Содержание:

Испанская кухня — это не только гаспачо, хотя начнем мы сегодня именно с него. Какие блюда испанской кухни легко приготовить? Какие идеально подойдут для посиделок в большой компании? Кулинар и блогер Хорхе де Анхель Молинер в своей только что вышедшей книге "Гастрономические зарисовки испанца в России" делится с читателями не просто кулинарными рецептами, но и связанными с ними воспоминаниями.

У меня в роду — настоящая культура еды. Я родился в семье, которая любит готовить и есть. В принципе, если хорошо подумать, это единственный серьезный повод для встречи. Все остальное просто сопровождает или украшает еду.

Я говорю это не потому, что мой папа долгие годы работал поваром, а потому, что когда он бросил эту работу, то решил, что его семья должна есть лучше, чем в ресторане, — и зная все трюки ресторанного бизнеса, избегал соусов, маринадов, приправ, если они служат только для того, чтобы спрятать несвежий ингредиент. Со временем наша домашняя кухня становилась все проще и все ближе к "голому продукту".

Испанская кухня: суп гаспачо и не только - рецепты от Хорхе Молинера

За те почти 30 лет, что я прожил у родителей, не было ни одного случая, когда мы заказали еду на дом. На все школьные экскурсии мои одноклассники брали модные готовые булки, а я — фирменный домашний бутерброд, фрукты, даже жаренные дома орехи.

Излишне говорить, что мама поддерживала все это, хотя иногда позволяла съесть что-то покупное (всегда в отсутствие папы). По сути, к тому моменту, когда я мог решить, что есть, а что нет, мне уже не хотелось ничего покупать — я хотел готовить сам.

В это время я путешествовал достаточно интенсивно — и по делам, и по зову сердца. И открывал новые блюда: в каждой стране всегда есть что-то интересное. И везде я видел рестораны с национальными кухнями разных стран. (Может, за исключением британской. Хотя непонятно, почему. Я обожаю и баранину с мятным соусом, и фиш-энд-чипс, и йоркширский пудинг, и пастуший пирог, и т.д.) Лучше или хуже, но эти рестораны всегда отражали кухню стран.

А когда я приехал в Москву шесть лет назад, чтобы окончательно остаться, я увидел, что испанская кухня представлена в России плохо.

Вообще, с понятиями "средиземноморская кухня" и "европейская кухня" — огромная путаница. На самом деле не существует ни первой, ни второй, а Испанию к тому еще же постоянно впихивают либо в одну, либо в другую. А у нас ситуация с кухней сложная, как и с историей (и ту и другую разные люди интерпретируют по-разному), но она (кухня) везде вкусная, и она в моде во всем мире...

Я не буду говорить за всю испанскую кухню, я представляю свою, русско-испанскую, "сделано в России" — с местными и импортными ингредиентами — чтобы показать, что она вкусная и разнообразная. И что воспоминания об отдыхе в Испании можно освежить в стране, где мы живем, причем за небольшие деньги и с огромным успехом.

К содержанию

Гаспачо и сальморехо

Нежные протертые холодные супы из свежих помидоров и других овощей, с хлебом и чесноком, заправленные оливковым маслом и уксусом.

Кто есть кто? Есть два очень похожих холодных супа — оба красные, оба из томатов, оба по-своему вкусные. Гаспачо — со своими вариантами, с отличиями, — но он считается общеандалузийским блюдом. Сальморехо же — конкретно из Кордовы и соседних провинций, включая часть области Эстремадура.

Испанская кухня: суп гаспачо и не только - рецепты от Хорхе Молинера

Гаспачо едят (иногда пьют) летом и только летом, по двум причинам: потому что жарко (на юге Испании знают, что такое жара) и потому что овощи, из которых его готовят, традиционно были только летом. Теперь они есть круглый год, но только летом бывают вкусными. Как раз овощной сезон в самом разгаре — продукты свежие, вкусные и недорогие!

Есть один очевидный факт: в каждом доме готовят гаспачо по-разному. Это, конечно, немного мешает дать один стандартный рецепт. Да, в принципе, и нет такой необходимости — можете создать свою смесь в определенных рамках, о которых прямо сейчас расскажу.

Гаспачо — это, по сути, жидкий салат из помидоров (основная часть), огурца, лука, чеснока, перца зеленого и красного, заправленный оливковым маслом. В зависимости от помидоров и от желаемой текстуры (гуще — жиже) добавляют мякиш хлеба. К заправке также можно добавить уксус.

Как салат — он из свежих овощей (никаких консервированных томатов) и он холодный (чтобы его приготовить, нужен только блендер, не надо разогревать). Кроме того, гаспачо не острый (знаю, что разочаровал многих, но истина есть истина, жгучего перца в составе нет). С этого момента начинаются версии: у кого-то аллергия на огурцы, кто-то лук не любит, чеснок кому-то мешает, еще кто-то любит с выраженным оттенком перца и добавляет его побольше, а кто-то использует перец лишь зеленый, или только красный, и т.д., и т.п.

Сальморехо — это похожая вещь, но в составе только помидоры, хлеб, оливковое масло, соль, уксус и чеснок. Не такой богатый ингредиентами, как гаспачо, зато подается с рублеными хамоном и вареным яйцом, что очень интересно.

Гаспачо и сальморехо — это супы нежной бархатистой текстуры, которые спасут от жары и скуки на кухне. Готовятся они в блендере и потом охлаждаются в холодильнике.

Огурцы и помидоры надо очистить от кожи. В случае с огурцами легко обойдемся просто ножом. А помидоры мы припускаем в кипятке 30 секунд, что значительно облегчит процесс избавления от кожицы.

Ингредиенты для гаспачо:

  • Помидоры спелые 700 г
  • Зеленый перец 50 г
  • Красный перец 50 г
  • Лук репчатый 70 г
  • Огурец 100 г
  • Чеснок 1 зубчик
  • Оливковое масло 100 мл
  • Соль по вкусу
  • Уксус винный 20 мл
  • Гренки для подачи

Ингредиенты для сальморехо:

  • Помидоры 1 кг
  • Мякиш хлеба 200 г
  • Оливковое масло 200 мл
  • Уксус винный 20 мл
  • Чеснок 1 зубчик
  • Хамон для подачи
  • Яйцо вареное для подачи

К содержанию

Чесночный суп

Горячий суп на курином бульоне, с хамоном, обжаренной куриной печенкой и взбитыми яйцами.

"В Испании не едят супы, как у нас, правда?" Слышал это утверждение, наверное, раз сто пятьдесят, если не больше. Это и правда, и неправда. Ответ тоже неоднозначный: где как.

Испанская кухня: суп гаспачо и не только - рецепты от Хорхе Молинера

И действительно, так и есть.

Россияне ездят в Испанию на курорт летом и думают, что им предложат супчик горячий (а еще лучше борщ или щи). Но это же Испания! Тому, кто хочет попробовать испанские супы, советую погрузиться в глубокую Кастилию зимой, где вы будете себя чувствовать как дома: и суп, и мороз найдутся.

Существует знаменитая сопа кастельяна (на букву "С", не путайте), потахе, чесночный суп и другие. Правда, они не очень популярны в барах и ресторанах: считаются чисто домашней кухней. Но их можно найти (и они часто очень вкусные) в бизнес-ланчах ресторанов в промзонах, куда ходят только рабочие в обеденный перерыв. Там и бизнес-ланч стоит около 8-9 евро (салат, два блюда, десерт и вино; кофе отдельно), и готовят то, что люди дома едят.

Ингредиенты:

  • Чеснок 1 головка
  • Хамон серрано 150 г
  • Куриная печень 150 г
  • Белый хлеб 4 ломтика
  • Куриный бульон 1,5 л
  • Яйца 4 шт.
  • Соль, перец по вкусу
  • Оливковое масло

Приготовление:

Пассеруем чеснок, нарезанный ломтиками, в кастрюле с оливковым маслом 3-4 мин. Добавляем измельченный хамон и куриную печень. Жарим еще 4 минуты, достаем печень, нарезаем ее на кусочки и опять возвращаем в кастрюлю. Добавляем мякиш хлеба и продолжаем пассеровать смесь. Хлеб впитает весь жир — и оливковое масло, и жир от хамона. Когда ингредиенты готовы, вливаем бульон и варим минимум 20 минут (хлеб должен развариться, а чеснок стать совсем мягким). После этого добавляем взбитые яйца и быстро перемешиваем. Солим, перчим, подаем горячим.