Кастрюля как способ познания

Определений кастрюле дано много - "правая рука", "подмастерье", "дружище", "обеденная колыбель". Одно из лучших - от итальянского шеф-повара Анцо Винестрини: "Кастрюля - это способ познания пищи и человеческой души"

Вехи истории

Первые кастрюли появились в России лишь в начале XVIII века, вместе с кринолинами и пудреными париками, "приглашенными" Петром Великим. Делались они из чугуна. До этого в арсенале у русских поваров присутствовали лишь глиняные горшки и чугунные котлы. В конце XVIII века стали использоваться железные кастрюли с длинной ручкой, прародители нынешних сотейников. В начале XIX века сразу в нескольких странах Европы появились первые эмалированные кастрюли. Нержавеющая сталь, основной материал, из которого сегодня производится профессиональная наплитная посуда, была изобретена в 1921 году во Франции.

Материалы

Сегодня профессиональных кастрюль выпускается множество, самых разных форм, размеров и назначений. Линейки торговых марок включают по 20-30 и более наименований. Бывает, что кастрюля придумывается специально для приготовления определенного блюда.

Основные материалы для кастрюль - нержавеющая сталь, чугун, алюминий и медный сплав. Эмалированные кастрюли на ресторанных кухнях почти не используются. Эмаль слишком подвержена трещинам и сколам и не выдерживает жесткой профессиональной нагрузки.

Явное первенство принадлежит нержавейке - стали 18/10. Несколько реже используют сплав 20/10 - он также вполне подходит для профессиональной посуды, и при этом дешевле на 15-20%. Нержавеющая сталь зарекомендовала себя как один из самых долговечных, износоустойчивых, удобных в работе и в уходе материалов. Этот сплав отлично реагирует на разную температуру - вплоть до самой высокой, и на различные источники тепла - духовку, конфорку, печь. Он не боится коррозии, гигиеничен и безопасен для здоровья. Еще одна особенность - нержавеющая сталь никогда не влияет на вкус блюда. Единственный недостаток этого материала - сравнительно невысокая теплопроводность, но и с этим научились справляться. У многих кастрюль из стали 18/10 многослойное дно - так называемый "сэндвич": используется специальная прокладка из алюминия, иногда из меди. В некоторых кастрюлях (они дороже обычных на 40-60%) многослойны не только дно, но и стенки.


Кстати

В кастрюле из нержавеющей стали не следует добавлять соль в холодную воду - на дне могут остаться несмываемые темные пятна. Алюминиевые кастрюли нельзя мыть металлической губкой - она царапает мягкую металлическую поверхность. Кастрюли с антипригарным покрытием нельзя нагревать больше чем до 250ºС. Чугунную посуду перед первым употреблением нужно прокалить, а затем смазать растительным маслом.

Подробно: Посуда из нержавейки

Кастрюли с дном-"сэндвичем" предлагает, к примеру, итальянская марка Pintinox. В новую серию профессиональной наплитной посуды BRA входят кастрюли, котлы и сотейники, предназначенные для использования на плитах всех типов нагрева, включая индукционные.

На втором месте стоит алюминиевая посуда. Алюминий дешев и практичен, не подвергается коррозии и не изменяет вкус продукта. Он отлично проводит тепло - вода в алюминиевой кастрюле закипает быстрее всего. Главных недостатков два. Первый - этот металл очень мягкий, и при неаккуратном обращении дно кастрюли может быстро стать неровным. Второй - в алюминиевой посуде пища быстро пригорает.

Чугунные емкости, главные хозяева на кухнях наших прабабушек, в последнее время сильно сдали свои позиции. Хотя у чугуна множество подходящих для кулинарии свойств: он равномерно нагревается, долго держит тепло, очень долговечен, пища не пригорает и т.д. Однако для современных кухонь он слишком тяжел. Впрочем, чугунные емкости все еще нередко используют для приготовления, например, плова, тушения овощей или мяса. Можно купить и вполне современную чугунную посуду (одна из таких марок - французская Staub).

Медь как основной материал для производства кастрюль почти вышла из употребления. Ею лишь покрывают поверхность изделия, для красоты и улучшения теплопроводности.

В последней четверти прошедшего века у профессиональных кастрюль появились новые, невиданные качества, которые к сегодняшнему дню уже стали привычными. Так, ручки к кастрюлям теперь привариваются - никаких винтов и клепок, как раньше; однако технология сваривания такова, что ручки не нагреваются. Крышки максимально плотно прилегают к кастрюле, а для выхода пара в них делают отверстия. Ручки на крышках также не нагреваются. Стоит особо упомянуть антипригарное покрытие, наносимое равномерно или в виде сот.

Предложение и выбор

На российском рынке профессиональные кастрюли представлены достаточно широко. Разнообразие марок, разнообразие уровней - от демократичных до самых престижных. Демократичные, но высококачественные "иномарки" - от таких производителей, как Pardini, Pintinx, Paderno, Piazza (Италия), Staub, Bourgeat (Франция), Lacor, Pujadas (Испания), Exxent (Швеция), Selecta, Fissler (Германия), KAPP (Турция). Есть и российские профессиональные кастрюли, удачно сочетающие в себе неплохое качество и невысокие цены - "Демидовский", Amet.

Если говорить о сегменте "люкс", то нельзя не упомянуть французскую марку De Buyer, существующую с позапрошлого века. Кастрюли De Buyer можно встретить в престижных ресторанах самых разных стран мира, а кроме того - на кухнях Букингемского дворца, резиденции президента Франции и дворца императора Японии. Посуда этой марки даже сыграла одну из "ролей" в артхаусном французском фильме "Дело вкуса". Конечно, и цены на De Buyer соответствующие - на 30% выше, нежели на аналогичные изделия других фирм.

В России профессиональные кастрюли можно приобрести в компаниях, занимающихся поставками оборудования и предметов интерьера для сегмента HoReCa - "Радиус", "Русский проект", "Сухаревка", "Торговый дизайн", "Анна Лафарг" и др., а также в гипермаркетах, например в Metro.

Куда они движутся

Достаточно высокая конкуренция вынуждает фирмы придумывать все больше усовершенствований. Дно кастрюль делается более толстым и прочным; разрабатываются новые антипригарные покрытия. Стенки покрывают специальным составом, который не дает продуктам прилипать, и т. д. Хотя революционные перемены в конструкции происходят не так часто: все-таки кастрюля - это не фарфор, не стекло и не столовые приборы, и придумать что-то оригинальное сложно.

Проще всего экспериментировать с объемом. Торговые марки расширяют ассортимент своих кастрюль, например, за счет включения самых маленьких емкостей - вместимостью около 1 л, для приготовления соусов. Или огромных - до 100 л. Это уже даже не кастрюли, а котлы, в которых высота и диаметр равны. Такие громадные кастрюли незаменимы в больших столовых - в них варят супы.

Традиционные материалы в производстве кастрюль применяются в инновационных сочетаниях, а также создаются новые сплавы. Например, уже упоминавшееся дно-"сэндвич" - не предел. Разработчики создали кастрюлю с целиком трехслойным корпусом (со вставками из алюминия). Трехслойный "сэндвич" гораздо лучше проводит тепло по всему корпусу кастрюли. Поэтому емкость быстрее и равномернее нагревается, соответственно, и продукты в ней подвергаются тепловой обработке в буквальном смысле со всех сторон. Такие кастрюли идеальны для индукционных плит.

Кастрюли с трехслойным корпусом есть, к примеру, в новой линейке итальянской марки Paderno. За счет материала и технологий их цены выше обычной примерно на 20%. А посуда новой линейки марки De Buyer, носящей название Affinity (в нее входит 17 позиций), сделана из специального сплава, который еще больше повышает теплопроводность (что приводит к экономии электроэнергии). Кроме того, особый состав и технология, примененные в производстве Affinity, позволяют лучше сохранять витамины в продуктах, подвергающихся тепловой обработке.

Еще один объект для улучшения - форма кастрюли. Например, крышки становятся более легкими и в то же время (благодаря особой форме и иногда - специальным прокладкам) так прилегают к кастрюле, что внутри образуется вакуум.

Особенное внимание уделяется ручкам. Производители подключают к разработке новых моделей биологов и анатомов, за основу берутся данные о механизме работы человеческой руки, и в результате получаются очень удобные ручки. К примеру, марка De Buyer предлагает новую линию профессиональной посуды из меди Inocuivre Induction. В ней ручки более выпуклой формы - держать особо удобно и дизайн современный. С учетом анатомической удобности сделаны ручки и в линии Affinity.

Особой, изогнутой формы ручки - в посуде BRA (Pintinox, Италия), к тому же они совершенно не нагреваются.

Большую популярность приобретают кастрюли, предназначенные для приготовления какого-либо одного блюда. К примеру, есть кастрюли для варки спаржи - они, как правило, сделаны из нержавейки и имеют цилиндрическую форму, а внутрь вставлена корзинка из той же нержавейки. Есть кастрюли для спагетти - в них помещены две сетчатые полусферы, поэтому можно сливать воду с макарон без использования дуршлага. Есть кастрюли для рыбы - вытянутой формы, с металлической вставкой.

Нина Шереметьева,
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ
Авторская статья
Оцените статью
Полезность:
Интересность:
Читайте также
Что будет, если перестать есть сахар
10 болезней, которые отступят, если отказаться от сладкого
Оставить комментарий к статье "Кастрюля как способ познания"

Вы не авторизованы.

Поделитесь:

29.03.2006
Обновлено 08.08.2014
Реклама
Статья дня
Что будет, если перестать есть сахар
Что будет, если перестать есть сахар
10 болезней, которые отступят, если отказаться от сладкого
Близкие по теме статьи
Посуда и утварь на кухне: список необходимого минимума
Посуда и утварь на кухне: список необходимого минимума
Какая посуда на кухне необходима в первую очередь?
Реклама
Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!