Все больше людей по разным причинам придерживаются безглютеновой и безмолочной диеты – и традиционные пасхальные блюда, такие как кулич и пасха, меняются вслед за вкусами и привычками. Расскажем, как приготовить кулич без глютена, сахара, яиц и дрожжей и пасху – не из творога или сметаны, а из орехов кешью.
Рисово-миндальный кулич
"Куличи, горшки гиацинтов, густо пахнущих, как только сирень умеет, и таких невероятных окрасок, точно их феерическая розовость, фиолетовость, голубизна... Ярмарочное цветение крашеных яиц и огромный, сердоликом (чуть малиновее) окорок ветчины.
Как горели лбы (тайком, нагнувшись под стол, о них разбиваемых крутых яиц), как пряно пахло от ломтей куличей, как пачкались в выковыривании изюминок и цукатов пальцы и как, противной горой, наваливалось пресыщение, когда крошка самого вкусного отказывалась лезть в рот! Каплями янтаря и рубина остатки вин в отставленных рюмках! Новые яйца: стеклянные, каменные, фарфоровые, не считая бренности шоколадных, сахарных".
Из воспоминаний о пасхальной неделе Анастасии Цветаевой, сестры Марины Цветаевой.
Ингредиенты:
- 100 г миндаля
- 120 г рисовой муки
- 60 г крахмала
- 10 г разрыхлителя теста
- 10 г корицы
- 2 г соли
- 150 г сиропа топинамбура
- 100 г кокосового молока
- 50 г воды
Приготовление
- Измельчить миндаль в блендере в муку крупного помола, оставив часть орехов достаточно крупной фракции, это позволит куличу лучше пропечься.
- Смешать все сухие ингредиенты до однородной массы. Добавить сироп, молоко и столько воды, чтобы получилось тесто консистенции сметаны.
- Поместить тесто в бумажную или металлическую форму, смазанную маслом.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке с конвекцией около 30 минут, до готовности.
Используйте для декора орехи и сублимированные ягоды. При желании покройте изделие перед выпечкой кокосовым сахаром или миндальным макаронадом. Для этого смешайте 50 г миндальной муки, 50 г крахмала и 100 г кокосового сахара, разбавьте аквафабой до консистенции жидкой сметаны.
Пасха из кешью вместо творога
Обычай готовить творожную пасху известен в центральных и северных регионах России, тогда как на юге России и Украине пасхой (или паской) называют куличи. Пасха упоминается в церковных книгах, ее форма — усеченная пирамида — символизирует гроб, в котором свершилось величайшее чудо Воскресения Христа.
Традиционно пасху готовят из творога, но если вы ограничиваете употребление продуктов животного происхождения, к вашему празднику идеально подойдет этот рецепт. Ферментированным кешью-кремом можно легко заменить творожную текстуру и вкус. Помните лишь о слагаемых успешной ферментации: тепло и чистота.
Используйте капсулы любого подходящего для вас пробиотика, содержащего бифидо- и лактобактерии в объеме 10 млрд микроорганизмов на 1 г.
Ферментированный кешью-крем:
- 400 г кешью
- 200 г воды
- 2 капсулы пробиотика
Пасха:
- 600 г ферментированного кешью-крема
- 150 г кокосового масла
- 80 г сиропа топинамбура
- 30 г сока лимона
- 100 г изюма
- 1 капля ванильного экстракта
Приготовление
- Чтобы приготовить ферментированный кешью-крем, необходимо взять сухие орехи кешью и замочить на 4?6 часов в произвольном количестве воды. По истечении этого времени промыть орехи и слить воду.
- В чаше блендера измельчить кешью с рецептурной водой до состояния гладкого крема.
- В готовый крем добавить пробиотик и тщательно смешать в блендере. Выложить крем в стеклянную миску и закрыть пищевой пленкой "в контакт", то есть без воздуха между пленкой и продуктом. Оставить миску на 12?15 часов при 25?28 °С.
- Растопить кокосовое масло. Смешать в блендере все ингредиенты пасхи, кроме изюма. К готовой массе добавить изюм, перемешать лопаткой и перелить массу в форму. Можно использовать любую силиконовую или разъемную форму, из которой возможно будет без повреждения извлечь замороженное изделие.
- Поместить форму с пасхой в морозильную камеру не менее чем на 5 часов, до полной стабилизации крема.
- Перед подачей замороженную пасху необходимо разморозить в холодильнике в течение не менее 2 часов.
Я с удовольствием поделюсь и рецептом традиционной старинной монастырской пасхи на сметане. Выбирайте самую хорошую, свежую и жирную сметану, поставьте ее на слабый огонь, постоянно помешивая, доведите до кипения. Затем отвесьте сметану в марле, чтобы она стекла. После этого получившийся из сметаны творог необходимо растереть вместе с цедрой лимона и апельсина, добавить изюм, замоченный на сутки в коньяке, и немного растертой миндальной муки.
