Может ли быть Гороховец без гороха? Конечно, нет! Трэвел-блогер Юлия Евдокимова, автор 10 кулинарно-исторических бестселлеров побывала в этом красивейшем провинциальном городке и изучила местные традиционные блюда. Читайте, как правильно готовить идеальный гороховый суп по рецепту местного жителя.
Гороховый суп "От Иваныча"
Никак у меня идеальный гороховый суп не получался. То жидковат, то наоборот — пюре, а хочется суп. Рецепт знакомого, пожелавшего остаться под именем Иван Иваныч, подарил мне тот самый идеальный гороховый суп, чтоб за ушами трещало.
Прямая речь автора сохранена:
"Что может быть лучше наваристого, густого горохового супа, сваренного на бульоне из, например, варено-копченой рульки или просто рульки, или просто мяса, но с добавлением чего-нибудь копченого "для запаха и привкуса", или без добавления? Ответ прост — только возможность съесть этого супа вторую и даже… тарелку. Чтобы не ограничивать себя в таком маленьком удовольствии.
Я расскажу, как я готовлю такой суп. На мой взгляд — это самый простой и полностью подходящий рецепт для горохового супа. Так сказать — совершенно выверенный.
Если все продукты взять именно те, что будут рекомендованы и именно в предлагаемых количествах, а также выдержать технологию, то получится ароматный, густой и очень вкусный суп, практически пюре. Но!!! Именно суп, а не каша гороховая.
Итак, не надо экономить продукты на единицу влитой в кастрюлю воды. И будет вам щасте!
И гренки еще можно и нужно добавить. Лишним не будет.
Раз суп гороховый, то с него, с гороха, и начнем.
Во-первых, надо понимать, что горох должен быть прежде всего отменного качества.
Во-вторых, есть две ипостаси гороха в широком обороте — цельный и колотый.
В-третьих, не промахнитесь с количеством. Достаточно будет взять сухого гороха из расчета максимум 50 граммов на литр бульона.
Но! В любом случае первое, что надо сделать с горохом — это его промыть. И не просто промыть, а тщательно. До совершенно чистой, т.е. прозрачной воды. Это важно. Потому что — это одно из двух главных условий устранения "музыкальности" горохового супа. Какое второе? Чуть позже расскажу.
Итак, это условие, повторюсь, обязательное и не обсуждается. Если вы этого делать не хотите, то и начинать варить гороховый суп не стоит.
Я, если беру горох цельный, что, по-честному, происходит крайне редко, обязательно его замачиваю. Как минимум часа на два. Но лучше на ночь. В холодной воде.
Но предварительно его промываю, как было сказано выше, до прозрачной воды.
К утру горох набухает и лопается.
Но чаще я беру колотый.
О мясе. Раз заявляем суп гороховый, то есть мнение, что варить его надо только на копченом мясе. И если следовать традициям, то на свинине. Отрицать вкусность такого утверждения бессмысленно. Но вот обязательность… тут исключительно дело вкуса. Но в любом случае — идеально — взять рульку. Если есть копченая, то лучшего и желать не стоит.
Но не всегда в закромах попадется такая рулька, когда супчика вот такого захочется, а в лавку, бывает, идти лень. Или копченое организм не принимает. Всякое случается.
Я больше люблю, когда мясо, в общем, "просто мясо". Не копченое.
Свиная рулька, например. Примерно килограмма полтора.
А для аромата — привкуса копченостей — добавьте граммов триста какого-нибудь копченого мяска. Желательно тоже от поросенка.
А мяса основного надо брать, опять же из опыта, на четыре литра воды не меньше килограмма.
Рульку промыть, если надо шкуру почистить и в кастрюлю. Залить холодной водой (я четыре литра воды взял) и поставить кастрюлю на огонь. Сначала огонь сделать сильный. Ждем, пока закипит.
Как только вода закипит, буквально сразу появится пена. Удалить беспощадно. Чтобы не было ее там больше. И снимать, пока она не исчезнет насовсем.
И, как только пену убрали, сразу же отправляем в кастрюлю горох. То есть варить рульку будем одновременно с горохом. Когда свинина варится в присутствии бобовых, она гораздо быстрее варится, или наоборот — горох варится быстрее и лучше разваривается? В общем — не суть. Хотя это не критично. Потому что, как только снова закипит, огонь убавляется до самого минимума. Я даже рассекатель ставлю под кастрюлю, чтобы не допускать нагрева до кипения. Бульон… его томить надо. А не варить. И время приготовления тут не главное. Хотите вкусно? Тогда не надо быстро.
Скорее всего, опять образуется немного пены. Это белок из гороха сворачивается. Лучше ее убрать.
И скорее всего, она будет появляться вновь. Вот пока пена не перестанет выделяться, надо держать кастрюлю на среднем нагреве.
И это второе из упомянутых главных условий борьбы с музыкальностью этой замечательной еды.
Как только пена перестанет выделяться, убавить нагрев до минимума.
И для усиления вкусности отправить в кастрюлю вот такой нехитрый набор: луковку, морковку и немного горошинок черных и душистых перцев.
Коренья белые будут совсем не вредными для качества бульона. Если сушеные, то по столовой ложке сельдерея и петрушки будет достаточно.
Итак, огонь минимальный, чтобы внутри кастрюли было только томление. И прикрываем крышкой.
Часа через полтора надо из кастрюли мясо достать и разделать его на порционные кусочки. Чтобы было потом суп удобно и разливать по тарелкам, и есть. И обратно его в кастрюлю вернуть.
Одновременно с мясом три-четыре, среднего размера картофелины, заранее очищенные и нарезанные так, чтобы кусочки и в ложку умещались, и есть их удобно было, тоже в кастрюлю отправить.
Солить ни в коем случае не надо.
Часа полтора, а лучше два пусть томится. Тут лучше потерпеть. Воздастся.
Как только картошка отправляется в кастрюлю, приступаем к пассеровке овощей. Как раз горох уже начнет развариваться.
В этот момент можно уже даже и присолить.
Луково-морковная заправка.
Как Молоховец в своей книжке знаменитой пишет? "Изрубить" пару среднего размера головок репчатого лука. Кубиками и некрупно чтобы.
На сковороду положить столовую ложку с верхом масла коровьего. Хорошо бы топленого. И добавить ложки три-четыре растительного. Лучше какого-нибудь вкусного. Например, из виноградных косточек. Обжаривать овощи надо для того, чтобы суп стал вкуснее. Масло в процессе обжарки заберет из овощей все вкусы и передаст супу. Так что вкупе с вкусным маслом… в общем, вы меня понимаете.
Масло раскалить и лук в эту сковороду с маслом и выложить.
Лук довести до предпрозрачности. Он тогда смягчается и из него уходит резкость. А луковая сладость с ароматом остается. Да еще с маслами перемешиваются. Можно прямо брать и ложкой есть. Очень ароматно и вкусно — уверяю вас.
Пару морковок надо потереть на крупной терке и к луку в сковороду отправить.
Постоянно, но очень деликатно, перемешивая, тушить заправку до состояния, когда морковка станет мягко-упругой и вкусы лука и моркови органично смешаются в… ну тут словами и не передать. Это только почувствовать можно будет. И вкус, и аромат.
Граждане! Лично мое мнение. Не надо добавлять в заправку томатную пасту, перец и всякие прочие специи. Ни к чему это. Только суп испортите. Нет, хотите — проверяйте, но… я уже проверил. Ничего лишнего.
Бульон, вместе с горохом и потом картошкой, варился примерно два часа.
Аккуратно извлек из бульона лук и морковку.
А в кастрюлю, вместо этого всего, выложить спассерованные овощи.
Пару лавровых листиков и половину чайной ложки перцев горошковых, кстати, супу не повредят.
Все хорошо перемешать.
На этой фазе окончательно сбалансировать суп на соль.
И на медленно-медленном огне, в том самом томлении… держим кастрюлю еще минут около двадцати, это точно. Но тут, конечно, пробовать надо. Станет готово — сразу поймете. Сами.
Горох за это время разварится почти полностью. И кстати, когда вы, на следующий день достав кастрюлю из холодильника, увидите в ней не гороховую кашу, а суп, то знайте — вы все сделали правильно. И с количеством продуктов, которые вы заложили в кастрюлю, ни капельки не промахнулись.
И… с гренками, ага, очень хорошо такой супчик заходит.
Ангела за трапезой!"
