Содержание:

"Жизнь походит на лук. Вы снимаете слой за слоем, и в конце концов обнаруживаете, что внутри ничего нет", - писал один американский музыкальный критик. Может, он и прав. Но с точки зрения кулинарии, такое отношение к луку - ничем не оправданное расточительство

Так уж получилось, что этот вполне безобидный овощ неизменно вызывает оживленные споры. Вот, например, способы засолки огурцов, помидоров и капусты обсуждать не так интересно. В самом деле - о чем говорить: о приготовлении рассола, о разных приправах или о стерилизации банок? Никакой поэзии. Совсем другое дело - лук! Сразу вспомнится десяток вариантов избавления от луковых слез, кто-то возьмется утверждать, что "жареный лук любят все", а кто-то - перечислять продукты, которые помогут избавиться от стойкого запаха... "Луковую тему" подхватывают производители. В последнее время на наших прилавках появились банки с золотистыми, уже зажаренными колечками. Казалось бы - отличное решение проблемы: больше нам не придется мучиться, проливая слезы. Но мы почему-то не спешим воспользоваться этим предложением, и продолжаем экспериментировать, изобретая новые вариации на тему "лук без слез" и собственные рецепты, в которых луку нашлось бы достойное применение.

К содержанию

Лук без слез не почистить

Неправда! В прошлом году британские газеты сообщили: "Выращен сладкий лук, не вызывающий слез". И в августе 2004 года новый сорт должны были запустить в продажу. Однако, судя по всему, его появление не вызвало особого ажиотажа у покупателей. Может быть, селекционеры перестарались, и вместе со своими слезоточивыми свойствами лук утратил и некоторые полезные качества?

Мы решили ничего не изобретать, а просто обратиться к уже неоднократно проверенным методам. Самый эффективный - холодные "водные процедуры". Репчатый лук можно чистить, поместив его в емкость с водой и время от времени ополаскивая лезвие ножа под проточной водой.

Некоторые, правда, советуют положить его в морозильник, минут на десять, перед тем как чистить, а когда резать - жевать кусочек хлеба. Интересно, какого - ржаного или "Бородинского"? Другие даже предлагают использовать миниатюрный вентилятор, для того чтобы разгонять луковые флюиды. Эти советы мы не проверяли, поскольку гораздо больше доверяем опыту профессионалов. Если понаблюдать за работой шеф-поваров, то видно, что с луком они справляются легко и быстро, "без слез". Дело в том, что при нарезке они всегда оставляют в неприкосновенности луковый корень, и он становится своеобразной "скрепкой" для всей луковицы. В результате она не рассыпается, и слезоточивый компонент выделяется не так активно. К тому же, такая профессиональная нарезка репчатого лука позволяет всегда получать одинаковые, ровные кубики.

Резать лук нужно непременно острым ножом, только ни в коем случае не делать это заранее - впрок его заготовить все равно не получится: сок сразу "уйдет", и никакими слезами его не вернешь.

К содержанию

От лукового запаха не избавиться

И это не совсем так. Если вы раньше готовили вообще без лука, чтобы потом не мучиться от неприятного запаха, воспользуйтесь проверенными народными средствами - их множество. Поколениями накоплен опыт борьбы с разными бедами - от винных пятен на белых рубашках до виноградных улиток на огороде. Так вот, луковый запах легко устранят поджаренные грецкие орехи, сильно зажаренные тосты, сухие листья зеленого чая, кипяченое молоко, зелень петрушки, цедра цитрусовых и лимонный сок. А в утешение тем, кому ни одно из этих средств не помогает, приведем слова римского поэта Марциала: "Тому, кто только что наелся лука, не грозит опасность быть зацелованным до смерти"...

Между тем у этого вполне безобидного овоща есть и самые настоящие противники. Сравнительно недавно в старой доброй Англии появилась организация под названием AOL - "Антилуковая лига". На ее эмблеме - лук репчатый и порей, перечеркнутые жирной красной линией. А обращение, размещенное в Интернете, заканчивается словами: "Скажем нет луку!" Таким образом лига пытается привлечь внимание мировой общественности к "луковой" проблеме. "Зачем есть то, что заставляет нас лить слезы, плохо пахнуть, быть слишком активными или, напротив, слабыми и вялыми, впадать в депрессию?" - задаются вопросом авторы сайта. Что на это возразить? Оказывается, не только лук способен вызывать такие сильные чувства. Существуют организации, не менее активно выступающие против томатов, грибов и горчицы…

Мы же просто будем продолжать его готовить. Тем более что со вкусом и запахом лука далеко не всегда нужно бороться. В путешествиях по экзотическим странам он защитит вас от неблагоприятного воздействия непривычной по составу, "новой" воды. При переезде в другой климатический пояс акклиматизация пройдет более успешно, если есть репчатый лук с хлебом. Обилие лука не повредит и при отваривании мяса, вкус которого от этого только улучшится. Не говоря уже о буженине - свинину для нее рекомендуется варить с большим количеством луковой шелухи. Она пригодится и для бульона, который приобретет приятный, золотистый оттенок.

Кстати

К содержанию

Лук - овощ горький и жгучий

Это только кажется, что лук непременно должен быть горьким. Крупный светло-медный испанский, красный, сочный светло-желтый видалийский и бермудский - с луковицей неправильной формы - все они относятся к категории сладких. Конечно, сладость эта своеобразная - "луковая", но благодаря этому такой лук можно использовать в салатах и сэндвичах, фаршировать или запекать целиком.

Сладкий лук отлично карамелизируется, из него даже делают мармелад. Если репчатый лук готовить на небольшом огне, он будет томиться, становясь при этом мягким и нежным, но не сладким, и не подрумянится. Если продолжать его тушить, он карамелизируется и окончательно "порвет" со своим жгучим и горьким прошлым. Порция при этом уменьшится почти вполовину. Такой лук можно будет хранить в холодильнике несколько дней. Как его потом использовать? В рагу и тостах, а также в качестве основы для соусов.

Для таких луковых превращений сначала нарежьте лук (примерно 1,5 кг) тонкими кольцами. В глубокой сковороде прогрейте смесь сливочного (40 г) и оливкового (2 ст. л.) масла, добавьте 1 ч. л. соли. Тушите на самом медленном огне в течение 1 часа, перемешивая время от времени. Как только он станет мягким, увеличьте огонь до среднего и тушите еще 20-25 мин., постоянно помешивая, пока не подрумянится. Влейте 30 мл белого вина и тщательно смешайте вино с луковым соком и остатками масла. Если несколько кусочков пригорели и пристали ко дну, тщательно все перемешайте. Снимите сковороду с огня и приправьте лук солью и большим количеством молотого черного перца. Теперь его можно подавать как гарнир к мясу или рыбе, смешав с тертым сыром, например, пармезаном.

На блюдо с птицей или свининой хорошо выложить кисло-сладкий репчатый лук. Нужно обжарить 450 г лука в сливочном масле на среднем огне, около 5 мин. Добавить стакан воды, 2 ст. л. изюма или порубленной кураги, 1 ст. л. коричневого сахара, веточку свежего розмарина и небольшой крепкий бланшированный томат. Варить смесь на медленном огне под крышкой 20 мин., пока лук не станет мягким. Затем влить 2 ст. л. красного винного уксуса, увеличить огонь и готовить еще 6-8 мин., пока жидкость не выпарится и соус не станет однородным.

Можем предложить еще один интересный рецепт - коктейль "Гибсон". Конечно, лук в нем не главное, и вам понадобится не обычный, репчатый, а его более благородная разновидность - жемчужный, и все же... Смешать в шейкере 50 мл джина, 10 мл белого мартини. Вылить в предварительно охлажденный узкий бокал. Выжать несколько капель из лимонной цедры и бросить горсть колотого льда. И, наконец, главное - нанизать две маринованные жемчужные луковки на шпажку и украсить бокал. Вы же понимаете: без лука этот коктейль невозможен!

Попробуйте!

Ольга Захарова
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ