Содержание:

Как выбрать качественное мясо, чтобы не ударить в грязь лицом перед гостями? Можно ли как-то «протестировать» мясо на рынке или в магазине? Как правильно хранить охлажденное мясо? Эти советы понадобятся при подготовке к выезду на природу и в обычные дни.

Вокруг мяса уже много лет не утихают споры между сторонниками мясоедения и последователями вегетарианства. Точки зрения полярные — от «польза мяса проверена веками» до «все болезни от мяса». Разумный компромисс — не отказываться от мяса, помня, что в нем содержатся белок, витамины и аминокислоты, важные для человека, и в то же время — не злоупотреблять мясом, выбирая качественную продукцию.

К содержанию

Мясо: как выбирать и хранить

  1. Выбирайте охлажденное мясо. Оно не должно быть заветренным или подсушенным, в то же время избегайте мокрого мяса, лежащего на прилавке в луже воды. Порой продавцы обильно смачивают залежавшееся мясо, стремясь придать ему товарный вид.
  2. Не покупайте мясо, если его поверхность потемнела и подсохла или, наоборот, слишком влажная и липкая, покрылась слизью.
  3. Качественное мясо не прилипает к рукам, имеет плотную консистенцию. Мышцы при легком надавливании сок выделять не должны.
  4. Цвет мяса — ваш главный критерий при выборе. Говядина должна быть в меру красного цвета, баранина — насыщенно-красного, телятина и свинина — светло-розового. Чем светлее мясо, тем моложе было животное. Также цвет мяса зависит от условий хранения и от того, чем кормили животное.
  5. Жир должен быть белого или светло-кремового цвета, чем более желтый жир — тем мясо старее, следовательно, жестче.
  6. Костный мозг в кости хорошего куска мяса — светлый, плотный, однотонный.
  7. Туши мяса, покрытые слоем жира, в меньшей степени испаряют влагу. Соответственно, мелкие куски, имея большую удельную поверхность, теряют влаги больше.
  8. Охлажденное мясо, хранящееся в полиэтилене, — не лучший выбор, ведь оно должно «дышать». Под вакуумной упаковкой мясо может «задохнуться» — ему надо дать отлежаться несколько часов в холодильнике.
Хранить охлажденное мясо рекомендуется при температуре от 0 до 1 °С не более трех суток. Если мясо должно храниться дольше — заморозьте его.

К содержанию

Домашний тест на качество

Есть способ проверить запах «изнутри», но на рынке это едва ли возможно сделать, только дома — проткнуть мясо раскаленным ножом. Хороший продукт будет издавать аппетитный аромат жареного мяса.

Надавите на мясо пальцем — вмятин и ямок остаться не должно, хорошее мясо — упругое и плотное.

К содержанию

Осторожно: обман!

Испорченное мясо обрабатывают красителем фуксином, который является сильным канцерогеном. Чтобы распознать его, приложите к мясу бумажную салфетку — краситель оставит на ней яркое пятно.

Несвежую птицу протирают раствором щелочи, чтобы вернуть ей товарный вид. Такой продукт имеет легкий запах хлорки и может пощипывать кончики пальцев, если прикоснуться к нему.

Мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты — отличная возможность для продавца сбыть залежалый товар.

Под формулировкой «мясо механической обвалки» обычно скрываются отходы производства: кожа, хрящи и кости.

К содержанию

Виды мяса по термическому состоянию

Парным мясо является в течение 2–3 часов после забоя — пока оно еще не остыло. Вопреки распространенному мнению, это не самое лучшее мясо, напротив, употреблять его в пищу нежелательно. После остывания начинается процесс окоченения, который делает мясо жестким и неприятно пахнущим. Мясу обязательно нужно «созреть» — пройти этап ферментизации, во время которого волокна становятся мягче, появляются характерный мясной вкус и аромат. Считается, что чем светлее мясо, тем быстрее оно созревает, но это не единственный фактор, влияющий на время вызревания мяса — многое зависит от того, в каком помещении и при какой температуре его хранят.

Охлажденным мясо становится после выдержки в прохладном месте, время выдержки зависит от сорта мяса и от условий хранения. Температура такого мяса варьируется от 0 до 4 градусов в толще мышц. У охлажденного мяса появляется свойственная ему корочка подсыхания (тончайшая пленка, которая защищает мясо от проникновения бактерий) и эластичность.

К содержанию

Замороженное мясо

Вместе с замороженными полуфабрикатами мы часто покупаем воду, которую закачивают в них шприцем. Поэтому лучше выбрать охлажденный продукт.

  • Замороженное мясо должно быть твердым, с ровным однородным разрезом. Если постучать по нему — звук будет ясный и звонкий, если прижать к мясу палец — останется ярко-красное пятно.
  • Замороженное мясо уступает по своим качествам охлажденному. В процессе его хранения происходит денатурация белков и порча жира, ухудшаются органолептические показатели, снижается питательная ценность вследствие частичной потери витаминов в процессе заморозки.
  • Если мясо замороженное, не размораживайте его в микроволновке — пусть оно оттает постепенно, лучше в холодильнике.
  • Внимательно осмотрите тушку. Если заметите на ней темные пятна и кровоподтеки, то, скорее всего, продукт замораживали неоднократно.
  • Если мясо замораживали повторно, на его срезе появится много белесых прожилок. Не путайте их с «мраморностью». Мраморное мясо покрыто прожилками жира, а на повторно замороженном мясе видна сеточка из хрусталиков воды.
Мясо богато железом, фосфором, кальцием, натрием, магнием, цинком, йодом, а также витаминами А, С, группы В.