Содержание:

Когда-то было модно поражать гостей экзотическими блюдами, сейчас все уже напробовались и немного успокоились. И оказалось, что куда более экзотическими и необычными могут показаться привычные продукты — если переосмыслить старинные русские рецепты. Сегодня мы представляем 4 рецепта вкусных блюд от шеф-повара LavkaLavka Марата Хатмуллина.

К содержанию

Гороховый кисель

Ингредиенты:

  • Гороховая мука 2 ст. л.
  • Сливочное масло 20 г
  • Вода 1,5 стакана
  • Свекла 1 шт.
  • Кедровый орех очищенный 20 г
  • Винный уксус
  • Лук-резанец (сибулет)
  • Перец горошком зеленый и розовый
  • Мускатный орех
  • Соль
  • Кунжутное масло 1 ст. л.
  • Растительное масло для смазки формы

Русская кухня по-новому. 4 рецепта: рассольник, гречотто, кисель и другое

Ингредиенты для подливы:

  • Лосятина сыровяленая 100 г
  • Лук репчатый 2 средние головки
  • Вино белое сухое 30 г
  • Масло растительное 100 г

Способ приготовления:

  1. Соединить часть воды с гороховой мукой, перемешать до однородной массы без комочков.
  2. Доводим до кипения оставшуюся воду, кладем сливочное масло и солью. Постоянно помешивая, вливаем смесь из гороховой муки, и добавляем немного мускатного ореха. Должна получиться консистенция густой манной каши. Доводим до кипения и снимаем.
  3. Гороховый кисель делим на две части. В одну добавляем сок от свеклы и немного винного уксуса, а во вторую часть добавляем обжаренные кедровые орехи и немного кунжутного масла.
  4. На Руси для придания формы обычно брали стаканы. Сейчас можем взять любые формы, такие как стаканы, рюмки, различные корзиночки, силиконовые формы. Прежде чем залить гороховый кисель в форму, необходимо её смазать растительным маслом. Заливаем в чашку с плоским дном высотой примерно 2-3 см. Затем остужаем и убираем в холодильник еще на 2 часа.
  5. Пока кисель застывает, можно приготовить подливу. Для этого нарезать лук крупным кубиком, лосятину — крупной соломкой. На нагретой сковороде обжарить лук в большом количестве жира, через пару минуть добавить лосятину, обжаривать еще 2-3 минуты. Затем добавить вино и дать ему выпариться.
  6. Опрокинуть форму с киселем на тарелку, снять форму и выложить на гороховый кисель поливу. Вкусно получается, когда сам кисель холодный, а подлива горячая — с большим количеством растительного масла, пропитанного луком и сыровяленой лосятиной.

Во время поста можно готовить блюдо без мяса, а сливочное масло заменять на растительное.

К содержанию

Салат из свежего редиса

Ингредиенты:

  • Редис 3 шт.
  • Репа 1 шт.
  • Морковь 1 шт.
  • Салат радиччо 3 листочка
  • Оливковое масло 2 ст. л.
  • Винный уксус 1 ст. л.
  • Мед гречишный 1 ч. л.
  • Горчица домашняя 1 ст. л.
  • Соль, молотый черный перец, перец горошком
  • Выпаренный бальзамик (для оформления)
  • Лук-резанец (сибулет) (для оформления)
  • Красный лук (для оформления)

Русская кухня по-новому. 4 рецепта: рассольник, гречотто, кисель и другое

Способ приготовления:

  1. Редис, репу и морковь помыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.
  2. Для соуса берем оливковое масло, мед, горчицу, винный уксус и специи — все тщательно перемешиваем венчиком.
  3. Смешиваем нарезанные овощи и соус. На тарелку выложить 3 листа радиччо, на них — салат, украшаем луком, а также выпаренным бальзамиком.

К содержанию

Суп-рассольник с гусиными потрошками

Ингредиенты (на 5 порций)

  • Бульон мясной 3 л
  • Гусиные потроха (желудки, сердечки) 400 г
  • Крупа перловая 3 ст. л.
  • Соленые огурцы 4-5 шт. средних (+стакан рассола)
  • Картофелины 4-5 шт. среднего размера
  • Морковь 2 шт. большие
  • Лук репчатый 2 крупные головки
  • Зелень 1 пучок по вкусу
  • Соль, молотый черный перец, перец горошком, лавровый лист, немного сахара.

Русская кухня по-новому. 4 рецепта: рассольник, гречотто, кисель и другое

Способ приготовления:

  • Перловую крупу хорошо промыть и сварить стандартным способом.
  • Гусиные потроха немного приварить и слить воду. Снова залить потроха водой (примерно 1,5-2 л) добавить лавровый лист, соль, перец горошком и варить до готовности.
  • Соленые огурцы порезать сломкой, переложить в сотейник, налить воду вровень с огурцами. Поставить на плиту и варить примерно полчаса, чтоб огурцы были мягкие. Этот процесс называется "припустить" — то есть приготовить продукт в собственном соку или в небольшом количестве воды.
  • Тем временем морковь и лук нарезать соломкой и пассеровать овощи на сковороде с растительным маслом несколько минут, до прозрачности лука.
  • В кипящий бульон погрузить перловую крупу, нарезанную картошку и припущенные соленые огурцы. Когда будет готов картофель, в кастрюлю добавить лук, морковь и отдельно сваренные и крупно нарезанные гусиные потроха.
  • Довести суп до кипения добавить специи по вкусу немного огуречного рассола и отставить рассольник, дать настояться.
  • При подаче можно добавить в рассольник сметану и зелень.

К содержанию

Гречотто с морскими гребешками

Ингредиенты:

  • Зеленая гречка 1/3 стакана
  • Морской гребешок свежемороженый 12 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Сыр твердый типа "Качиотта" из коровьего молока 100 г
  • Сыр козий на лимонной закваске
  • Бульон рыбный 400 мл
  • Сухое белое вино 50 мл.
  • Сливочного масла 20 г
  • Оливковое масло для обжарки
  • Соль, перец
  • Зелень

Русская кухня по-новому. 4 рецепта: рассольник, гречотто, кисель и другое

Способ приготовления:

  1. Лук почистить и нарезать мелким кубиком, после на небольшом количестве оливкового масла обжарить лук.
  2. Добавить зеленую гречку и обжаривать, постоянно перемешивая 2-3 минуты.
  3. Выливаем белое сухое вино и, постоянно помешивая, дожидаемся полного испарения вина.
  4. Влить половник бульона, и тушим на медленном огне, перемешивая до полного впитывания гречки жидкости. Постепенно подливать бульон в зеленую гречку. Готовить гречотто до полного впитывания всего бульона.
  5. Добавляем в самом конце сливочное масло, сыр твердый типа качиотта, немного зелени.
  6. На небольшом количестве оливкового масла обжарить с двух сторон морские гребешки, предварительно убрав лишнюю влагу салфетками, до золотистого цвета, со свежим тимьяном и солью.
  7. Положить сверху гречотто морские гребешки, козий мягкий сыр и украсить листиком сушеного базилика. Посыпать сыром.