Содержание:

В промозглую, почти зимнюю погоду человеческому организму требуется больше белка и горячих уютных блюд. Это отлично понимают в ресторанах — и включают в осеннее меню, например, гороховый суп или утиную ножку с пюре из фасоли. Может быть, в точности повторить творение шеф-повара мы и не соберемся — зато увидим, как можно разнообразить приготовленный не на один день гороховый суп, вспомним, что пюре может быть не только картофельным, и освоим способы томления — как мяса, так и овощей. Наступающей зимой они нам очень пригодятся.

К содержанию

Гороховый суп с копченым окороком

На 2 порции:

  • Окорок тамбовский — 35 г
  • Перец болгарский — 10 г
  • Фасоль сухая — 5 г
  • Желток яичный — 6 г
  • Салат кресс — 2 г
  • Чипсы из черной булки — 2 г
  • Паприка копченая для подачи

Гороховый суп в кружке, рецепт

Суп гороховый:

  • Горох — 90 г
  • Соль — 1 г
  • Перец — 1 г
  • Морковь очищенная — 40 г
  • Лук репчатый очищенный — 30 г
  • Картофель очищенный — 50 г
  • Бульон говяжий — 500 мл
  • Сливочное масло — 20 г

Гороховый суп в кружке, рецепт

  1. Горох замочить на ночь. Залить говяжьим бульоном (или свежей водой) и начать варить. Примерно через час добавить нарезанные морковь и картофель.
  2. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на сливочном масле и добавить в суп.
  3. Когда горох станет мягким, довести суп до вкуса солью и перцем и измельчить в блендере.
  4. Для подачи запечь болгарский перец до мягкости, подсушить черный хлеб до хрустящего состояния. Яичный желток отделить от белка. Подготовить отварную фасоль.
  5. Суп подается в чашке. На дно выложить тонко нарезанный окорок, перец болгарский запеченный, немного отварной фасоли, яичный желток и хлебные чипсы. Затем залить гороховым супом и посыпать копченой паприкой.

К содержанию

Утиная ножка с пюре из белой фасоли и яблочным соусом

Для томленой утки:

  • Утиные ножки — 700 г
  • Лук репчатый очищенный — 90 г
  • Морковь очищенная — 90 г
  • Корень сельдерея — 140 г
  • Тимьян — 3 г
  • Шалфей — 3 г
  • Мед натуральный — 50 г
  • Имбирь корень — 20 г
  • Перец душистый горошек — 2 г
  • Корица в палочках — 2 г
  • Лавровый лист — 1 г
  • Соль — 5 г
  • Перец черный молотый — 2 г
  • Бульон куриный — 3 л
  • Вино красное Мерло — 1 л
  • Масло растительное — 60 г

Томленая утка с пюре из фасоли, рецепт

  1. Морковь, лук и сельдерей нарезать крупными кусками. Утиные ножки и нарезанные овощи выложить на противень, добавить все специи, мед, вино, куриный бульон и растительное масло. Все ингредиенты должны плавать в лотке.
  2. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 3 часа. Затем извлечь утку и выложить на тарелку.

Для пюре из фасоли:

  • Фасоль сухая — 45 г
  • Лук репчатый очищенный — 10 г
  • Чеснок очищенный — 3 г
  • Перец душистый горошек — 1 г
  • Соль — 1 г
  • Можжевельник ягоды — 3 г
  • Сыр брынза — 12 г
  • Горчица дижонская — 3 г
  • Масло сливочное — 4 г
  • Сливки 33-35% — 25 мл
  • Перец черный молотый горошек — 1 г
  1. Фасоль залить водой и поставить варить. Когда закипит, добавить лук, чеснок и специи. 2. Незадолго до готовности добавить сливки. Когда фасоль станет мягкой, слить лишнюю воду, добавить фету или брынзу, дижонскую горчицу и сливочное масло и взбить в пюре с помощью блендера.

Для соуса из райских яблок:

  • Вино красное Мерло — 40 мл
  • Соус демиглас жидкий — 100 г
  • Яблоки райские — 75 г
  • Соль — 2 г
  • Перец маринованный черный — 5 г
  • Перец черный молотый горошек — 1 г
  • Бульон куриный — 50 мл
  • Земляника, протертая с сахаром — 30 г
  1. Вино налить в сотейник, поставить не небольшой огонь и начать выпаривать. Добавить райские яблоки, очищенные от семян и кожуры и нарезанные пополам.
  2. Посолить, добавить перец и куриный бульон и уварить на медленном огне примерно вдвое.
  3. Добавить соус демигласс и протертую землянику и проварить еще минут 5. Соус готов.

Для томатов конфи:

  • Помидоры бакинские или черри — 530 г
  • Тимьян — 2 г
  • Чеснок очищенный — 15 г
  • Соль — 3 г
  • Сахар песок — 1 г
  • Масло оливковое — 20 г

Помидоры разрезать пополам, засыпать специями, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке в течение 2 часов при температуре 100 градусов.

На 1 порцию:

  • Томленая утка — 150 г
  • Пюре из фасоли — 70 г
  • Соус из яблок — 50 г
  • Томаты конфи — 15 г

Блюдо подается в чугунной сковородке. Выложить пюре из фасоли, томленую утку, томаты конфи, полить всё яблочным соусом и украсить кресс-салатом.