Олюторская или залом? Какая сельдь вкуснее и полезнее?

Разбираемся в видах сельди – тихоокеанской и каспийской

Полезность: 3,7 из 5 Интересность: 4,4 из 5 (7 оценок)

Тревел-блогер Юлия Евдокимова поможет разобраться в видах самой вкусной сельди – тихоокеанской и каспийской.

Селедка

Лично у меня отношения с селедкой всегда были неопределенными, то полгода наесться не могу, то смотреть не хочется.

Вообще для меня всегда существовал один вид селедки — толстая, большая, малосольная))) Когда-то это была атлантическая, в последнее время тихоокеанская. Не будем об иваси, которая на самом деле сардина и которую я люблю не меньше, только чистить замучаешься.

Но занесла судьба на жительство в Нижний Новгород и оказалось, что существует два вида просто шикарной селедки, о которой я и представления не имела. Это олюторская и залом. И попробовав обе, я теперь не могу есть все остальные.

Олюторская сельдь

Олюторскую найти проще, она во многих местах появилась. Мясо у нее плотнее, она чуть солонее, но не менее крупная и жирная, чем обычная тихоокеанская, во вкусе сразу разница.

Это разновидность тихоокеанской сельди, которую за ее вкус по праву считают эталоном. Свое название рыба получила от места вылова — Олюторского залива Берингова моря, что на северо-восточном побережье Камчатки.

Она выделяется из многих других видов сельди своими размерами, до 50 см длиной и более 1 кг весом, а также толстой жировой прослойкой — до 1,5 мм.

Мясо "олюторки" содержит до 42% полезных жиров и около 60% белка, а углеводы практически отсутствуют. Ее мясо содержит настолько богатый состав полезных для нашего здоровья веществ, что регулярное употребление этого продукта способно предупредить появление многих недугов и сохранить отличное самочувствие на долгие годы.

Жир этой сельди полезнее, чем обычный рыбий жир, продаваемый в аптеках. Его уникальный состав способствует сокращению размеров жировых клеток, часто становящихся причиной появления диабета и других опасных болезней.

Высокие вкусовые качества олюторской селедки привели к тому, что спустя 15–20 лет после создания промысловой базы на Камчатке в 1936 году ее добыча производилась поистине варварскими методами. В результате к 1970 году рыбные запасы значительно истощились, а в 1975 году лов прекращен, и лишь к 2011 году снова возобновилась добыча. Но большая часть рыбоперерабатывающих предприятий, расположенных на берегу Олюторского залива, закрылась. Поэтому промысел в прежних масштабах уже не производится, а легендарную сельдь сейчас сложно встретить на прилавках магазинов.



Селедка залом

А вот залом… ох, залом! Рыба эта настолько крупная, что при засолке ее часто загибали (заламывали) хвост, отсюда и пошло название "залом".

Другие названия: сельдь Кесслера (в честь русского зооло га К. Кесслера, впервые описавшего эту рыбу), "сельдь-черноспинка" (из-за темной спины) и "бешенка" (за бешеное плескание во время нереста).

Это самая крупная каспийская селедка, самая жирная и самая редкая. За особо ценные вкусовые качества эту рыбу называли "царской". Такая рыба сортировалась отдельно и продавалась по более высокой (заломной) цене. Говорят, что продавцов, которые торговали этим рыбным деликатесом, называли "заломные купцы".

Отличительные признаки сельди-залом — крупный размер, высокое тело, темная спинка и темные плавники, выраженный киль на брюшке, черные пятна за жабрами.

И вновь неконтролируемый вылов привел к уменьшению популяции и сокращению промысла. Сельдь-залом стала очень редкой.

До 1860-х гг. сельдь с Волги в пищу не употреблялась. Рыбаки видели бешеное поведение нерестовой рыбы и из-за этого не хотели ее есть, использовали исключительно для получения жира. Позже сельдь начали засаливать, причем особым методом, отличным от заграничных.

Астраханскую сельдь солили в специальных помещениях — "выходах". Эти помещения частично располагались под землей, двери "выходов" были обращены к реке, а в боковых стенах находился лед. Солили рыбу целиком, без потрошения, пересыпая солью в специальных чанах. Один "выход" вмещал более миллиона штук сельди. В рассоле рыба лежала 2 недели, затем ее вместе с рассолом помещали в бочки. В бочонках селедка поступала на рынок.

Иногда пишут, что вкус этой сельди нечто среднее между селедкой, семгой и форелью, есть в нем что-то сливочное. Мне так не показалось, я почувствовала что-то от воблы — жирной, только что просоленной, "настоящей".

Но залом, увы, в магазине легко не купишь, в Нижнем я нашла ее только в двух ресторанах — "Безухов" и "Скоба" и в обоих случаях в "ассорти" с олюторской.

В любом случае оба вида сельди отличаются от привычной нам "обычной" селедки. И вот теперь приобрела вкус — и расстаться не могу.

Рецепт сухого засола сельди

Рецепт сухого засола сельди в пакете на основе старых традиций

Сухой засол — засаливание без воды. Уксус не используется. Вместо пакета можно взять пищевую пленку.

Ингредиенты:

  • Сельдь — 300 г
  • Сахар — 1 ст. ложка
  • Крупная соль — 1 ст. ложка
  • В качестве специй можно использовать смесь перцев, ароматные травы, паприку.

Приготовление

Рыбу промываем, потрошим (молоки и икру кладем обратно в брюхо). Голову и плавники отрезаем, кожу оставляем.

Подготовленную рыбу натираем солью с сахаром и специями (внутри и снаружи), и кладем в пакет. Минут 10–15 выдерживаем при комнатной температуре, затем селедку отправляем в холодильник.

Пакет периодически переворачиваем. Время засола — 3 дня.

Подаем по вкусу — с лучком, конечно! Ну, и под запотевшую рюмочку, однозначно!

Вы уже побежали варить картошку?!

Рецепты
Оцените статью
Полезность:
Интересность:
Читайте нас в Телеграме, чтобы не пропустить важное!Подписаться
Читайте также
Оставить комментарий к статье "Олюторская или залом? Какая сельдь вкуснее и полезнее?"

Вы не авторизованы.

Поделитесь:

16.06.2023
Обновлено 16.06.2023
Статья дня
Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена. Права авторов и издателя защищены.



Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!