Наш насущный (традиции хлебопечения разных стран)

Египтяне, придумавшие семнадцать тысяч лет назад смалывать пшеницу в муку и разводить из нее тесто, пекли простые плоские лепешки. Кое-где традиционный хлеб до сих пор выглядит примерно так же. Хлеб ведь такое дело, в котором без традиций никуда

Хлебные традиции разных стран мира

Хлеб - всегда и везде - являлся началом всех начал. "Всему голова". "Будет хлеб - будет жизнь". Подслушайте разговоры европейцев на курортах - и вы поймете, что самая популярная тема ни к чему не обязывающих разговоров не погода, а "почем у вас нынче хлеб". Его пекут даже там, где пшеница не растет: в Мексике делают тонкие маисовые лепешки, в Шотландии - овсяный хлеб-пирог, в Швеции - грубый ржаной и картофельный лефсе; есть хлеб из муки с добавлением риса, гороха и желудей… Процесс хлебопечения по своей сути прост и однообразен (мука, вода или молоко, жиры, дрожжи, сахар, соль), но и у близких соседей такой непохожий хлеб! Загляните в булочные в разных странах - и вы почувствуете, что даже запах хлеба всюду разный.

Высокая культура

Законодателем высокой хлебной культуры считается Франция: шеф-пекари в большинстве топ-отелей мира - французы, у них свой покровитель - святой Оноре, свои фестивали, музеи, безумные затеи (вроде спальни из хлеба для Сальвадора Дали, которая много лет назад прославила булочные Пуален) и конкурсы на лучший багет города, победить в котором - высшее счастье. А рядовой парижанин не представляет себе жизни без булочной в соседнем доме, куда он каждое утро спускается за свежими круассанами.

Главные отличительные черты французского хлебного бизнеса - любовь к своему делу, расторопность ("правильные" пекарни открываются в пять утра, чтобы в семь первые клиенты уже могли получить к завтраку горячий хлеб), чуткость к вкусам покупателей и в то же время неукоснительное уважение к традициям. Например, сегодня в Париже самый модный хлеб - своеобразный микс и того и другого: багет a l'ancienne, то есть по-старинному. Его готовят из кислого теста, он выходит из печи с грубой корочкой и пористой, желтоватого цвета мякотью, заостренные концы его припудрены мукой. Ешь такой багет - и переносишься в эпоху Марии-Антуанетты.

Попробуйте!

Чудесный аппетит

Для Италии хлеб всегда был основой кухни - и до сих пор, к счастью, не стал частью индустрии. Он по-прежнему традиционный, особенно на юге страны, который считается "заповедником" хлебопечения: здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба бережно передают из поколения в поколение.

В Италии несколько типов хлебов, очень разных в принципе: фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана, биова, боволо, чиабатта, чирьола, манина феррарезе, пане казаречьо - один из главных фаворитов юга от Тосканы до Сицилии. И практически каждый несет с собой легенду. Например, знаменитый тосканский хлеб без соли был изобретен, когда очередной папа совершенно бессовестно повысил налог на соль и тосканские пекари решили бойкотировать продукт. Оказалось, однако, хлеб без соли тоже вкусен, потому пекут его и по сей день. А секрет успеха затеи в том, что едят такой хлеб преимущественно с тосканской же ветчиной, которая гораздо солонее пармской или фриульской.

Или вот гриссини - тонкие хлебные палочки из Турина. Их появление на свет приписывают доктору Савойской семьи, правителей регионов Пьемонт и Валь-д'Аоста, который считал, что длинный, тонкий и сухой хлеб полезен для здоровья принца.

Но незнание исторической подоплеки еще никому не мешало наслаждаться настоящим итальянским хлебом: ароматнейшей брускеттой, подсушенной, натертой чесноком, политой оливковым маслом и посыпанной базиликом; фокаччей, которую делает бесподобной добавление белого вина, оливок и розмарина. Или чиабаттой, простейшей деревенской лепешкой, чья золотистая хрустящая корочка способна сотворить чудеса с аппетитом.

Попробуйте!

Крутой замес

Про немецкие хлеба говорят: "Пока до дома донесешь - плечо вывихнешь!" Немцы любят, чтобы все было основательно, в том числе и хлеб. Его в Германии сотни и сотни сортов - человеку со стороны разобраться практически невозможно. Но зато возможно просто полюбить - хотя бы тот же черный хлеб из муки грубого помола.

Некоторые немецкие сорта - как, например, аппетитный кренделек претцель - очень обаятельны и нравятся всем без исключения, а какие-то рассчитаны, что называется, на узкий круг любителей. И именно благодаря таким хлебам Германия тоже может называться страной высокой хлебной культуры.

Например, семья Шюлеров из города Бамберга вот уже 150 лет выпекает бамбергский фладен: плоский, большой (почти полметра в диаметре), очень темный, сильно пропеченный и невероятно пряный. Фладен от Шюлеров называется "сапельброт" - от слова sappeln, которое означает "отбивать тесто до тех пор, пока блин не станет практически плоским". Тесто следует именно отбивать, а не раскатывать - чтобы оно не вздумало подняться в печи. Гурманы сходят с ума от сапельброта. Те, кому посчастливилось жить в Штутгарте, Гамбурге, Берлине или Нюрнберге, могут покупать его в специальных лавочках, ну а остальным приходится выписывать из Бамберга.



Необычный вкус

Еще одна нация европейских хлебоманов живет недалеко от немцев. Хлеб Ирландии славится на весь мир своим необычным вкусом: наиболее популярный содовый хлеб готовится без дрожжей (поэтому очень быстро) и на основе пахты (получается кисловатым); иногда его пекут с изюмом, смородиной или другими фруктовыми добавками. Фарлс выпекают из пшеничной муки с геркулесом в форме четвертинки круга. Фадж, картофельный хлеб с петрушкой, подают холодным или жаренным в свином жире. И ни один национальный завтрак не обходится без брам брака - фруктового хлеба, который идеально сочетается со сладким чаем с молоком, так любимым ирландцами.

Все ирландские хлеба достаточно просты в приготовлении, но в недостатке идей ирландцев не заподозришь. Вот как, например, готовится брам брак с кольцом: залить сухофрукты (2,5 стакана) горячим чаем (1 стакан), накрыть и оставить размягчаться на ночь. Утром добавить муку (2,5 стакана), слегка взбитое яйцо (1), апельсиновый мармелад (4 ч. л.), сахар (1,3 стакана), смесь пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех) и завернутое в бумагу для выпечки кольцо (золотое или серебряное). Все хорошенько перемешать, выложить на противень, сделать на поверхности надрез в форме креста и выпекать полтора часа. Подавать горячим с маслом к чаю. Кому попадется кольцо - тот вскоре женится.

Попробуйте!

Учимся готовить

Сакральная тема

Одна из самых самобытных хлебных традиций существует в Мексике. Ну где еще с таким постоянством используют кукурузную муку? Из нее мексиканцы пекут свои повседневные лепешки тортильяс: сухие зерна замачивают на ночь в теплой воде, на следующий день отжимают, перемалывают, и из этой массы на горячей глиняной плите готовят пресные хлебцы.

Хлеб в Мексике - тема сакральная. Например, в день Мертвых в большинстве домов на столе вы увидите "пан де муэрто", хлеб мертвых: этот пряный, изысканный, сладкий хлеб с апельсином (в него обязательно идут также мускатный орех и ликер Sambuca) украшается филигранно выпеченными, обильно покрытыми глазурью "костями предков" и подается с густым горячим мексиканским шоколадом.

Впрочем, хлеб - обязательный атрибут религиозных праздников не только в Мексике. Для христиан он символизирует тело Христово - и в главной нашей молитве упоминается в первых строках: "хлеб наш насущный даждь нам днесь…" А традиция куличей? У нас каждая хозяйка хоть раз в жизни затевает на своей кухне этот сложный процесс. Не менее красивые пасхальные хлеба и куличи-панеттоне пекут, к примеру, в Греции и Италии.

Восточная сторона

Восточная культура хлеба более древняя, чем европейская. Практически повсюду - от Турции и Ирана, от Кавказских гор и среднеазиатских песков до джунглей Южной Индии и коралловых побережий Таиланда - хлеб выглядит как лепешка. Лепешки бывают пышными и плоскими, как блины, пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными. Но у них всегда есть кое-что общее: их рвут руками, а не режут ножом. Иначе не просто вкус теряется, но оскорбляются традиции.

Один из самых популярных видов восточного хлеба в мире - пита. Проще нее, кажется, и быть ничего не может: нужно смешать стакан муки со стаканом воды и чайной ложкой дрожжей; оставить ненадолго. Из получившегося теста скатать пять шариков и вновь оставить ненадолго. Потом пережать каждый шарик посередине, чтобы получились как бы песочные часы, - и снова оставить, пока они опять не превратятся в шарики. Затем раскатать скалкой лепешки толщиной в полсантиметра. Поставить в раскаленную духовку и подождать пять минут - шарики начнут раздуваться, как настоящие воздушные шары. Достать из духовки, накрыть влажным полотенцем. Когда пита "опадет", ее можно будет использовать как "карман" - начинять хоть мясом с салатом, хоть сыром с зеленью - чем угодно.

Самые вкусные лепешки в Средней Азии можно попробовать в пекарнях, где до сих пор их делают вручную (причина, понятно, не в утонченном вкусе местных гурманов, а просто в медленном течении азиатского времени). Узбекские, таджикские, туркменские лепешки готовятся не на дрожжах, а на заквасках (это то, к чему возвращаются сейчас в хлебных бутиках Европы), отчего вкус их становится более насыщенным. Скажем, узбекские ширмай-нон на основе горохово-анисовой закваски. Их выпекают в тандуре, глиняной печи, установленной в земле, и подают горячими к плову, супу, шашлыку и овощам.

Индийские лепешки наан тоже выпекают в тандуре, но его отсутствие никого не останавливает - на чугунной сковороде можно приготовить другие лепешки: чапати, пури или паратас. В Индии пословица "Плох обед, коли хлеба нет" приобретает особенное звучание - в индийской кухне действительно еды без хлеба не бывает. В каждом штате свои блюда, а лепешки - объединяющий лейтмотив: они часто исполняют роль столового прибора - с их помощью зачерпывают дал, рис и овощи.

Приготовить чапати или парату так же просто, как и любую другую лепешку - если у вас под рукой есть тандур или горящий древесный уголь, а также атта, специальная мука для чапати. Ее получают, тщательно перемалывая цельные зерна пшеницы до состояния порошка темно-желтого цвета. Тесто из атты получается невероятно бархатистым, и подмена ее обыкновенной пшеничной мукой обнаружится немедленно.

Попробуйте!

Хлебное будущее

В России хлеба всегда ели много. Когда-то в Филипповских булочных, которые, безусловно, были достопримечательностью старой Москвы, постоянно толпился народ. Сам Филиппов был фигурой выдающейся - он создал целую хлебную империю. Его калачи и сайки каждый день отправлялись к царскому столу в Петербург (пытались было печь их там, но ничего не вышло - вода невская, говорил Филиппов, не та). Обозы с его хлебом снаряжались даже в Сибирь: калачи каким-то специальным образом сразу из печи замораживали и оттаивали только перед едой - в сырых полотенцах! Но в то же самое время простые люди покупали в его булочных свой "насущный": фунтиковый черный, ситный (его пекли из муки, просеянной через сито, и такой хлеб выходил гораздо нежнее решетного), калачи, караваи, бабки и сайки.

Кстати
Мы принадлежим к числу наций, которые едят много хлеба - по подсчетам экспертов, до 330 граммов в сутки. И это очень, очень хорошо для нашего здоровья. Во-первых, хлеб на 30% покрывает суточную норму калорий. Во-вторых, в нем, несмотря на кажущуюся простоту, содержится около 200 полезных для здоровья веществ, растительных белков и углеводов. В-третьих, хлеб богат незаменимой для человека клетчаткой, и чем грубее помол, тем хлеб полезнее. При обработке муки именно в отруби уходит львиная доля полезных элементов зерна, которые содержат витамины и минеральные вещества, стимулирующие обмен веществ.

Увы, времена изменились, и Москву теперь можно назвать хлебным городом с большой натяжкой - до высокой хлебной культуры ей еще расти и расти. Один из прирожденных пекарей, Эрик Кайзер открыл недавно в Москве две пекарни. Кайзер, которого называют Дюкасом в пекарском деле, владелец 22 хлебных бутиков по всему миру, приезжал в Москву познакомиться с русской хлебной традицией: "Я читал, что русские едят много хлеба, но, сказать честно, то, что я пробовал, не особо меня впечатлило. И удивительно, что здесь нет пекарен, где делают хлеб ручной работы, - все едят заводской".

Но ведь мы не стоим на месте. Вот увидите: пройдет всего несколько лет - и у нас можно будет купить, по японской традиции, красиво упакованный хлеб с абрикосом или апельсином (его несут в гости как подарок), и у нас будут подавать знаменитый латышский суп из черного хлеба или скандинавский хлебный торт, и откроются в переулках маленькие булочные, где будут печь свой хлеб - не хуже, чем в старом Неаполе.

Елизавета Зайцева
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ
Авторская статья
Оцените статью
Полезность:
Интересность:
Читайте нас в Телеграме, чтобы не пропустить важное!Подписаться
Оставить комментарий к статье "Наш насущный (традиции хлебопечения разных стран)"

Вы не авторизованы.

Поделитесь:

22.07.2006
Обновлено 30.07.2018
Близкие по теме статьи
Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей
Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей
Дрожжи: что это такое? Польза и вред дрожжей для организма
Газетные трубочки для плетения – своими руками: мастер-класс
Газетные трубочки для плетения – своими руками: мастер-класс
Плетение из газетных трубочек для начинающих: пошаговая инструкция
Сырное фондю – у вас дома: рецепт и секреты приготовления
Сырное фондю – у вас дома: рецепт и секреты приготовления
Швейцарское фондю в домашних условиях: как выбрать сыр, вино и хлеб
Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена. Права авторов и издателя защищены.



Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!