Картофельные вафли с тартаром из говядины
от Андрея Шмакова, бренд-шефа отеля «Метрополь» и ресторана Savva
Ингредиенты на 4 порции:
2 большие картофелины
250 г растопленного сливочного масла
2 яйца
4 белка
70 г муки
2 ст. л. сметаны жирностью 20%
2 ст. л. сливок жирностью от 30%
3 ст. л. молока
300 г говяжьей вырезки
2 соленых огурца
3 анчоуса
1 луковица
1 ч. л. вустерского соуса
3 ст. л. оливкового масла плюс
Для подачи:
красный табаско
анчоусы, щучья икра, сырые
желтки, крупная морская соль и пряная зелень для подачи
соль, свежемолотый черный перец
Способ приготовления:
Толстые, аппетитные, золотистые вафли, часто называемые у нас «бельгийскими», – отличная база для экспериментов. Попробуйте приготовить их из картофельного теста. И будет вам не десерт, а оригинальная и вкусная закуска.
Для теста картофель завернуть в фольгу. Запечь в духовке при 180 °C в течение часа. Вынуть из духовки, дать немного остыть. Достать из фольги, очистить от кожуры и размять в большой миске.
Желтки взбить вилкой с щепоткой соли до однородности. Добавить к картофелю вместе с остальными ингредиентами, за исключением белков. Тесто перемешать. В чаше настольного миксера взбить белки в пышную пену и аккуратно ввести в картофельное тесто. Вымешать до однородности. Миску убрать в холодильник на 30 мин. Тесто в холодильнике хранить не более 24 ч.
Для тартара говядину нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить ножом для чистки овощей и фруктов. Удалить семена, нарезать кубиками, отложив немного для украшения. Луковицу разрезать на 6–8 частей.
В измельчитель положить подготовленные ингредиенты вместе с анчоусами. Добавить оливковое масло, вустерский соус и табаско. Приправить солью. Порубить.
При помощи вафельницы выпекать картофельные вафли, 4–5 мин. каждую. Шнитт-лук мелко нарезать. Разложить вафли по тарелкам. На каждую положить тартар, посыпать оставшимися огурцами. Украсить анчоусами, икрой, яичным желтком, зеленью и крупной морской солью. Сбрызнуть оливковым маслом. Сразу подавать.
Рекомендация сомелье к блюду: Victor Dravigny розовое брют.
Филе камбалы с хвостиками речного рака в соусе из игристого вина
от Сергея Альшевского, бренд-шеф-повара Русского винного дома «Абрау-Дюрсо»
Ингредиенты на 4 порции:
Филе камбалы (черноморской или дальневосточной) — 4 кусочка
Раки среднего размера — 20 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 3-4 зубчика
Сливки средней жирности — 1 стакан
Игристое вино Victor Dravigny экстра брют — 1 бутылка (1 бокал для соуса, остальное к готовому блюду)
Укроп — 3-4 маленький пучок
Масло сливочное — 50 г
Масло оливковое — 2 ст.л.
Цветная капуста — 1 небольшой вилок
Тимьян -3 веточки
Черный перец
Соль морская
Способ приготовления:
Раков хорошо промываем под проточной водой, желательно с щеткой. Отвариваем их в кипящей соленой воде со стеблями от укропа, черным перцем. Убираем в сторону, оставляем остывать в бульоне. Тем временем в кипящей соленой воде около 5 минут отвариваем цветную капусту так, чтобы она чуть-чуть оставалась сырой. Сливаем кипяток, убираем в сторону.
Перед подачей к столу, капусту нужно обжарить на сливочном масле или запечь в духовке до золотистого цвета.
Раков чистим, поскольку нам понадобятся очищенные хвостики и мясо клешней, остальное убираем. Из остальных частей рака можно приготовить биск — известный французский суп, но это уже отдельная история.
В сотейнике на оливковом масле обжариваем мелко рубленный чеснок и лук, добавляем веточки тимьяна, вливаем бокал игристого вина Victor Dravigny экстра брют и немного провариваем, давая алкогольным парам выйти, вливаем сливки и немного провариваем. Веточки тимьяна вынимаем и готовый соус перебиваем блендером, добавляем очищенные хвостики, прогреваем и добавляем немного рубленного укропа.
Филе камбалы обсушиваем салфеткой от излишков влаги, приправляем солью и перцем, обжариваем на сливочном масле в сковороде с антипригарным покрытием, не дав пригореть нежному филе.
Наше блюдо готово, осталось его красиво подать к столу. На блюдо наливаем соус без хвостиков, выкладываем капусту, кусочки камбалы, на рыбу кладем хвостики раков, все посыпаем веточками укропа порванными руками и разбрызгиваем капельки оливкового масла.
