Содержание:

Очерк об украинских традициях можно было бы начать и кончить на одном борще как главном национальном достоянии. Но не борщом единым. Есть и другие знаменитые блюда украинской кухни: котлета по-киевски, вареники с вишней. Их классические рецепты из новой книги серии "Добро пожаловать" кулинарного журнала "ХлебСоль" мы публикуем сегодня. Можно смело готовить — и передавать по наследству детям!

К содержанию

Борщ с черносливом и грибными ушками

Вариаций на тему борща невиданное множество: и с жареными карасями, и с петухом, и на гусином бульоне, и со свекольной ботвой. На юге Украины борщ приправляют острой аджикой, в Карпатах добавляют белые грибы. Экспериментируйте, кладите любимые специи и продукты и ищите собственный уникальный рецепт этого кулинарного чуда.

Лучшие украинские рецепты: борщ, вареники и котлета по-киевски

  • 7-8 сушеных белых грибов
  • 2 луковицы
  • 2 морковки
  • 2 свеклы
  • 1 ст. л. томатной пасты или
  • 5-6 помидоров
  • 6-7 картофелин
  • 1/2 кочана капусты
  • 100 г чернослива
  • 50 г сала
  • 1 корень петрушки
  • 3-4 зубчика чеснока
  • пучок петрушки и укропа
  • растительное масло
  • лавровый лист
  • черный перец горошком, соль
  • сметана для подачи

для ушек:

  • 1,5 стакана муки
  • 1/2 стакана воды
  • 1 яйцо
  • 1 небольшая луковица
  • 50 г сливочного масла
  • 1 ст. л. растительного масла
  • соль, перец
  1. Сушеные грибы промойте, замочите в воде на несколько часов, затем отварите до готовности. Готовые грибы достаньте шумовкой и отложите, отвар процедите и сохраните.
  2. Картофель почистите, нарежьте брусочками, залейте водой (около 2 л) и поставьте вариться вместе с корнем петрушки, лавровым листом и черным перцем горошком.
  3. На сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло. Морковь натрите на крупной терке и пассеруйте. Добавьте к ней натертую свеклу и мелко нарезанный лук. Обжарьте все до золотистого цвета.
  4. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, мелко порубите и добавьте к овощной зажарке. Если используете пасту, добавьте ее. Чернослив промойте, разрежьте пополам, положите в сковороду. Тушите все вместе несколько минут, переложите в кастрюлю к картошке.
  5. Влейте грибной отвар в кастрюлю, уменьшите огонь до минимума и оставьте борщ томиться.
  6. Капусту нашинкуйте, добавьте в борщ.
  7. Сало мелко порубите, затем истолките в ступке вместе с чесноком и солью. Смесь выложите в кастрюлю вместе с мелко рубленной зеленью, посолите.
  8. Выключите огонь под кастрюлей и оставьте борщ настаиваться.
  9. Отдельно приготовьте грибные ушки. Для этого из муки, воды, яйца и растительного масла замесите тесто, как для вареников, и отложите минут на 20. Репчатый лук и грибы мелко нарежьте, пассеруйте на сливочном масле. Добавьте соль и перец по вкусу. Тесто раскатайте, вырежьте стаканом небольшие кружки, выложите в середину каждого фарш из грибов и лука, залепите ушки в форме маленьких пельменей. Варите ушки в подсоленной кипящей воде до того момента, как они всплывут.
  10. Готовые ушки выньте шумовкой и переложите в борщ непосредственно перед подачей. К борщу подайте сметану.

К содержанию

Котлета по-киевски

Котлета по-киевски — это и есть настоящая cotelette в европейском смысле слова, означающая тонкий кусок мяса на кости. Есть несколько версий происхождения этого блюда. Большинство все же сходится во мнении, что к нам оно попало из Франции во времена правления императрицы Елизаветы. После революции рецепт был позабыт, а затем восстановлен каким-то киевским поваром. Изначально сливочное масло вбивалось в куриное филе кулинарным молотком, но потом рецепт упростили, и масло стали просто заворачивать. То же касается и косточки: чтобы сохранить этот узнаваемый штрих ресторанных "киевских" котлет, придется повозиться с разделкой птицы. И учтите, что из одной курицы в таком случае выйдет всего две котлеты. Наш вариант более домашний и экономичный. Но такой же вкусный.

Лучшие украинские рецепты: борщ, вареники и котлета по-киевски

  • 2 куриные грудки
  • 100 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 2 ст. л. муки
  • 1/2 лимона
  • пучок тархуна
  • панировочные сухари
  • растительное масло для фритюра
  • соль, перец
  1. Для начала правильно разделайте грудки. От основной части отделите малое филе и аккуратно его отбейте. Следите, чтобы не было дырок и разрывов. Затем большое филе надрежьте, разверните в виде книжки, положите между двумя слоями пищевой пленки и тоже хорошо отбейте. Курицу посолите и поперчите.
  2. Сливочное масло согрейте до комнатной температуры, затем перемешайте в блендере с измельченным тархуном. Добавьте соль, немного перца и сок поло-вины лимона. Двумя ложками сформируйте 2 небольшие кнели, заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку до застывания.
  3. На отбитое большое филе положите застывшее масло, накройте сверху малым филе и туго сверните в форме веретена, тщательно подгибая вовнутрь края. Проследите, чтобы не было разрывов, через которые может вытечь начинка. Котлеты заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку на 15 минут, чтобы закрепить их форму.
  4. Тем временем приготовьте панировку. Яйцо слегка взбейте в отдельной миске. Котлеты достаньте из пленки, обваляйте в муке, затем в яйце и наконец в сухарях. Сухари следует аккуратно утрамбовать на котлете. Если панировка недостаточно плотная, еще раз обмакните котлету в яйцо, а затем в сухари.
  5. В глубокой сковороде на среднем огне разогрейте стакан растительного масла и опустите в него котлеты. Когда они подрумянятся, убавьте огонь и жарьте котлеты еще минут 10–15.

К содержанию

Полтавские вареники с вишней

В каждом регионе Украины вареники готовят по-своему. Да что там регионы! Рецепты вареников как семейную реликвию бережет каждая хозяйка. Полтавские, те самые гоголевские вареники известны своим пышным тестом, которое играет не менее важную роль, чем начинка.

Лучшие украинские рецепты: борщ, вареники и котлета по-киевски

  • 600 г муки
  • 1 яйцо
  • 1 ч. л. соды
  • 1,5 стакана кислого молока
  • немного сливочного масла, чтобы
  • смазать сито

для начинки:

  • 300 г вишни
  • 150 г сахара
  • сметана для подачи
  1. Из вишни выньте косточки, засыпьте ее сахаром и отставьте в сторону, чтобы ягоды пустили сок.
  2. Муку просейте на рабочую поверхность или в миску, добавьте соду. Сделайте посередине углубление. В углубление вбейте яйцо. Затем постепенно влейте кислое молоко и замесите тесто. Оно должно быть мягким, но не прилипать к рукам.
  3. Не откладывая, раскатайте тесто в пласт толщиной минимум 5 мм. Стаканом или другой круглой формой вырежьте кружки. На середину каждого кружка положите по 2–3 ягоды вишни, предварительно слив вишневый сок в небольшую кастрюльку.
  4. Плотно защипните вареник. Следите, чтобы сок не попал в шов, иначе вареник при варке может расклеиться.
  5. Готовьте вареники в пароварке 7-8 минут. Если нет пароварки, возьмите высокую кастрюлю, налейте воды до половины и вскипятите. Сверху закрепите сито, смажьте его сливочным маслом и выложите вареники. Готовьте под плотно закрытой крышкой на пару те же 7-8 минут.
  6. В вишневый сок добавьте еще сахара (по вкусу) и уварите его на тихом огне до состояния сиропа.
  7. Готовые вареники подавайте горячими с ложкой сметаны и вишневым сиропом.
Самое вкусное тесто получается на домашней простокваше, которую на Украине называют "кисляк". Если кислого молока нет, можно использовать кефир.

К содержанию

Рулет из свинины с яблоками

Когда в украинском селе закалывают свинью, то в дело идет все — от пятачка до хвостика. Готовятся колбасы, коптится и солится сало, варится холодец и вертятся всевозможные рулеты. Один из самых любопытных рецептов — рулет из свиной головы, но это занятие не для слабонервных, оно растянется на целый день. Поэтому мы выбрали вариант попроще, но не менее вкусный и доступный круглый год.

Лучшие украинские рецепты: борщ, вареники и котлета по-киевски

  • 1 кг свинины (задняя часть, корейка)
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 кисло-сладких яблока
  • 150 г клюквы
  • растительное масло
  • соль, перец

для соуса:

  • 200 г клюквы
  • 1 луковица
  • 2 ст. л. сахара
  • 1/2 ст. л. бальзамического уксуса
  • 1-2 зубчика чеснока
  • молотые корица и имбирь по вкусу
  • соль, перец
  1. Мясо вымойте и обсушите полотенцем. Нарежьте на ломти (9 штук) размером с ладонь, хорошо отбейте. Ломти посолите, поперчите, выложите в один слой на пищевую пленку немного внахлест. Места соединения еще раз немного отбейте.
  2. Приготовьте начинку. Для этого на хорошо разогретом масле обжарьте до золотистого цвета мелко рубленные лук, чеснок и нарезанные кубиками яблоки.
  3. Тушите пару минут, добавьте клюкву и готовьте еще буквально минуту. Клюкву разомните вилкой или толкушкой прямо в сковороде.
  4. Выключите огонь, дайте начинке немного остыть и ровным слоем выложите ее на мясо. Затем с помощью пленки сверните мясо в рулет. Пленку снимите, а рулет перевяжите бечевкой или суровой нитью. Поместите рулет в рукав для запекания или фольгу. Поставьте в разогретую до 180С духовку примерно на час. За 5-10 минут до окончания готовки фольгу или рукав аккуратно разрежьте, чтобы рулет подрумянился.
  5. Приготовьте соус. Для этого в кастрюлю положите мелко нарезанный лук, клюкву, залейте 1/2 стакана воды, доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь и кипятите 10 минут, пока ягоды не станут мягкими. Клюкву разомните толкушкой прямо в кастрюле, добавьте все остальные ингредиенты (чеснок мелко нарежьте) и варите 15 минут на сильном огне, периодически помешивая. Соус должен немного загустеть. Затем снимите соус с огня, остудите, измельчите в блендере и протрите через сито.
  6. Рулет подавайте с клюквенным соусом.