Трэвел-блогер Юлия Евдокимова, автор 10 кулинарно-исторических бестселлеров об Италии, Испании и других европейских странах, впервые обращается к России — неисчерпаемому источнику идей для путешествий. В новой книге она предлагает почти 20 маршрутов и множество рецептов местной и национальной кухни. Предлагаем вам рецепты традиционных блюд, которые готовят в волжском городе Свияжске.
Свияжск славится своей рыбой. Ежегодно здесь проходит фестиваль "Свияжская уха". С XVI века рыбная ловля считалась самым прибыльным занятием для жителей острова. Больше всего здесь ловили лещей, и они оказались на гербе Свияжска! В старые времена во время рыбного нереста на реке в городе не звонил ни один колокол. И совсем неудивительно, что главное блюдо крепости-острова — это уха, секреты которой передаются от поколения к поколению.
Фестиваль проходит в начале сентября, здесь обязательно проводится конкурс рыбной ловли, а всех гостей угощают ухой бесплатно и приглашают на костюмированное шествие, во главе которого — стерлядь! Все желающие являются в костюмах на тему водного мира, водяных, русалок, рыб. А еще можно поучаствовать в конкурсе поваров, собственные "секретные" ингредиенты нужно принести с собой, а вот котелок и рыбу предоставляют организаторы. Главное условие — команда из 2—5 человек и наличие "секретного" рецепта.
Классическая тройная уха
Ингредиенты:
- 1 кг рыбной мелочи для первого бульона (ерши, мелкие окуни, пескари);
- 1 кг плавников и костей крупной рыбы немного (по вкусу) "белой рыбы" (сорога, лещ и др.) для второго бульона;
- 3 небольшие луковицы;
- 3 корешка петрушки;
- 1 кг картофеля;
- 1 кг "хорошей" рыбы — сазан, судак, стерлядь, щука (для третьего бульона);
- 1 рюмка водки;
- 1 яичный белок;
- по нескольку веточек (по вашему вкусу) укропа, петрушки, зеленого лука;
- 2 лавровых листика;
- соль и черный перец горошком по вкусу.
Мелкую рыбу для первого бульона промываем и потрошим, чистить не надо. Выкладываем в котел, добавляем хвосты и плавники крупной рыбы. Вливаем холодную воду, подсаливаем, доводим до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь. Продолжаем варить 30 минут. Процеживаем бульон, мелочь выбрасываем.
Нарезаем картофель средними кусками, очищаем от чешуи, потрошим и хорошо промываем крупную рыбу, добавляем ее в бульон.
Добавляем целиком очищенную луковицу и корешки петрушки. Варим до готовности рыбы.
Убираем рыбу, добавляем картофель. Нарезаем рыбу для третьего бульона порционными кусками, добавляем через несколько минут после того, как опустили картофель.
Теперь добавляем лавровый лист и горошинки перца.
Если бульон вышел мутным — смешиваем белок сырого яйца с небольшим количеством подсоленой воды и вливаем в уху, когда она немного остынет. Снова доводим до кипения, убавляем огонь до слабого и варим минут 15.
Перед завершением добавляем водку, мелко нарезанные укроп и петрушку.
Перед подачей даем постоять минут 15 и посыпаем каждую тарелку нарезанным свежим зеленым луком.
Заливное из судака
Ингредиенты:
500 г судака;
Для бульона:
- 1 луковица;
- 4—5 веточек петрушки;
- лимонный сок по вкусу;
- соль по вкусу;
- 1 лавровый листик.
Судака тщательно промываем, удаляем внутренности, голову и хвост. Нарезаем порционными кусками. Голову и хвост заливаем водой (покрываем рыбу на 2 см) и варим около часа с солью и лавровым листом.
Бульон процеживаем, снова доводим до кипения, опускаем в него рыбу и целую очищенную луковицу и варим еще 15 минут.
Рыбу вынимаем, кладем каждый кусочек в плоскую тарелку.
Петрушку мелко нарезаем, добавляем в бульон. Еще его подсаливаем, если необходимо, вливаем лимонный сок и перемешиваем.
Заливаем бульоном рыбу в тарелочках и ставим для застывания в холодное место.
Лещ в сметане, запеченный в духовке
Ингредиенты:
- лещ на 1,5 кг;
- 1 небольшая луковица;
- пара веточек укропа;
- 20 мл растительного масла;
- 1/2 ч. л. Зернистой горчицы;
- 30 мл сметаны;
- соль, перец по вкусу;
- 1/2 лимона.
Очищаем рыбу от чешуи, потрошим, промываем. Отрезаем голову и хвост. Солим, делаем глубокие надрезы по всей рыбе.
Нарезаем лимон тонкими кружочками и вкладываем в надрезы. Лук и укроп измельчаем, смешиваем, подсаливаем и укладываем внутрь рыбы.
Леща подсаливаем, укладываем в форму, поливаем растительным маслом. Смешиваем сметану с горчицей и перцем, заливаем рыбу.
Запекаем в духовке при 180 °C 5 минут, затем покрываем форму фольгой и запекаем еще минут 15. Снимаем фольгу и запекаем до образования коричнево-золотистой корочки, минут 5.
Перед подачей можно убрать лимонные колечки, а на их место вложить свежие.
