Содержание:

Современные хозяйки все чаще пользуются для приготовления плова мультиваркой. А ведь настоящий плов готовят в казане — и рис с мясом при этом не смешивают! Как же приготовить плов по традиционному рецепту? Бахтияр Алиев, бренд-шеф ресторанов «Бараshка», в которых сейчас проходит месяц азербайджанского плова, учит готовить плов с курицей, бараниной, телятиной и сладкий плов с сухофруктами.

К содержанию

Плов с телятиной, тыквой и кизилом «Балгабах»

В Азербайджане любят интересные вкусовые сочетания. Сладкая тыква и кизил отлично балансируют друг с другом и прекрасно сочетаются с телятиной.

Азербайджанский плов, рецепт

На 4 порции:

  • Телятина тонкий край — 800 г
  • Рис басмати — 300 г
  • Тыква, очищенная от кожуры и семян — 0,5 кг
  • Сметана — 50 г
  • Вода — 100 мл (примерно)
  • Мука — 200
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Кизил — 400 г
  • Яйцо куриное — 1 шт.
  • Шафрановая настойка — 2 ст. ложки
  • Оливковое масло — 60 г
  • Топленое масло — 150 г
  • Соль, перец по вкусу
  1. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
  2. Замесить тесто на основе яйца, муки, сметаны, воды и соли. Завернуть тесто в прозрачную пленку и оставить отдохнуть на 10-15 минут.
  3. Приготовить шафрановую настойку: 1 г шафрана залить 200 мл теплой воды и дать настояться.
  4. Очищенную тыкву нарезать произвольными кусочками. Сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовом шкафу при 180 градусах до золотистой корочки.
  5. Из половины кизила удалить косточки. Половину оставить целым.
  6. Телятину промыть, обсушить, удалить пленки. Нарезать небольшими брусочками. Разогреть сковороду и обжарить на смеси оливкового и топленого масла репчатый лук полукольцами, затем добавить телятину и кизил без косточек. Посолить, поперчить по вкусу. Довести до готовности. За 5 минут до полной готовности добавить кизил с косточками
  7. Смешать запеченную тыкву и отваренный до полуготовности рис.
  8. Казан разогреть, дно смазать топленым маслом. Из теста раскатать тонкий круг и выстелить им дно казана. Тесто не даст рису пригореть и станет в процессе приготовления одной из любимейших его (плова) частей — ароматной поджаристой корочкой.
  9. Сверху на тесто горкой выложить рис с тыквой. Полить топленым маслом и 2 столовыми ложками шафрановой настойки. Закрыть хлопковым полотенцем и крышкой. Готовить на медленном огне в течение 30-40 минут
  10. На тарелку выложить получившийся плов с тыквой, телятину с кизилом по кругу и украсить получившейся корочкой теста.

К содержанию

Плов с бараниной, каштанами и гранатом «Говурма»

Молодая баранина — основа мясного стола в Азербайджане. Мы готовим плов из мяса молодых курдючных барашков. Как и в любом азербайджанском плове, здесь присутствует откидной длиннозерный рис, приготовленный отдельно от мяса и других ингредиентов.

Плов с бараниной

На 4 порции:

  • Рис басмати — 300 г
  • Сметана — 50 г
  • Вода — 100 мл (примерно)
  • Мука — 200 г
  • Шафрановая настойка — 2 ст. ложки
  • Яйцо куриное — 1 шт.
  • Каштаны — 250 г
  • Лук репчатый — 120 г
  • Баранина мякоть — 500 г
  • Гранат зерна — 150 г
  • Оливковое масло — 60 г
  • Топленое масло — 150 г
  • Соль, перец по вкусу
  1. 2. 3. Первые три шага (рис, тесто, шафранная настойка) — как в предыдущем рецепте.
  1. Каштаны свежие очистить (если у вас замороженные, то они, как правило, уже очищенные)
  2. Баранину промыть, нарезать кубиками. Отварить в подсоленной воде до готовности.
  3. Лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить на смеси оливкового и топленого масла. Затем добавить баранину и вместе протушить минут 20-25. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить каштаны и готовить еще 10-15 минут. В самом конце добавить зерна граната.
  4. Казан разогреть, дно смазать топленым маслом. Из теста раскатать тонкий круг и выстелить им дно казана, как и в предыдущем рецепте.
  5. Сверху на тесто горкой выложить рис. Полить топленым маслом и 2 столовыми ложками шафрановой настойки. Закрыть хлопковым полотенцем и крышкой. Готовить на медленном огне в течение 30-40 минут
  6. На тарелку выложить получившийся рис, мясо с каштанами и зернами ганата. Украсить получившейся корочкой теста.

К содержанию

«Ширин» — сладкий плов с сушеными абрикосами, изюмом, корицей и сахарной пудрой

Без этого плова не обходится ни одно застолье в Азербайджане. Его обязательно подают на всех торжествах и мероприятиях. «Ширин плов» означает сладкий плов, и подают его обычно со сладкими сухофруктами.

Плов в казане

На 4 порции:

  • Рис басмати — 300 г
  • Сметана — 50 г
  • Вода — 100 мл (примерно)
  • Мука — 200 г
  • Шафрановая настойка — 2 ст. ложки
  • Изюм белый — 100 г
  • Чернослив — 80 г
  • Курага — 80 г
  • Сушеная слива альбухара — 100 г
  • Финики — 120 г
  • Сахарная пудра — 100 г
  • Корица — 10 г
  • Топленое масло — 150 г
  • Соль, перец по вкусу
  1. 2. 3. Первые три шага (рис, тесто, шафранная настойка) — как в предыдущем рецепте.
  1. 5. См. шаги 7, 8 из предыдущего рецепта.
  1. Сухофрукты промыть, замочить в теплой воде до разбухания. Слегка обжарить на топленом масле на разогретой сковороде в течение 5-7 минут.
  2. На тарелку выложить получившийся рис. Рядом подать приготовленные сухофрукты и смесь сахарной пудры с корицей.

К содержанию

Плов с обжаренной в яйце курицей и чечевицей «Чихыртма»

Чихыртма — очень вкусный гарнир к традиционному азербайджанскому плову. В основе блюда — сочная, нежная курица, которую сначала отваривают, а потом обжаривают с бульоном и яйцом.

Плов с курицей

На 4 порции:

  • Рис басмати — 300 г
  • Сметана — 50 г
  • Вода — 100 мл (примерно)
  • Мука — 200 г
  • Шафрановая настойка — 2 ст. ложки
  • Соль, перец по вкусу
  • Курица целая — 1 кг
  • Чечевица зеленая — 150 г
  • Яйцо куриное — 5 шт.
  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Лимонный сок — 200 мл
  • Укроп свежий — 3 веточки
  • Топленое масло — 150 г
  • Оливковое масло — 60 г
  1. Приготовить рис, как в предыдущих рецептах.
  2. Курицу промыть, порубить на мелкие куски и отварить в подсоленной воде до готовности. Получившийся бульон оставить.
  3. Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить на смеси оливкового и топленого масла до золотистой корочки. Выложить в сковороду отварную курицу и обжарить. Посолить, поперчить по вкусу
  4. Оставшиеся 4 яйца взбить в блендере с добавлением мелко рубленного укропа. Влить в сковороду с луком и курицей. Продолжать обжаривать.
  5. Лимонный сок смешать с небольшим количеством куриного бульона и влить в сковороду. Жарить до готовности.
  6. Чечевицу промыть и отварить.
  7. На тарелку выложить рис, предварительно смешанный с отварной чечевицей. Рядом подать курицу, обжаренную с яйцом. Украсить рис с чечевицей получившейся корочкой теста.