Удивительное семейство лососевых, в честь которого даже назван нежный розовато-оранжевый цвет, включает рыб разной жирности с оттенками мяса от абсолютно белого до ярко-алого. Каждый найдет себе вкус по душе и по бюджету — от недорогой горбуши до деликатесных семги и чавычи. Создательница сервиса доставки рыбы и морепродуктов Fishmart Светлана Кроткова поделилась рецептами приготовления горбуши и форели - самых доступных и популярных из лососевых..
Форель
Видов форели – десятки, но в продаже чаще всего встречается выращенная радужная, которую еще называют микижей или камчатским лососем. Радужную форель отличают размытые розовые полосы по бокам тела и розовые жаберные крышки, в период нереста они становятся ярче. Радужная форель, на мой взгляд, это идеальный баланс жирности и текстуры. Она довольно активно вытесняет семгу с прилавков благодаря более низкой цене и более простым условиям содержания.
Аквакультура форели достаточно хорошо развита, и настоящую охлажденную рыбу можно встретить во многих городах. В среднем, в продаже встречаются как порционные рыбки весом от 300–400 г, чаще всего из Турции, так и крупные особи до 3 кг.
В сезон (в конце лета и осенью) иногда продают непотрошеную рыбу с молодой икрой внутри, но здесь очень важно точно знать время и дату вылова, так как рыба с внутренностями хранится ограниченное время. У форели есть внутримышечные кости, при разделке рыбы на филе их стоит удалить пинцетом.
Готовить форель можно абсолютно любым способом: солить, мариновать, жарить, запекать, готовить на пару – в любом случае получится отлично, качественную форель довольно сложно испортить. Тем не менее постарайтесь не жарить ее слишком долго, стейку достаточно четырех минут с каждой стороны.
Медальоны из форели с брынзой и лимоном
Ингредиенты
- 600 г стейков форели
- 3–4 ст. л. брынзы
- 1 ст. л. сока лимона
- 1 ст. л. мелко нарезанного укропа
- 1 ст. л. масла для жарки (оливкового, рисового или рафинированного подсолнечного)
- цедра 1 лимона
Приготовление
1. Чтобы сделать медальоны, вырежьте у стейка центральную кость, а свободные хвостики закрутите внутрь, можно перевязать получившийся медальон бечевкой.
2. Брынзу разомните вилкой, смешайте с лимонным соком, цедрой и укропом.
3. В центр медальонов выложите сырную начинку.
4. Обжарьте медальоны на масле на гриле или сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны.
Можно оставить стейки с костью, а после обжарки выложить начинку сверху.
Горбуша
Горбуша – самая многочисленная, дешевая и мелкая лососевая рыба – до 1–1,5 кг в продаже. Рыба эта проходная, вылупляется из икринок в пресной речной воде, а затем скатывается в море, где достигает половозрелости. Пока рыба находится в море, ее называют "серебрянкой" – мясо такой горбуши ценится выше всего, оно плотное и яркое. При наступлении нереста рыба идет обратно в реку, где радикально видоизменяется.
Ловят горбушу летом, с начала июня до середины августа, в этот же период заготавливают икру. Выше ценится горбуша, выловленная близ Камчатки, сахалинская обычно дешевле и с более заметными следами нерестовых изменений.
Ввиду ограничений по времени и условиям отлова горбушу продают только замороженной, но есть исключение – в нечетные годы она также ловится в Баренцевом море и может попасть в магазины Москвы и Петербурга в охлажденном виде.
У горбуши мясо холодного розового оттенка, консистенция мягкая, нежная, а во вкусе присутствует легкая горчинка. У нерестовой рыбы мясо бледное и может быть рыхлым или даже кашеобразным, а горечь во вкусе будет более выраженной. Горбушу часто заготавливают непотрошеной, внутри такой рыбы встречается молодая икра. Ее даже можно посолить.
Паста с горбушей и сырным соусом
Ингредиенты
- 250 г короткой пасты
- 200 г филе горбуши
- 200 мл сливок 20% жирности
- 100 г помидоров черри
- 80 г тертого пармезана
- 2 ст. л. нарезанного укропа
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. каперсов
- 1–2 зубчика чеснока
- соль и черный перец по вкусу
Приготовление
1. Рыбу посолите и поперчите. Помидоры черри разрежьте на половинки и перемешайте с оливковым маслом.
2. В открытую форму для запекания, застеленную фольгой или пергаментом, выложите горбушу, поверх нее — половинки черри и запекайте в разогретой до 180°С духовке 10 минут.
3. В это время отварите пасту до состояния альденте.
4. В сковороде с толстым дном прогрейте сливки до загустения. Добавьте к ним тертый пармезан и измельченный чеснок.
Размешайте, пока соус не станет однородным. Добавьте соль и перец по вкусу.
5. Соедините пасту и соус, перемешайте, сверху выложите рыбу, поломав ее на небольшие кусочки. Добавьте запеченные томаты и каперсы, посыпьте мелко нарезанным укропом — и немедленно подавайте.
