Содержание:

По образованию программист, Григорий Конюхов уже 12 лет работает мясником в Монреале и говорит, что нож в руке ему гораздо милее мышки. Его кулинарный блог о мясе — в списке самых популярных русскоязычных блогов, а недавно вышла и книга «Записки мясника», в которой Григорий рассказывает все, что знает о разделке и приготовлении говядины, свинины, баранины, делится историями о своей работе и подробными рецептами.

Новый год – на природе: 2 рецепта шашлыка от мясника из Канады

К содержанию

Свиные ребра барбекю

Свиные ребрышки были первым, что я попытался закоптить на гриле. Это одно из самых популярных блюд в Америке и Канаде. Именно поэтому ребра, снятые с корейки, стоят в магазине дороже, чем сама корейка без кости. Ребра бывают двух видов: со спины — от корейки, и с боков — от грудинки. Ребра со спины стоят дороже, так как вид у них более презентабельный, да и кушать их, не заляпавшись, проще. Но я люблю ребра от грудинки, ведь в них больше хрящиков и прожилок, да и вид у них более «людоедский».

Естественно, блюдо это располагает к застолью на природе. Делается оно в идеале часов 6–7. Обычно я готовлю свиные ребра барбекю, когда в гостях у меня собирается достаточно большая компания.

Новый год – на природе: 2 рецепта шашлыка от мясника из Канады

Нам понадобится:

  • 3 куска ребер с грудинки общим весом 6 кг
  • 4 литра воды
  • 6 ст. л. соли
  • 2 ст. л. сахара

Накануне смешиваю соль и сахар с водой и бросаю мясо в получившийся рассол, перед этим разрезав каждый кусок на 3 части. Ставлю все в холодильник. Кстати, самое трудное в этом блюде — найти место в холодильнике для такой кастрюльки.

На другой день я распаляю свой гриль, наладив его на копчение — коробку с опилками на крайнюю горелку, а под две другие решетки я ставлю противень с водой. Выложив ребра на решетки, копчу их при температуре 95°C 6 часов. Этого времени мне более чем достаточно, чтобы приготовить соус для глазировки этой роскоши.

Новый год – на природе: 2 рецепта шашлыка от мясника из Канады

Для соуса я смешиваю:

  • 150 г томатной пасты
  • 150 г воды
  • 1 ст. л. рубленого укропа
  • 1 ст. л. рубленой кинзы
  • 2 ч. л. красного острого перца
  • 2 ст. л. красного винного уксуса
  • 2 ч. л. соли
  • 2 ст. л. патоки
  • 1 ст. л. уксуса из хереса

Все нагреваю почти до кипения и размалываю погружным блендером.

За полчаса до подачи на стол я обмазываю ребрышки соусом и прибавляю температуру до 180°С. Оставляю так на 15 минут, а затем переворачиваю и обмазываю с другой стороны. Через 15 минут снимаю и подаю гостям. Получается безумно вкусно.

Новый год – на природе: 2 рецепта шашлыка от мясника из Канады

К содержанию

Шашлык, по-гречески сувлаки

Недавно у нас на работе проходило тестирование нового продукта — попросту говоря, нас кормили мясом и спрашивали, как нам оно нравится. Одна женщина, гречанка, попробовав, сказала, что это, похоже, приготовлено по греческому рецепту, так как использованы традиционные греческие специи.

Я спросил, какие специи традиционны для греческой кухни. Она ответила: «Соль и перец». Правда, потом к традиционным специям добавились еще орегано (душица), оливковое масло и лимонный сок. Вот такой, по ее словам, греческий набор для шашлычного маринада. А шашлык греки называют «сувлаки».

Нам понадобится:

  • 1 свиная шея (примерно 2 кг мяса)
  • 2 ч. ложки соли (т.е. 1% от веса мяса)
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • черный перец
  • орегано
  • сок 1 лимона

Новый год – на природе: 2 рецепта шашлыка от мясника из Канады

Накануне свинину режу на кусочки и мариную в оливковом масле с солью и специями. Оставляю на сутки в холодильнике. Что характерно, никакого сока из мяса за сутки не выделяется, ни капельки.

Когда собираюсь жарить мясо, выдавливаю на него сок целого лимона, чтобы он дал кислоту, а белки денатурировать не успел. Тут же зажигаю угли и насаживаю мясо на шампуры.

Новый год – на природе: 2 рецепта шашлыка от мясника из Канады

Дальше все совсем обычно. Угли в мангал насыпаю, когда они совсем накалились. Разравниваю их и шампуры с мясом сверху пристраиваю. Время от времени их кручу, пока они не становятся совсем готовыми.

Как убрать кровеносные сосуды из свиной шеи, чтобы получить высококачественный кусок мяса для свиного шашлыка? Если на эту самую шею поглядеть, то можно заметить границу, где одна мышца от другой отделяется.

Новый год – на природе: 2 рецепта шашлыка от мясника из Канады

Вообще шея состоит из многих мышц. Но среди прочих мышц можно увидеть одну покрупнее, вот ее я и вырезаю. Аккуратненько прохожу ножичком между мышц и отрезаю крупный мускул. А потом всякие прожилки и венки-артерии удаляю. Второй кусок тоже зачищаю. Вот первый кусочек в разрезе. Обращаю ваше внимание на белые вкрапления внутримышечной соединительной ткани и жирка: именно они и дают сказочные сочность и упругость, всеми нами столь ценимые.

Новый год – на природе: 2 рецепта шашлыка от мясника из Канады