда. Можно использовать десятилитровое эмалированное ведро. Ни в коем случае нельзя солить гуся в ведре из пластмассы или нержавейки. Рассол такой: на 7 л воды берется полкило неочищенной крупной соли, горсть можжевеловых ягод, горсть или чуть меньше черного перца горошком, лавровый лист и пряная зелень по вкусу - можно просто добавить букет гарни. Кроме того, надо взять 200 г коричневого сахара сорта "темный мусковадо" и слегка прогреть его на огне, пока не начнет плавиться, и тоже добавить в рассол. Всю эту чудо-смесь надо вскипятить и минут 10 поварить, а потом охладить и процедить. Залить гуся, положить под гнет и поставить на холод дня на два-три. Чем дольше он простоит, тем солонее выйдет готовый продукт. Потом надо гуся вытащить и на денек подвесить - подвялиться. Собственно засолка на этом заканчивается. Если вы решили продукт еще и прокоптить, в течение трех часов вымачивайте его в воде, а потом коптите часа два. Для этого, естественно, вам понадобится коптильня, что есть предмет отдельного разговора.

Тушенка из гуся - не стратегический запас на случай войны, а самый что ни на есть классический французский деликатес "конфит". Раньше ее готовили из одних ножек, теперь - из целой тушки. Гуся режут на куски, натирают смесью соли, сухого тимьяна, молотого черного и душистого перца. Кладут в подходящую посуду, плотно накрывают и ставят на холод на 3 дня. Потом кладут в большую кастрюлю с толстым дном 2 нарезанные луковицы, 10 неочищенных зубчиков чеснока и 10 веточек свежего тимьяна. К этому добавляют 2,5 кг топленого жира. Можно использовать свиной жир - гусиный вытопится по ходу приготовления. Куски гуся промывают, обсушивают и кладут в жир. Главное - чтобы он полностью покрыл всю птицу. Тогда кастрюлю ставят на самый малый огонек и тушат без крышки часа два. Конфит при варке не должен кипеть. Когда гусь легко прокалывается острием ножа, его извлекают, а жир минут пять кипятят на сильном огне, затем процеживают и заливают им куски гуся, уложенные в керамический горшок.

Перед подачей гуся надо разогреть на несильном огне. Кожа у гуся станет хрустящей, и никакая утка по-пекински нам будет не указ.

Кстати
Форум "Гастронома": Готовим гуся

Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ
Авторская статья
Оцените статью
Полезность:
Интересность:
Читайте также
Что будет, если перестать есть сахар
10 болезней, которые отступят, если отказаться от сладкого
Оставить комментарий к статье "Гусь - важная птица. Идеи блюд из гуся."

Вы не авторизованы.

http://mazoo.net/cook/001231.html#more
2005-12-27, Лирума
Поделитесь:

27.12.2005
Обновлено 14.05.2018
Реклама
Статья дня
Близкие по теме статьи
Русская кухня по-новому: 4 вкусных и необычных рецепта
Русская кухня по-новому: 4 вкусных и необычных рецепта
Гороховый кисель с лосятиной и другие интересные блюда - рецепты от шеф-повара LavkaLavka Марата Хатмуллина.
Что приготовить из мяса: 4 рецепта по 30 минут. Мясные блюда по-новому
Что приготовить из мяса: 4 рецепта по 30 минут. Мясные блюда по-новому
Свинина, баранина, курица, индейка: готовим с овощами и соусом
Реклама
Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!