Что ели во Флоренции времен первых Медичи

"Ужин с Медичи" - исторический роман и кулинарная книга под одной обложкой. История знаменитой династии изложена, как большое приключение, и не менее захватывающа история итальянской кухни Тосканы. Впрочем, составьте свое впечатление.

Первый Медичи и его банк

Новорожденного окунули в каменную чашу со святой водой, и каноник прочел полагающиеся молитвы.

"Главное, чтобы не пошел дождь", — думали собравшиеся в соборе, ведь его купол так и не построен, и налетающие ливни тушили свечи и разливали огромные лужи на каменном полу. Но все обошлось, и гости предвкушали трапезу, устроенную отцом первенца в уважаемой флорентийской семье.

Ее герб все чаще встречался в городе: шесть выпуклых золотых шаров на щите. Их называли и шарами, и даже пренебрежительно пилюлями, хотя и эту версию семья обыгрывала весьма достойно.

Официально происхождение герба связывали с количеством убитых врагов рыцарем Аверардо, впервые получившим герб, хотя его потомок и тезка по прозвищу Биччи был всего лишь мелким флорентийским ремесленником.

А вот его сын, Джованни ди Биччи де Медичи, сумел подняться гораздо выше, и даже версия "пилюль" теперь обрела новое звучание — якобы один из предков семьи был врачом, вылечившим самого Карла Великого, отсюда не только пилюли на гербе, но и фамилия Медичи, или "медики".

Джованни ди Биччи, чьего первенца, нареченного Козимо, крестили сегодня в соборе, обладал не только многочисленными талантами, но и прекрасным чутьем. Он весьма преуспел, работая в банке своего родственника Вьери де Медичи, научившись всему необходимому в римском филиале банка, который и возглавил, сменив стареющего дядю.

Женитьба лишь укрепила его позиции, Пиккара Буэри принесла с собой приданое в 1500 флоринов. 1 октября 1397 года стало днем основания будущей империи: Джованни с двумя партнерами открыл головную банковскую контору во Флоренции с уставным капиталом 10 000 флоринов, и контрольный пакет принадлежал именно ему.

Деловая хватка позволила Джованни удачно вложить деньги в суконную мануфактуру и венецианские торговые сделки с Востоком и расширить территории деятельности банка: в начале XIII века был открыт филиал в Венеции, а затем в основных портовых городах — Неаполе и Гаэте.

Флоренция издавна была городом банкиров, да и само слово "банк" родилось здесь, ведь "банко" — это скамейка, разделяющая помещение меняльной конторы на две части, на этой скамейке и раскладывали деньги.

И банк Медичи стал бы одним из прочих весьма успешных итальянских банков, если бы не потрясающее чутье мессера Джованни.

Мало кто рискнул бы на его месте, когда с протянутой рукой в банк Медичи пришел настолько одиозный человек, что приличным людям просто негоже было иметь с ним дело.

Зачем Бальдассаре Косса пришел в банк Медичи

В ранней молодости Бальдассаре Косса сбежал в море и стал пиратом, на чем сколотил неплохие деньги.

Как вы думаете, куда он дел эти деньги? Он не покупал поместий и драгоценностей, он… оплатил учебу на юридическом факультете Болонского университета, что уже говорит о незаурядности вчерашнего пирата.

Получив образование, наш герой опять не растерялся - он купил себе средненькую должность в католической церкви. И тут судьба столкнула его с Джованни ди Биччи.

В 1401 году Бальдассаре Косса решил приобрести кардинальскую мантию. Стоило это 10 000 дукатов, и таких денег у него не было. Конечно, он пришел за кредитом в банк, но флорентийские банкиры только посмеялись над такой идеей.

А мессер Джованни эти деньги дал. Неизвестно, что он разглядел в Коссе, но банкир умел рисковать, и с этого момента их судьбы тесно переплелись.

Риск мессера Джованни кажется странным: по свидетельствам хроник, репутация у Коссы была еще та! Достаточно того, что в доме "святого отца" проживала достаточно большая толпа: две сотни служанок, жены, вдовы, монахини. И не просто проживала - в общем, слыл Косса распутником.

Но Косса метил в римские папы, с его авантюризмом это могло получиться, и тогда Медичи превратились бы в основных финансистов церкви, выиграв главный приз в своей жизни.

Восемь долгих лет Медичи финансировал Коссу, покрывал его долги, порой опустошая свои сейфы. И дождался.

С момента избрания Коссы папой римским Иоанном XXIII в 1410 году финансовые дела римской курии вела семья Медичи. Суммы, которые оказались в их распоряжении, превышали сегодняшний доход международных корпораций!

Но папство Иоанна XXIII закончилось через четыре года в 1414 году на соборе в Констанце, где ему пришлось снять папскую тиару.

Вчерашнему папе был предъявлен большой список грехов: "убийства, изнасилования, кровосмешение, содомия, пиратский разбой". Косса вспомнил опыт молодости и сбежал, переодевшись лучником, правда, был вскоре пойман и заключен в замок Гейдельберга императором Сигизмундом. Бальдассаре Косса оказался в безвыходном положении впервые в своей бурной жизни.

Но мы с вами знаем, что безвыходных положений не бывает! К этому моменту Джованни ди Биччи уже отправил своего сына Козимо присматривать за ситуацией. К нему и обратился Косса с тайным посланием: попросил о выкупе и пообещал сделать своим наследником.

Отец и сын рискнули, денег дали, и не зря. Получивший свободу бывший папа в 1418 году вернулся во Флоренцию, и социальное положение семьи Медичи сразу возросло, все же у них гостит "правитель христианского мира в отставке". Снова потекли деньги в банк семьи. Медичи еще и продемонстрировали свою порядочность, верность слову и друзьям.

Ко всему прочему банкир уговорил Бальдассаре помириться с новым папой Мартином V, что придало тому еще большую легитимность, и понтифик этого не забыл. В благодарность новый папа назначил Коссу кардиналом Тускуланским.

В 1419 году Косса умер. Он сдержал слово, сделав Медичи своими наследниками.

На надгробии (которое возводили Донателло и Микелоццо), согласно воле покойного, высечены слова — "Иоанн XXIII, бывший папой" (Ioannes Quondam Papa XXIII). Говорят, Мартина V это привело в бешенство, но деваться было некуда.

Рукопожатие, скрепившее сделку банкира и авантюриста, сделало Медичи первыми среди равных, обеспечив финансовое могущество и благосклонность церкви.

Джованни де Медичи отказался от титула графа, который собирался пожаловать ему папа Мартин V, сообщив, что предпочел бы остаться рядовым гражданином.

Через пару лет он был впервые избран в Синьорию Флоренции на высшую должность исполнительной власти. Занимая ее, Джованни практически единолично руководил политической и экономической жизнью Флорентийской республики.

Кухня и рецепты времен Джованни ди Биччи

Ландшафт Тосканы богат: и горы, и долины, и морское побережье, и знаменитые холмы, украшающие сотни фотографий.

Это оказало влияние на местные продукты и, соответственно, на кухню региона, который когда-то относился к Этрусским землям, лишь в Х веке появилось имя — Тоскана.

Во времена Джованни ди Биччи здесь предлагалась кухня без излишеств. После крестовых походов и до XIV века главными блюдами были мясо на огне, соусы и травы, идеальные для голодных воинов и правителей. "Кухней бедняков, достойной королевского стола" назовут ее позднее, описывая пламя в камине, на котором аппетитно потрескивают телятина или ягненок.

Овощи, каштаны, полба, бобы и дичь присутствуют в XIV веке во многих блюдах, но главным продуктом этой земли уже становится хлеб.

Ноздреватый, на первый взгляд безвкусный, потому что не содержит соли, он сочетается с ингредиентами самых разнообразных рецептов, от закусок до десертов. Когда-то в Тоскане хлеб даже заменил пасту, которая весьма редко здесь использовалась, за исключением сиенских "пичи" или "паппарделле" с зайчатиной из Ареццо.

Несмотря на общепринятую версию об отсутствии соли из-за плохих отношений с Пизой — соль просто не могли доставить из порта из-за заблокированных дорог, — тосканцы предпочитают другую версию. Соусы настолько богаты и вкусны, что только бессолевой хлеб дает гармоничное сочетание и позволяет полностью насладиться вкусом.

Сыры пекорино, продукты на основе свинины и оливковое масло. Каждый тосканский рецепт, даже из простых ингредиентов, дополняется чесноком и луком в сочетании с розмарином, шалфеем, базиликом, лавровым листом, петрушкой, мускатным орехом, кориандром, гвоздикой, корицей и перцем.

К XIV веку уже сформировались кулинарные пристрастия тосканских областей. Если Флоренция наедалась хлебными супами, салатами и виноградными пирогами, то Пистойя варила супы из потрохов, Ливорно подарил кулинарному миру знаменитый суп качукко, ставший прообразом буйабесса, а Лукка наслаждалась сладкими печеньями буччеллати. На побережье Мареммы варили "суп из ничего" — aquacotta, или вареная вода (рецепт ниже).

В средневековой кухне в кулинарных книгах указывались только те продукты, которые нужно было использовать, без указания количества и температуры, а время приготовления отмечалось молитвами. Теперь же, к XIV веку, появились даже медицинские правила: что нужно есть, чтобы оставаться здоровым. За этим следила медицинская школа Салерно на юге Италии, самое старое медицинское учреждение Европы.

В XIV веке появилась и первая тосканская — одна из первых итальянских — кулинарная книга, автор ее получил имя L’Anonimo Toscano — Неизвестный Тосканец. Некоторые историки считают, что эта книга — перевод с латинского с комментариями автора. Впервые опубликована она была университетом Болоньи в 1863 году и перепечатана в 1968-м.

Это настоящая кулинарная книга! Она содержит 183 рецепта, классифицированных по разделам, — овощные и даже диетические рецепты, мясо в супе и соусе, жареное, блюда из моллюсков, постные блюда, рецепты из яиц и курицы и, наконец, паста, сыры и соусы и, конечно, сладости.

Большинство рецептов актуальны и сейчас, и при желании мы легко можем приготовить блюда XIV–XV веков. Попробуем?

Вареная вода, или Aquacotta

Ингредиенты на 2 персоны:

• 2 яйца
• 2 ломтика черствого белого хлеба по типу багета или чиабаты
• 2 стебля сельдерея
• 1 средняя морковь
• 1/2 белого стебля лука-порея
• 1/2 луковицы
• 1 очищенный помидор
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 стакан овощного бульона
• соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Мелко нарезаем сельдерей, морковь, лук-порей и луковицу.
2. Разогреваем оливковое масло в сковороде с высокими бортами, добавляем нарезанные овощи.
3. Обжариваем несколько минут до золотистости лука и добавляем нарезанный кубиками помидор, очищенный от кожуры.
4. Даем пропитаться ароматами друг друга несколько минут на среднем огне, теперь вливаем бульон, солим и перчим, доводим до кипения на среднем огне и даем немного загустеть.
5. Разбиваем в овощной суп яйца, хорошенько размешивая при вливании яйца.
6. Поджариваем без масла на антипригарной сковороде два ломтя черствого хлеба, выкладываем в тарелку, узкой стороной вниз, сбрызгиваем оливковым маслом. Наливаем сверху суп.

Пичи с молодым чесноком

Pici all’aglione

Ингредиенты:

• упаковка пасты (вместо сиенских пичи можно брать любую пасту в виде узких, но пухлых длинных трубочек с отверстием, полых внутри)
• 100 г молодого чеснока
• 4 спелых помидора
• 1/2 небольшого перчика чили
• оливковое масло
• соль

Приготовление

1. Отвариваем пасту в кипящей подсоленной воде. Не забываем простое правило, что на упаковку пасты необходимо не меньше 3 литров воды, паста должна плавать свободно, соль — конечно, морскую — полагается брать из расчета 10 г на каждые 100 г пасты (рекомендую все же немного меньше!). Варим "аль денте" по времени, указанному на упаковке.
2. Пока паста готовится, делаем соус. Измельчаем зубчики чеснока и обжариваем их на оливковом масле на медленном огне, чтобы чеснок не подгорел. Когда подрумянится, измельчаем перец чили и добавляем вместе с семенами и кожурой к чесноку. Пожалуйста, смотрите количество перца по вашему вкусу - хотя в оригинальном рецепте это острый соус, не каждому желудку или вкусу он подойдет!
3. Наконец, добавляем нарезанные кубиками помидоры и тушим до однородного густого соуса.
4. С отваренной пасты сливаем воду (помним, что пасту не промывают!), вываливаем ее (с остатками жидкости, это нормально!) в сковороду, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться примерно 3 минуты.