Содержание:

"Мне жаль, когда я вижу семью, которая молча ужинает, уставившись в телевизор. Потому что трапеза — лучшее время для общения", — считает кулинар и блогер Хорхе де Анхель Молинер. Сегодня на нашей "кухне" — семейные рецепты прославленных испанских десертов и интересные рассказы от Хорхе. Скорее все за стол!

В Валенсии есть поговорка "A la taula i al llit, al primer crit", которая переводится: "За стол и в кровать — по первому зову". Да, слово "crit" значит "крик", но понятно, что мы, в Испании, когда кого-то зовем, мы кричим, в смысле — орем.

Я очень семейный человек. Обожаю свою семью, и в узком и в широком понимании слова. Для них и вместе с ними готовлю вкусные сытные блюда. И заставляю всех есть за одним столом, садиться одновременно и не вставать, пока не все закончили. Для меня любой прием пищи — это святое, так воспитали. И мне жаль, когда я вижу семью, которая молча ужинает, уставившись в телевизор. У меня дома на кухне, где мы обедаем и ужинаем, телевизора нет. Потому что трапеза — лучшее время для общения.

...В детстве мы с братом перебрасывали друг другу еду за столом. Мама могла бы дать каждому из нас тарелку и отправить ужинать в свою комнату, но ей нравилось видеть нас за столом вместе. И мы никогда не начинали ужинать, не дождавшись папу с работы.

К содержанию

Крема каталана

Сливочный крем с ванилью, лимонной цедрой и карамельной корочкой из коричневого сахара

Крема каталана

Французы пытаются уговорить весь мир, что это они придумали два наших блюда: майонез и крема каталана. Я бы хотел защитить испанское участие в создании этих двух чудес. По поводу майонеза мы утверждаем, что его родина — город Маон (на Менорке), а французы — что город Байон. Сначала они говорили "байонез", а мы — "маонеза". Слово "майонез" — это компромисс.

А что касается "кремы каталанской", то здесь все проще. Границы с Францией как таковой долгое время не было, да и не было ни Франции, ни Испании — только разные княжества, королевства и прочие малостабильные государства. До сего дня на юге Франции говорят по-каталански, и жителей глубокой Каталонии сложнее понять испанцам, чем французам. Так что не надо создавать границы там, где никогда их не было.

Поэтому вне зависимости от того, где родилась "крема", брюле она или нет, можно наслаждаться отличным десертом, который и нам, испанцам, и им, французам, — свой, родной.

Ингредиенты:

  • Сливки 35%-ные 500 г (не 500 мл)
  • Яичные желтки 6 шт. (120 г)
  • Коричневый сахар 100 г (+ немного для корочки)
  • Лимонная цедра (кусок)
  • Ваниль 1 стручок (или 1 ч. л. ванильной эссенции)

Приготовление:

Разогреваем сливки с лимонной цедрой и с ванилью, но не даем вскипеть. Ставим остывать. Взбиваем желтки с сахаром добела. Когда сливки остыли достаточно (после 20 минут), вынимаем ваниль и цедру и добавляем сливки к желткам.

Наполняем формочки и ставим в духовку на водяную баню на 1 час (при 130°С). Хотим красивую корочку? Значит, покупаем горелку — и превращаем сахар в карамель с ее помощью: будем обжигать его прямо на тарелке.

К содержанию

Чуррос

"Хворост" из заварного теста, обжаренный в оливковом масле

Чуррос

Встали, побежали за ними на завтрак. Примерно так ведут себя по воскресеньям многие жители Мадрида. В Москве чуррос продаются в "Азбуке вкуса", но их сюда привозят в замороженном виде и допекают на месте, как большинство багетов и чиабатт в лучших булочных города.

Их обваливают в сахаре и макают в горячий шоколад. Если их приготовить размером в три раза больше, то уже называют по-другому — поррас. И тогда их можно фаршировать шоколадным или ванильным кремом. Состав легко запоминается: вода и мука. Все, что найдете в интернете по поводу чуррос на молоке с яйцом — это, в лучшем случае, авторский подход. Как все гениальное, оригинал проще простого.

Ингредиенты:

  • Вода 4 стакана
  • Мука 2-3 стакана
  • Разрыхлитель 1 ч. л.
  • Соль 1 ч. л.
  • Оливковое или растительное масло для жарки
  • Сахар для подачи

Приготовление:

Почему не конкретное количество муки? Потому что смотря как станем их выдавливать. У нас должно получиться тесто более или менее крутое. Если будем использовать кондитерский мешок или простой кондитерский шприц, не советую делать слишком крутое тесто, потому что понадобится очень много сил, чтобы формировать чуррос. Для начала, соотношение 2 (вода) к 1 (мука) — это идеал. Потом можно увеличить количество муки в тесте, если нравятся более плотные чуррос.

Воду доводим до кипения и снимаем с огня. Сразу же добавляем муку (всю! вместе с солью и разрыхлителем) и перемешиваем ручным миксером (или деревянной лопаткой) до однородности массы, чтобы разбить все комочки, которые образуются.

Тесту даем постоять минимум полчаса. В глубокую сковородку наливаем огромное количество масла (слоем на 2-3 пальца) и разогреваем его до 200°С (максимум, обычно). Высокая температура масла очень важна, поскольку тесто должно пережить термический шок. Выдавливаем и жарим чуррос маленькими партиями (3-4 штуки), чтобы температура масла сильно не падала.

В тесте — из-за разрыхлителя и поскольку "фаршируем" кондитерский мешок вручную — иногда образуются пузырьки. Во время жарки они могут взорваться. Чтобы избежать этого, возьмем форсунку для кондитерского шприца или мешка с рисунком (идеально — в виде звезды), что придаст резкие края и привычную форму нашим чуррос.

При подаче наши чуррос посыпаем сахаром.

К содержанию

Натильяс

Заварной молочный крем-десерт с корицей и лимонной цедрой

Натильяс

Натильяс — это кремообразный десерт, который отправляет прямо в детство в Испании, даже если такого никогда и не было. Моя бабушка готовила огромные порции, и мы с братом не могли дождаться, когда они остынут. Мы всегда жаловались, что бабушка всего одно печенье кладет на каждый натильяс. Я их любил, несмотря на то что долгое время не мог терпеть корицу — и даже сегодня отношусь к ней без особого восторга. Я лично предпочитаю натильяс без корицы на поверхности, но здесь напишу, конечно, оригинальный рецепт, где корица — ключевой момент.

Ингредиенты:

  • Молоко 3,2% 500 мл
  • Желтки 4 шт.
  • Кукурузная мука 30 г (лучше взять желтую)
  • Сахар 100 г
  • Цедра лимона
  • Палочка корицы
  • Корица молотая для посыпки
  • Печенье типа "Мария" (или ваше любимое) 1-2 шт. на порцию

Приготовление:

Соединяем все ингредиенты (кроме молотой корицы и печенья) и разогреваем смесь на водяной бане — в большой металлической миске на кастрюле с кипящей водой. Это необходимо для того, чтобы желтки не свернулись. Постоянно перемешиваем, пока смесь не загустеет. Главное — не передержать на огне, иначе можно все испортить. (Если это случится, сразу будет понятно — мы увидим просто кашу.) Когда смесь станет густой, снимаем с огня и перекладываем в миски с печеньем. Даем остыть и ставим в холодильник на ночь.

Перед подачей можно посыпать корицей.