Гуляш
Гуляш, традиционное блюдо венгерских пастухов, когда-то было обычной мясной похлебкой, но во времена Османской империи турки привезли в Венгрию и на Балканский полуостров сладкий красный перец (паприку). Венгры оценили его не только в свежем, но и в сушеном виде, и к началу XIX века гуляш с добавлением яркой ароматной паприки стал самым популярным венгерским блюдом. Главное здесь – мясо, сало, лук и паприка, а картофель можно заменять квашеной капустой, чипетками (мелкими клецками) и даже фасолью.
Ингредиенты
- 800 г говядины (лопатка)
- 1 кг картофеля
- 50 г свиного сала, можно копченого
- 2 средние луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 5–6 сушеных помидоров
- 1 крупный сладкий перец
- 2 ст. л. паприки
- 2 ч. л. соли
- 1 щепотка тмина
Приготовление
1. Нарежьте мясо кусочками 2?2 см, лук мелкими кубиками, сало кусочками 1?1 см, картофель размером примерно с кусок мяса или чуть крупнее, сладкий перец – шашками 2?2 см, чеснок чистить и резать не надо.
2. Положите в казан или кастрюлю с толстым дном нарезанное сало и поставьте на средний огонь. Вытопите жир, чтобы получились шкварки, которые надо удалить и выкинуть.
3. На вытопившемся жире обжарьте мясо до корочки небольшими порциями (на сильном огне). Отложите.
4. Уменьшите огонь и в оставшемся жире обжарьте лук и чеснок, через 5–7 минут добавьте паприку и хорошо перемешайте.
5. Положите в казан мясо вместе с соком, добавьте соль и помидоры. Влейте кипяток, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.
6. Дождитесь закипания, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите около часа.
7. Положите в казан картофель и тмин, перемешайте. Жидкость должна покрывать картофель, если ее мало – долейте еще кипятка. Дождитесь закипания, накройте крышкой и тушите на минимальном огне. Через 15 минут добавьте сладкий перец и тушите дальше до полной готовности картофеля (около получаса).
8. Выключите огонь и оставьте на 15 минут. Подавайте в глубоких тарелках, посыпав петрушкой.__
Сейчас популярна копченая паприка – ее готовят из перца не просто высушенного, а к тому же подкопченного – но используют ее в гораздо меньших количествах из-за очень яркого аромата.
Одна из главных проблем городов средневековой Европы – отсутствие чистых источников питьевой воды. Про кипячение, фильтрацию и обеззараживание тогда еще никто не знал и не задумывался, а пиво (в северных странах) и вино (там, где рос виноград) были безопасны, вкусны и к тому же, кстати говоря, калорийны. Так что в кухне практически любой европейской страны вы обязательно найдете блюда с вином или пивом.
Вепрево колено, или рулька
Самое известное чешское блюдо – это рулька, тушенная в пиве. Есть два традиционных рецепта приготовления. В первом варианте рульку маринуют в пиве с пряностями около суток, а потом запекают несколько часов в духовке при среднем нагреве. Другой способ предполагает длительную варку в пиве до полной готовности, а потом недолгое запекание при высокой температуре до золотистой корочки.
Ингредиенты
- 1–1,5 кг свиной рульки
- 500 мл темного пива
- 2 луковицы
- 4 лавровых листа
- 1 ч. л. черного перца горошком
- 3 гвоздики
- 2 ч. л. соли
- 1 пучок петрушки (стебли)
- 1 ст. л. горчицы
- 1 ст. л. меда
Приготовление
1. Рульку вымойте, в кожу воткните гвоздики, затем положите в большую кастрюлю, добавьте неочищенные луковицы, разрезанные пополам, пряности, стебли петрушки, соль и залейте пивом. Долейте воды столько, чтобы рулька была покрыта.
2. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 3 часа, переворачивая рульку время от времени. К концу приготовления мясо должно практически отделяться от кости. Достаньте рульку, обсушите и положите на противень.
3. Смешайте мед и горчицу, смажьте всю рульку кисточкой. Поставьте в духовку, разогретую до 230 °С, на 10 минут или до получения красивой корочки.
4. Подавайте с картофелем, солеными огурцами и квашеной капустой.
