Слово пармезан в России ассоциируется с твердым кристаллизованным сыром, в то время как в Италии это признанный защищенный бренд, который не может использоваться всеми. Филиппо Спади, создатель проекта #вятскийпармезан Grand Vyatka, рассказывает, как правильно выбрать сыр в российских магазинах.
Упаковка сыра должна быть герметичной и не иметь повреждений. Сыр должен храниться в холодильнике, не покупайте сыр, который побывал под солнечными лучами.
В некоторых магазинах пармезан продается кусочками от целой головы. Это правильный способ. Ведь так и вы можете прочувствовать вкус больше, чем в случае с уже отрезанными кусками после долгого контакта с воздухом, не всегда чистым без посторонних запахов.
Важно проверить, где он был произведен. Итальянский продукт или произведенный итальянцами, безусловно, это может быть преимуществом, потому что итальянцы знают технологии и трудности, с которыми связано производство короля сыров.
Цена - еще один индикатор. Здесь простая математика: на 1 кг настоящего кристаллизованного твердого сыра необходимо 13/14 литров молока, а также ферменты, соль и производственный процесс созревания, при котором сырные головы остаются на складе не менее 6-12 месяцев. Молоко с высоким содержанием белков и жиров не может стоить меньше 35 рублей за литр, а здесь уже 490 рублей, к которым нужно прибавить оставшиеся затраты и прибыль. Подсчитайте для себя, что в магазине он вряд ли будет стоить меньше 1200 рублей.
Обращайте внимание на количество ингредиентов в составе сыра. В идеале это молоко, ферменты животного происхождения, соль поваренная.
Обратите внимание на структуру сыра. Для нарезки пармезана
используется специальный нож. Его лезвие выполнено в форме маленького листочка.
Пармезан не режут, его ломают ножом. Почему? Чтобы показать его
уникальную кристаллическую структуру — такой не обладает больше ни один сыр. Но
если вы попробуете нарезать настоящий пармезан простым ножом на ровные ломтики,
у вас это вряд ли получится как раз из-за его структуры. Поэтому если вы
держите в руках гибкий пармезан, который гнется и тянется, как резина —
положите его обратно на полку, это не пармезан.
Если у вас есть возможность попробовать его на вкус, сначала оцените запах. Это как прочувствовать аромат духов. Это должен быть особенно хороший запах, который выделяет только этот вид сыра. Далее постарайтесь ощутить на языке мелкие хрустящие крупинки. Это кристаллы, которые есть только у этого сорта сыра. Во время дегустации через несколько секунд сыр тает во рту, и весь аромат окутывает вас. В более зрелых сырах он может быть почти острым; кристаллы будут отчетливо различимы.
Будет ли пармезан более мягким или более выдержанным, это зависит от ваших вкусов и сочетаний, например, с винами.
Храните пармезан всегда в холодильнике, подальше от овощей, например, на верхней полке. Важно, чтобы влажность была невысокой. Если при этом образуется небольшое количество плесени, достаточно срезать её с поверхности. Эта плесень безвредная и не влияет на качество сыра. Наоборот, это говорит о том, что сыр живой и создан без химии.
Если вы любитель сыра, я предлагаю вам посетить дегустации, понять разницу между различными типами молока (коровье, овечье, козье), различными способами созревания и методами. Это фантастический мир, и вы поймете, почему пармезан называют королем сыров.
