Содержание:

Сразу скажем: к праздничному пасхальному столу домашнюю буженину приготовить вы успеете, а вот сыровяленую колбасу в точности по рецепту — нет, ведь до Пасхи осталось 10 дней, а вялится домашняя колбаса дней 15-20. Зато если следовать рецептам домашней колбасы и буженины из книги "Все свое: домашние деликатесы" Анны Китаевой — признанного авторитета в области кулинарии — любые закуски к праздничному столу получатся изумительными, и вы больше не захотите покупать мясные и колбасные изделия в магазине.

К содержанию

Домашняя буженина из свиной шеи

Нежнейшая розовая буженина с тонкими прослойками сала весьма кстати на праздничном столе, но и в будний день ломтик буженины на бутерброде вас порадует. Можно сделать буженину из лопатки или задней части, однако именно в свиной шее баланс мяса и сала гарантирует ей сочность и мягкость. А если готовить мясо длительное время при невысокой температуре, буженина будет резаться, как масло, — и точно так же таять во рту.

Домашняя буженина из свиной шеи

Вам понадобится:

  • 1,8–2 кг свиной шеи (не слишком жирной)
  • 50 г крупной соли на 1 л воды
  • 3–4 ст. л. смеси специй (например, молотые черный и красный перец, паприка, тмин, кориандр, лавровый лист, мускатный орех)
  • растительное масло для обжаривания
  • пакет или рукав для запекания
  1. тобы большой кусок мяса равномерно просолился на всю толщину, предпочтительнее мокрый посол, то есть выдерживание в рассоле. Подберите посуду (лучше эмалированную, керамическую или стеклянную) достаточного размера, но не слишком большую. Уложите мясо и залейте его холодной водой так, чтобы она полностью его покрывала и слой воды над мясом оказался 1–2 см. Извлеките мясо, взвесьте воду, рассчитайте и добавьте нужное количество соли, размешайте ее до полного растворения. Положите мясо в рассол и поставьте в холодильник (4–7 °С) на 3 дня.
  2. Обсушите мясо бумажными полотенцами и равномерно обваляйте в специях. При желании можно нашпиговать буженину кусочками чеснока и моркови. Оставьте мясо в холодильнике на несколько часов.
  3. Обжарьте мясо на растительном масле со всех сторон до румяной корочки.
  4. Уложите мясо в пакет для запекания. Если нет пакета, возьмите длинный отрезок рукава для запекания.
  5. Чтобы буженина получилась нежной, нужно выдержать мясо примерно 3,5 часа при температуре 80 °С. Это удобно сделать в кастрюле с водой, на плите или помещенной в духовку, или в мультиварке с ручным режимом, позволяющим задавать температуру самостоятельно. Если у вас есть термометр, которым можно замерить температуру внутри мяса, все еще проще — достаточно довести мясо до температуры 72 °С в середине куска — и буженина готова.
  6. Налейте холодную воду в кастрюлю или чашу мультиварки. Погрузите в воду пакет или рукав с мясом открытой частью вверх, так чтобы вода не попала внутрь. В случае рукава для выпечки заверните вверх оба открытых конца и проследите, чтобы шов с перфорацией также оказался над водой.
  7. Обожмите под водой пакет на мясе, удалив как можно больше воздуха, и перевяжите пакет. Перевязывайте не вплотную к куску мяса, а отступите несколько сантиметров, чтобы, когда оставшееся в пакете небольшое количество воздуха расширится при нагревании, пакет не порвался. Мясо в пакете должно полностью находиться под водой, а завязка пакета — над водой. Если из-за нагревшегося воздуха пакет всплывет, придавите его сбоку небольшой крышкой от кастрюли.
  8. Доведите температуру воды до 80 °С и выдержите буженину при этой температуре 3,5 часа (или до достижения 72 °С в середине куска).
  9. Извлеките буженину из пакета и плотно заверните в несколько слоев кулинарной фольги или пергамента, чтобы она держала форму. Дайте ей остыть до комнатной температуры, поместите в холодильник и выдержите несколько часов, а лучше ночь. Можно положить сверху небольшой груз. Нарежьте охлажденную буженину тонкими ломтиками.
Буженину можно запечь в духовке непосредственно в рукаве или пакете для запекания, не помещая в воду. Время и температура приготовления те же — примерно 3,5 часа при 80–85 °С или до достижения 72 °С в середине куска. Этот способ приготовления даже проще, однако в воде нагрев более равномерный и медленный, и, значит, мясо наверняка получится нежным, сочным, мягким.

К содержанию

Домашняя сыровяленая колбаса, рецепт

В отличие от вареной колбасы домашнюю сыровяленую делать совсем несложно. Вам понадобится только терпение, много терпения, поскольку вяление — процесс небыстрый. Но подождать очень даже стоит, ведь в итоге вы получите настоящий домашний деликатес.

омашняя сыровяленая колбаса, рецепт

Вам понадобится:

  • 700 г нежирной свинины или свинины средней жирности (лопатка, окорок)
  • 300 г говядины
  • 20–30 мл коньяка
  • 10 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5–0,6%
  • 10 г мелкой нейодированной соли
  • 0,5 ч. л. молотого черного перца
  • 0,5 ч. л. сушеного майорана
  • 0,3 ч. л. мускатного ореха
  • 1–1,3 м свиной черевы
  • шпагат для вязки
  1. Нарежьте мясо на куски, подходящие для мясорубки, и пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
  2. Добавьте в фарш соль и нитритную соль. Вымесите вручную или в миксере до липкого состояния.
  3. Сложите фарш в контейнер, положите на его поверхность пищевую пленку, закройте контейнер и оставьте в холодильнике на сутки (0–4 °С). Часть фарша может побуреть от контакта с воздухом, это нормально.
  4. Залейте специи коньяком на 10 минут, добавьте коньяк и специи в фарш, перемешайте и оставьте в холодильнике еще на сутки.
  5. Натуральную колбасную оболочку (свиную череву), пересыпанную солью, замочите на 1 час в холодной воде.
  6. Набейте фарш в череву при помощи мясорубки с насадкой или вручную. Набивайте плотнее, ведь при вялении объем мяса будет уменьшаться, — но так, чтобы оболочка не лопнула. Старайтесь, чтобы в колбасу не попал воздух, но если это все-таки случилось, проколите пузырь иголкой. Концы колбасок перевяжите шпагатом или завяжите узелки.
  7. Вывесите колбаски в хорошо проветриваемом помещении, где происходит движение воздуха. На них не должны попадать солнечные лучи. Температура должна быть 10–15 °С, влажность около 75%. Если вы не уверены, что вокруг нет мух, неплотно заверните колбаски в марлю.
  8. Через двое суток снимите колбасу, проколите иголкой в нескольких местах (чтобы оболочка не лопнула), заверните в бумажные полотенца и поместите на ночь в холодильник под гнет.
Если на поверхности колбасы появится плесень, оботрите ее натуральным 5%-ным уксусом (яблочным, винным) или вином. Также на поверхности может выступить отличающийся от плесени белый налет (креатинин), это в порядке вещей.
  1. Опять вывесите колбаски вялиться, теперь на трое суток. Поместите на ночь в холодильник под гнет.
  2. Вывесите колбаски вялиться на пять суток. Поместите на ночь в холодильник под гнет.
  3. Снова вывесите колбаски вялиться, на этот раз уже до готовности. Весь процесс вяления займет 15–20 дней. Колбаса станет твердой на ощупь да и выглядеть будет совсем иначе. Но проще всего проверить ее готовность по весу. Готовая сыровяленая колбаса должна потерять в весе 30–50%. Сколько в точности? А это на ваш вкус. Сделайте несколько колбасок и попробуйте их на разных стадиях вяления.
С осени до весны можно подвесить колбасу вялиться на закрытой лоджии, на балконе, даже на форточке. Летом всю процедуру можно провести в холодильнике, но это должен быть холодильник системы "no frost", где происходит движение воздуха. Лучше все-таки вялить колбасы в прохладные сезоны. Конечно, если у вас свой дом, а в доме погреб, для вас все сезоны хороши!