Что пекут на Пасху в Италии? Пиццу или куличи? Оба ответа правильные, потому что пасхальная выпечка здесь называется Pizza dolce di Pasqua, а по форме и на вкус очень похожа на наш кулич. Вот оригинальный рецепт.
Мою первую Пасху в Италии всегда вспоминаю с улыбкой. Тогда я решила удивить мужа и приготовить впервые в жизни пасхальный кулич: "Будет для тебя сюрприз, дорогой! Испеку что-то традиционное пасхальное русское..." И?Паоло долго наворачивал круги вокруг кухни, ожидая, что же достану я из духовки.
Но, увидев наконец кулич, рассмеялся: "Так это же наша пасхальная пицца! Бабушка моя такую же пекла каждый год!" Оказалось, что в центре Италии на Пасху не делают "Коломбу" (пасхальная сдоба в форме голубки), а готовят армии куличей с белковой глазурью, совсем таких же, как у нас в России. Видимо, для рецептов тоже "мир бывает тесен"...
Кулич весом 1 кг либо два маленьких по 500 г
1-й замес теста
- 150 г закваски
- 50% влажности (левито мадре)
- 60 г сахара
- 50 г молока
- 52 г яиц (1 шт.)
- 120 г сильной муки
- 10 г оливкового масла extra vergine
- 15 г сливочного масла
2-й замес теста
- все тесто от 1-го замеса
- 60 г сахара
- 40 г молока
- 52 г яиц (1 шт.)
- 18 г яичных желтков (1 шт.)
- 120 г сильной муки
- 10 г оливкового масла extra vergine
- 20 г сливочного масла
3-й замес теста
- все тесто от 2-го замеса
- 60 г сахара
- 40 г молока
- 52 г яиц (1 шт.)
- 140–150 г сильной муки
- 10 г оливкового масла extra vergine
- 30 г апельсиновой пасты
- 20 г сливочного масла
- 7 г соли
- 100 г смеси изюма и цукатов
Сахарная глазурь
- 100 г сахарной пудры
- 1–2 ст. л. лимонного сока
Белковая глазурь
- 17 г пастеризованных яичных белков (1/2 шт.)
- 100–125 г сахарной пудры
- 1/2 ч. л. лимонного сока
Приготовление кулича
- Время приготовления нужно разделить на три дня, выбирая те часы, которые будут удобнее, в рецепте приведено примерное время. При замесе теста нужно помнить, что количество муки может отличаться от указанного в рецепте. В зависимости от типа муки, ее силы, степени влажности воздуха нужно корректировать количество, ориентируясь на консистенцию теста. Оно должно быть очень мягким и влажным.
- Если нет закваски, можно попробовать сделать тесто на свежих дрожжах, приготовив бигу и добавляя по 3 г свежих дрожжей к каждому замесу теста.
Бига
- 100 г сильной муки
- 45 г воды
- 1 г свежих дрожжей
Замесить комковатое тесто, не добиваясь его гладкости и однородности. Оставить его в закрытом контейнере при 18–20 °С на 16 часов (время созревания биги может быть 16–24 часа). Определяем ее готовность, ориентируясь на внешний вид теста: оно увеличится в объеме примерно вдвое, имеет приятный запах, светлый цвет, не липнет к контейнеру. Недозрелая бига плотная, мало увеличивается, без запаха. Перезрелая — темнеет, приобретает резкий запах, липнет к контейнеру.
Первый замес теста — 22:00
- Соединить закваску (или бигу + 3 г свежих дрожжей) с теплым молоком, сахаром и яйцами при помощи миксера с насадкой "крюк". Ввести муку и хорошо вымесить тесто до гладкости и эластичности, когда оно начнет накручиваться на крюк, оставляя чашу миксера почти чистой (10 минут). Либо вымесить вручную в течение 40 минут. В конце замеса добавить оливковое и мягкое сливочное масло, снова вымесить до гладкости.
- Выложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом посуду, накрыть пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре до увеличения втрое.
Второй замес теста — 10:00
Соединить все первое тесто с молоком, сахаром, яйцами и желтками (+ 3 г свежих дрожжей, если готовим кулич на биге) и далее замесить тесто точно так же, как и при первом замесе. Снова оставить на 12 часов для подъема и ферментации.
Третий замес теста — 22:00
- Изюм и цукаты для теста можно замочить заранее на 10 минут в теплой воде либо в апельсиновом соке, затем слить жидкость.
- С тестом поступаем точно так же, как и при первых двух замесах, только в конце вместе с маслом добавить еще и ароматную пасту. Хорошо вымесить до эластичности, чтобы тесто тонко растягивалось, выложить его на слегка подпыленный мукой стол, растянуть в прямоугольник и сверху посыпать изюмом и цукатами. Завернуть их внутрь теста и еще немного помесить, чтобы они распределились внутри. Оставить тесто на столе на 30 минут.
- Затем сформировать из него шар и выложить в форму (или формы) для кулича, заполняя ее тестом на треть.
- Накрыть форму пленкой и оставить в теплом месте до подъема теста втрое. На это уходит примерно 6–8 часов (в зависимости от температуры и силы закваски/биги). Тесто на дрожжевой биге может подниматься чуть быстрее.
- Выпекать кулич при 180 °С на нижнем уровне духовки. Большой кулич будет выпекаться 60 минут, маленькие около 45 минут, первые полчаса духовку не открываем. Готовность проверяем деревянной шпажкой, воткнув ее до самого низа: она должна выходить сухой, без следов теста.
- Чтобы при остывании нежный мякиш кулича не опадал, протыкаем его у основания двумя прочными шпажками или спицами сразу после выпечки и подвешиваем вниз головой на 6–8 часов.
Украшение кулича кружевной глазурью
- Для сахарной глазури смешать пудру с лимонным соком, добавляя его постепенно. Густоту глазури проверить, дав ей стечь с краешка миски — она должна стекать очень медленно и быть полупрозрачной. Покрыть макушку кулича сахарной глазурью. Дать ей немного застыть.
- Для белковой глазури белки постепенно соединять с сахарной пудрой до нужной густоты, перемешивая вилкой или венчиком. В конце добавить лимонный сок. Густоту глазури проверить, проведя вилкой линии на поверхности — они не должны исчезнуть на счет до 20.
- Переложить глазурь в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр отверстия 2 мм) либо просто в бумажный корнетик или пакет, отрезав у него уголок, чтобы получилась очень маленькая дырочка. И??украсить кулич любыми узорами, дать глазури застыть.
