Содержание:

У домашней колбасы появляется все больше поклонников. Если вы еще не пробовали готовить колбасу и ветчину в домашних условиях — например, с помощью книги «Мировая колбаса», — к Новому году непременно надо этим заняться. Мы выбрали два рецепта к праздничному столу — вареной колбасы и домашней ветчины.

Домашняя ветчина

К содержанию

Домашняя ветчина: рецепт с фото

Для того чтобы приготовить ветчину в домашних условиях, совсем не обязательно покупать такое приспособление, как ветчинница. Ветчину достаточно «упаковать» в синюгу, отварить и поместить под пресс — и праздничная закуска вам обеспечена.

На 5 порций:

  • свиная рулька (без кости) 800 г
  • куриное филе 400 г
  • чеснок 1 головка
  • молотый черный перец 1 ч. ложка
  • нитритная соль 1 ст. ложка
  • баранья синюга 1 шт.
Нитритная соль есть во всех магазинных колбасах. В сыровяленой колбасе, которая не проходит термическую обработку, нитритная соль избавляет от опасности развития внутри батона вредоносных бактерий. Благодаря ей увеличиваются сроки хранения колбас. При использовании нитритной соли получаются колбасы, сосиски, сардельки привычного для нашего глаза нежно-розового цвета и ветчинного вкуса. Поэтому в некоторых рецептах домашних колбас присутствует нитритная соль.
Нитритная соль не нужна, если вы готовите вареные колбаски, сардельки или сосиски на один раз или намереваетесь их заморозить. Но имейте в виду, что в этом случае цвет изделий будет сероватым и ветчинного вкуса не будет.
Обычная пропорция нитритной соли к фаршу — 2–2,5% от общего веса мяса с салом. Нитритная соль продается в любом интернет-магазине, специализирующемся на товарах для изготовления колбас.
  1. Свинину и куриное филе нарежьте крупными кусками.
  2. Выложите мясо в миску. Добавьте пропущенный через пресс чеснок. Посолите и поперчите.
  3. Мясо перемешайте и поставьте в холодильник на 3 часа для маринования.

Ветчина в домашних условиях

  1. Вручную набейте мясом синюгу. Завяжите концы шпагатом. Сделайте в оболочке несколько проколов иглой, чтобы выпустить собравшийся воздух.
  2. Варите ветчину на самом слабом огне около 2 часов. Температура воды должна быть 75–80 °С. Внутри мясного батона температура будет около 72 °С.
  3. Выньте ветчину из воды и поместите под пресс: накройте ее доской и сверху установите груз. Оставьте на холоде на 12 часов. За это время образуются связи между кусками мяса, и оно станет более однородным.

К содержанию

Вареная колбаса в домашних условиях

Домашняя колбаса по этому рецепту — идеальная закуска для праздничного стола. Приготовление колбасы можно запланировать не на последние дни перед праздником и облегчить себе новогодние хлопоты, а гостей порадовать уникальным вкусом домашней колбасы.

Домашняя колбаса

На 5 порций:

  • свинина (жирность 30–40%) 900 г
  • сливки (жирность 20%) 500 мл
  • смесь сушеного чеснока с молотым черным перцем 2 ч. ложки
  • фруктоза ½ ч. ложки
  • картофельный крахмал 1 ч. ложка
  • смесь сушеных лука, моркови и пастернака 2 ст. ложки
  • оливки без косточек 120 г
  • маринованные шампиньоны 100 г
  • молотый кориандр 1 ч. ложка
  • соль 26 г
  • свиная или говяжья черева
  1. Свинину нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку. Выложите фарш в чашу блендера.
  2. Добавьте смесь сушеных лука, моркови и пастернака. Всыпьте к фаршу смесь сушеного чеснока с черным перцем, соль, кориандр, фруктозу и крахмал. Влейте хорошо охлажденные сливки.
  3. Перемешивайте фарш в блендере на средней скорости около 3–4 минут. Если мешать фарш руками, то надо это делать долго и тщательно, обязательно используя перчатки. При этом сливки добавляйте постепенно — до однородной липкой консистенции фарша и впитывания всей влаги.
  4. Снимите с блендера нож, всыпьте консервированные маринованные шампиньоны и оливки. Размешайте ложкой.

Как сделать колбасу

  1. Оставьте фарш на 12 часов в холодильнике.
  2. Череву замочите в теплой воде на 20 минут, затем промойте под проточной водой. Набейте фаршем череву, не допуская попадания воздуха. Если воздух все же попал, проткните череву в этом месте иголкой. Сформуйте колбасы длиной 25 см. Завяжите концы черевы кулинарной нитью.
  3. Варите колбасу в воде на слабом огне 1 час. Следите, чтобы вода не кипела, а еле томилась.
  4. Готовую колбасу охладите под холодной водой и оставьте в холодильнике на 8 часов.