Польские рецепты с колбасками: суп журек и классический бигос
Суп журек на ржаной закваске и тушеная капуста с мясом – бигос по-польски
Содержание:
Тем, кому приходилось путешествовать по Польше и Германии, наверняка запомнились два блюда, в которых обязательно присутствуют колбаски — польский суп журек и бигос, тушеная капуста с мясом, очень популярная также в Литве и Белоруссии. Рецепты бигоса и супа журек — это еще и ответы на вопросы, как приготовить сытное блюдо, в котором будет не так много мяса, и что приготовить впрок, чтобы было вкусно потом есть разогретым.
К содержанию
Польский суп журек
У происхождения этого польского супа презабавная история, вернее, легенда. Говорят, что в начале XIX века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенным жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да еще вдобавок ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдет к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдет Вацлаву.
Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал вареного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!
Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант, который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.

Нам понадобятся:
- 0,5 л воды
- соль по вкусу
- 1 морковь
- 1 луковица
- 4 бутончика гвоздики
- 1 пучок петрушки или укропа
- 2 лавровых листа
- 3–4 вида колбасы и ветчины (в идеале по 400 г охотничьих колбасок, варено-копченой грудинки и немецких белых сосисок или куриных купатов)
- 5 зубчиков чеснока
- 2 ст. л. сухого майорана
- оливковое или сливочное масло для жарки
- 500 мл нежирной сметаны или жирных сливок
- перец по вкусу
- 2 яйца, сваренных вкрутую
Для жура
- 1 стакан ржаной муки
- 1 ч. л. сахара
- 1 ч. л. изюма
- 1 стакан кипятка
- корка засохшего бородинского хлеба
- 1,5 л теплой воды
- Итак, в первую очередь нам понадобится жур — специальная закваска для супа, которую мы приготовим загодя. Ржаную муку всыпаем в банку, смешиваем с сахаром и изюмом, сверху заливаем стаканом кипятка (80–85 градусов), размешиваем, добавляем полтора литра теплой кипяченой воды, забрасываем в воду кусочки бородинского хлеба и ставим под марлей в теплое место на три дня. Через три дня вкуснейший жур готов.
- Для приготовления журека нальем в кастрюлю пол-литра воды, посолим ее по вкусу, положим туда морковь, луковицу, в которую воткнуты бутончики гвоздики, половину пучка зелени и лавровый лист. Варим овощной бульон ровно один час на самом медленном огне под крышкой, понемногу добавляя воду, если она слишком активно испаряется. По окончании варки убираем зелень, гвоздику и лавровый лист, а остальное измельчаем блендером. Должно получиться чуть меньше половины литра легкого овощного пюре.
- Все колбасы режем на кубики и обжариваем с 2 зубчиками чеснока и 1 столовой ложкой майорана на небольшом количестве оливкового или сливочного масла, по вкусу. Жарим 10 минут и отправляем колбасные изделия к овощному пюре в кастрюлю. Вливаем литр жура (банку взбалтываем, чтобы поднялся осадок).
- Как только суп закипит вместе с журом и покипит 3 минуты, добавляем оставшийся чеснок (выдавливаем через пресс), столовую ложку майорана и пол-литра сметаны или сливок. Ждем еще пять минут, пробуем на соль, досаливаем и приперчиваем по вкусу, украшаем рубленой зеленью и подаем к столу.
В Польше принято в обязательном порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский, получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!
К содержанию
Бигос
В России так повелось, что бигос мы считаем немецким блюдом. Путешествуя по этой стране, мы почти каждый вечер едим тушеную капусту с сардельками и даже привыкаем к этому продукту. Сами же немцы, как, впрочем, и остальные европейцы, не скрывают, что традиционный бигос готовят только в Польше, и что он, конечно же, и ярче, и вкуснее, и сложнее, чем просто тушеная капуста. Сегодня мы научимся его готовить.

Нам понадобятся:
- 1 луковица
- 1–2 ст. л. сливочного масла
- 400 г свинины
- 750 г белокочанной капусты
- соль и перец по вкусу
- 200 г телятины без костей
- 750 г кислой капусты
- горсть сушеных грибов
- 2 лавровых листа
- 200 г копченой колбасы
- 2 столовые ложки сливового повидла
- 1 ст. л. сладкой паприки
- 1/2 стакана крепленого вина (лучше брать мадеру)
Если вы большой любитель мяса, то можете добавить к нашему рецепту еще граммов 500 курицы и столько же индейки или филе гуся, или утки. Можете попробовать добавить мясо ягненка, но мясо старого барана лучше не добавлять! Вообще-то чем больше сортов мяса используется при приготовлении бигоса, тем он вкуснее.
- Лук нарезаем кубиками и слегка обжариваем в кастрюле на сливочном масле. Цельный кусок свинины добавляем к луку, уменьшаем огонь, вливаем 2 столовые ложки воды и тушим до полуготовности. Примерно через 40 минут достаем мясо и нарезаем его кубиками.
- Свежую капусту мелко рубим, слегка присаливаем, кладем в кипящую воду (примерно литр воды) и отвариваем. Через 10 минут кипения добавляем в капусту телятину, нарезанную мелкими кусочками, и тушим под крышкой.
- В третью кастрюлю кладем кислую капусту, добавляем грибы (они у нас предварительно замочены и отжаты, нарезаны мелко-мелко), лавровый лист, заливаем холодной водой и варим под плотно закрытой крышкой на медленном огне.
- Периодически пробуем мясо. Когда оно покажется нам почти готовым, или скорее чуть недоваренным, все продукты соединяем в одной кастрюле, добавляем мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, перчим паприкой и солим.
- Осталось все хорошенько перемешать и варить до полной готовности мяса, до его абсолютной нежности. Естественно, все под крышкой и на слабом огне! Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому, когда мясо будет уже готово, включаем огонь максимально и даем выкипеть избыточному количеству жидкости. Снимаем блюдо с огня, добавляем вино и все хорошо перемешиваем.
Поляки готовят бигос всегда про запас и много. Он прекрасно хранится в холодильнике, иногда по несколько недель. Все, что они делают, это извлекают периодически большую кастрюлю из недр холодильника, доводят до кипения, откладывают нужную порцию на ужин, остужают оставшееся и снова убирают в холодильник!
Инна Метельская-Шереметьева
Рецепты
x
Вам понравилась статья?
Оцените статью
Обсуждение
надо же - все почти разумно... Это от редакции-то... В кои веки :)
.
Комментировать статью "Польские рецепты с колбасками: суп журек и классический бигос"
Околокулинарное. Знатоки, поможите-мне-пожалуйста! Как правильно: бигУс или бигОс ? В гугле не забанили, в яндексе и прочих поисковиках - тоже У меня привычка выработалась - готовить понемногу, если уж готовлю. Разве что к приходу гостей могу не рассчитать и сделать что-то в...
Обсуждение
Говорю бигос. Бигус никогда не слышала.
В кулинарной книге советских времен бигос.
Еще у меня в детстве в 70-х была книжка одной польской писательницы, там этот бигос упоминался, тоже через О.
16.11.2018 20:45:01, цвет времени
а бигос можно готовить и из свежей капусты и без сосисок с копченостями, а просто с отваренной говядиной 21.09.2018 17:34:53, ALora. как же хочется бигоса на обед)) Но кроме меня его в семье никто есть не будет. А готовить такие роскошные блюда в маленькой...
Обсуждение
Бигос с мясом, а у тебя что за кусочки?
Блюда из кислой капусты не люблю. Вспомнила Хмелевскую.
Из супов дети едят 1. лапшу (хотя младшая отказывается уже) 2. суп с куриными фрикаделькам, картофель и морковь (для разнообразия добавляю в него или рис, или Из салатов оливье с колбасой и винегрет с майонезом в основном, младшая стала есть огурец+перец с маслом.
Обсуждение
Ох, у меня тоже проблема всех накормить.
Из супов дети едят
1. лапшу (хотя младшая отказывается уже)
2. суп с куриными фрикаделькам, картофель и морковь (для разнообразия добавляю в него или рис, или макарошки),
3. сырный суп тоже самое как фрикадельный, только на бульоне и с добавлением плавленого сырка.
4. Томатный суп пюре (при чем помидоры они не едят)
5. Овощной суп пюре редко
6. Из борща едет только бульон, причем просят процедить!!!
7. Окрошку с колбасой на квасе
Из салатов оливье с колбасой и винегрет с майонезом в основном, младшая стала есть огурец+перец с маслом. Из свежих овощей огурцы, перец (старший отказывается), салат айсберг или капуста в шаурме.
Едят из курицы только грудку, если делаю плов с ней, то мясо не едят. Индейку редко, если подпихну вместо курицы.
Другое мясо не едят, ни жареное, ни вареное.
Из фарша свинина-говядина едят ежики (себе делаю голубцы или перец фаршированный), лазанью, картофельную запеканку, котлеты есть не будут, но если пожарить маленькими фрикадельками, то съедят:), макароны по-флотски
Из куриного фарша могут съесть котлеты, ежики не очень нравятся.
Каши молочные не едят (если только гречку с большим количеством молока пару ложек)
Рис сын не очень любит, гречку как гарнир есть не будут оба.
Младшая может кукурузную кашу с сулугуни съесть.
Омлеты и яйца не любят.
Не едят вооще:
Рыбу, грибы, овощи тушеные и вареные (никакие, кроме картошки и початков кукурузы, морковки в супе и салате и свеклы в винегрете), печень и прочие субпродукты, творожную запеканку и сырники.
что вспомнила, а так стараюсь придумывать что-нибудь
Странная тема...
Картофель отварной, пюре, запеченый, хоть свои чипсы строгайте
Рис, гречка...
Варится все быстро
Кукуруза вареная
Салаты капуста, морковь, яблоко, лимон. Либо Помидор, брынза, зеленый лук, базилик. Либо Помидоры, огурцы, зеленый лук, болг. перец. Заправка по вкусу...
Свинина кусками, посыпаем полукольцами лука, трем сверху сыр, смазываем майонезом, либо сметаной, либо йогуртов и полчаса - 40 мин. запекаем... бюджетно очень..
либо тушим капусту без яиц, но с зеленью и помидором... отдельно поджарка из мяса
либо варим на индейке щи, борщ, бобовый, да хоть какой суп...
либо берем безглютеновую муку (80 р кг) и смотрим инет (если надо дам ссылку) на тесто без яиц...
просто варим фасоль красная белая с зеленью, добавляем любое мясо по желанию..
да куча всяких рецептов.. тем более из барана... барана хорошо с говядиной смешивать, не обязательно фарш...
смотрите кавказкие рецепты, там лепешек полно из вода соль мука (без глютеновая в том числе) и начинка
икра баклажанная, кабачковая.. тыква еще, можно кабачок просто кольцами поджарить и пересыпать зелень чеснок...
в общем куча всего.. и без яиц и муки.. и унивесального и разнообразного
Журек - обязательная часть программы. Она не обсуждается! Также журек вывозится с собой (в варианте тетрапак) и готовится дома. О польсой еде я могу слагать поэмы. Про Зубровку, Выборову и прочие напитки я просто умолчу:) 16.05.2016 14:52:02, Lemur Catta.
Обсуждение
А мы на первые майские ездили на машинах двумя экипажами по маршруту: Москва-Пушкинские горы-Михайловское-Псков-Изборг-Питер (Стрельна, Петергоф, Выборг)- Валдай (Иверский монастырь)-Москва
Уложились в 6 дней :).
Майами, Орландо, Багамы (Нассау)
Майами не впечатлилась.
Universal Studios Florida понравилось, детям тоже.
Nasa было очень интересно всем.
Багамы произвели двойственное впечатление: песок,солнце, воздух и вода по высшему уровню, сам городок произвел жуткое впечатление. Местные жители очень приветливые и открытые, как дети.
16.05.2016 18:47:45, как-то так
Особенно журек и бигос. "Особенно журек и бигос " - попробую. может и мне понравится. я кушаю в Белоруссии и потом уже терплю до Чехии. там пиво+гусь+карп+шкварки+кнедлики и т.д. "Точно не помню, но заплатили что-то около 22е" мы кофе с видом на ватикан попили, за двоих...
Обсуждение
А можно тоже про бюджет? Хотим летом в Европу, ищем приемлемые варианты.
Я просто влюблена в Ваши рассказы! Забросила работу и сижу читаю!)))Очень хочу склонить своих поехать. Если несложно киньте в личку про бюджет.
Спасибо!
Про супы семейно любимые. Обед. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. А вот мой любимый суп фасолевый рецепт >. Журек единственный суп который я могу есть круглые сутки.
Обсуждение
У меня обожают сырный суп с куриной грудкой. Если заинтересует - скину рецепт или в интернете их масса вариантов...
домашняя колбаса. ...затрудняюсь выбрать раздел. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. подскажите пожалуйста, стоит ли заморачиваться? реально вкусная колбаска получается...
Обсуждение
по ссылке куча рецептов, полистайте и найдите свой для начала, я вот тоже хочу попробывать сделать домашнюю, а вообще на ютубе куча рецептов
1.автор использует везде нитритную соль
[ссылка-1]2.автор делает колбасу, но без этой соли
[ссылка-2]
Я много эксперементировала с колбасами и колбасками.
Резюме- чтобы было сочно и вкусно, нужно запихать много вредностей.
Особенно для вяленых, сырокопченых и прочих полусырых колбасок
Для обычных- просто очень много жира.
Я не могу таким г-ном кормить семью, выкинула 2километра кишок разных животных, найденных и купленных с таким трудом)))))
Обсуждение
Краковская копченая колбаса и духи еще из советских времен "Может быть"
26.11.2013 18:53:24, ermakovaov
в Кракове надо съездит в Величку. там и экскурсии на русском есть. еще очень интересно было в университете Коперника, тоже иногда русскоговорящий гид бывает.
Вот вижу упоминание бигоса - так у нас с детства это солянка. Пиццы едим, свиные рульки Бигос - за одно только это нежно люблю новоприобретенных польских родственников Болгарский суп на основе простокваши с огурцами и орехами ( таратор, кажется, забыла как...
Обсуждение
живем в Сингапуре. здесь есть и гречка, и пельмени, и квас. все это едим. и готовим борщ, фаршированные перцы и селедку под шубой.
в Израиле на ближневосточные блюда подсели-фалафель (покупной), мусаку.
местные китайские блюда сами не готовим-покупаем готовые на фудкорте. ну суши-есс-но-это святое, мисо-суп. нянька-филиппинка нам мясо по ыилиппински готовит.
Назовите мне кухню народов мира и я перечислю, что мы из нее готовим регулярно (самое вкусное из нее, конечно :)
Русское тоже едим - крупы, супы, блины, пельмени, а по праздникам - эклеры, оливье, селедку.
Обсуждение
Какой же замечательный отчет! И вкусный :) С нетерпением буду ждать продолжения :)
Мне по вашим фото тоже Краков на Львов показался похожим :)
ЗЫ: а Вы не хотите это здесь, на 7-е, в рассказах оставить? Мне кажется, многим бы было интересно на будущее...
Какие же Вы молодцы! Обалденные фото!
Напишите, пожалуйста, когда выложите остальные фото.
Когда Вы были в Польше? Октябрь? Хотели ехать в ноябре, но посмотрев прогноз погоды, не решились.
Проезжали Польшу не один раз, а погулять не удавалось. Были только в Величке.
Поделитесь, плз., своим любимым рецептом первого блюда. Мое семейство (в отличии от меня), не очень чествует первые блюда, да и особого разнообразия у нас нет. Традиционно готовлю - борщ, овощной суп в разных вариациях, с фрикадельками, гороховый, гречневый суп.
Обсуждение
Да вы что, первых блюд ой как много. Ну вот так навскидку - лапша, грибной суп, рыбный, похлебка, окрошка, борщ, гороховый и т.д. А вариаций их приготовления просто мильон. Я зачитываюсь кулинарными книгами, можно борщ тот же самый сварить по-разному, и будет ощущение, что новое блюдо едите. Из последнего в книжке "Кухня моей кухни" Меджитовой нашла интересные рецепты ухи по-таватуйски из карпа, борщ с черносливом, грибной суп по-шведски. И казалось бы уж ничем не удивишь домашних - ан нет, всё возможно. Так что просто стоит начать экспериментировать.
Борщ,щи капустные и из щавеля, рассольник, куриные с рисом или лапшой , перловый, рыбный
Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Наименование блюда: Салат мясной № Наименование продуктов Норма в гр. (Брутто) 1 Колбаса вареная 1350 2 Картофель 8000 3 Огурцы св. 2737 4 Яйцо 35 шт.
Обсуждение
вот вам на 100 порций технологическая карта похожего салата, гы
Наименование блюда: Салат мясной
№ Наименование продуктов Норма в гр. (Брутто)
1 Колбаса вареная 1350
2 Картофель 8000
3 Огурцы св. 2737
4 Яйцо 35 шт.
5 Майонез 2500
6 Горошек зеленый 620
7 Соль пищевая 150
8 Перец черн.молотый 2
Выход в готовом виде одного блюда 100г
я бы сделала бы из 15 картофелин, 15 яиц и огурцы (свежий с маринованым)-горошек-смотреть по обстоятельствам :-), мясо- не знаю сколько, сколько будет. Взяла бы пару окорочков. морковь-яблоки не кладу.
Удачи!
А что такое бигос ?. Серьезный вопрос. О своем, о девичьем. Обсуждение вопросов о жизни женщины в семье, на работе, отношения с мужчинами. а как его готовить ? или его не готовят в домашних условиях, это типа колбасы? а чем "настоящий" бигос от "ненастоящего"...
Обсуждение
ОФФ - Хочу тебя про Германию поспрашать. надо план поездки составить... лови письмо.
я вот этой зимой была в варшаве. а я ж поклонница хмелевской. ну думаю- надо ж настоящего польского бигоса попробовать. ага. попробовала в трех разных ресторанах. моя бабушка делает- один в один. повседневное блюдо большой семьи. тушеная капуста со всякой всячиной. ничо выдающегося
Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Эх, жаль что суп не хотят - да из нее такую знатную солянку можно сделать...А если второе, ну вот бигос можно попробовать.
Обсуждение
Эх, жаль что суп не хотят - да из нее такую знатную солянку можно сделать...А если второе, ну вот бигос можно попробовать.
Отварить в небольшом количестве воды, около часа, и подать с гороховым картофельным пюре
Бигос. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Раздел: Научите готовить! (Давным давно была в Польше и ела там сиё замечательно вкусное). Бигос.
Обсуждение
Вот вам от польского автора http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/737131.html
давали рецпт тут от Б.Бурды. Я готовила. Очень вкусно получалось. Вот на кукинге та статья.
бигос и солянка. Горячие блюда. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Раздел: Горячие блюда (- простите за глупый вопрос, и все же, чем различаются?) бигос и солянка.
Обсуждение
У меня мама делала солянку как второе блюдо с сосиками, а бигос со свининой идет.
бигос готовится из смеси свежей и квашеной капусты, если я ничего не путаю.
Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. И разные виды харчо назваются по-разному: дрохис хачро - это говяжий суп, кхлис харчо - бараний суп. И в хороших книгах по грузинской кухне есть варианты...
Обсуждение
Ясно, что не может существовать единственно истинного рецепта харчо. Хотя бы по той причине, что уж больно много народов живет в той же Грузии... И каждый будет готовить по своему. Как и единственно верного рецепта борща, плова и т.д. Хотя тот же Узбекистан значительно однороднее по национальному составу.Но все равно в Фергане готовят по-своему, в Самарканде - иначе, там даже баранину могут не класть в плов... А говядину, курдючный жир и конскую колбасу казы... Добавив гороха и изюма...
Ну а тклапи-ткемали... Ткемали (ИМХО)- соус, который делается из тклапи с прибавлением специй... Как его еще зимой сделаешь?
И, наконец - все-таки осетр не является национальной грузинской рыбой... Ну далеко от Тбилиси до Каспия...
И еще - думаю, что даже рис вряд ли широко был распространен в Грузии лет триста назад...
Бигос. Научите готовить !. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Раздел: Научите готовить ! (Вот почитала я тут про солянку и подумала). Бигос.
Обсуждение
Бигос от Бориса Бурды...
Здравствуйте! Хорошо бы попробовать чего-нибудь экзотического, и в то же время не очень удаляться от родных берегов. Но это не так уж и сложно - что может быть экзотичней близкого соседа, ведь именно о нем мы больше внимаем легендам, чем фактам? Сосед как сосед - мы с ним успели и кроваво повоевать, и лихорадочно задружить, и отделиться от него, залив и его и себя кровью, и оторвать от него с мясом кусок исконной территории, доигравшись до того, что опросы общественного мнения ингода показывали, что к украинцам там относятся даже хуже, чем к цыганам... Государство, которое с подачи лично Молотова долгое время именовали исключительно с эпитетом "бывшая" - а она ожила и передарила этот эпитет государству, представляемому Молотовым (непрочная, кстати, штука все эти эпитеты!). Государство, в котором... перестану-ка я выдрючиваться и просто перепишу из любимого Станислава Дыгата, "воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война, Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды, романы жеромского, Игнацы Падеревский, католицизм"... В общем, Польша. Прошу любить и жаловать - все-таки соседи. Глупо ссориться и вспоминать старое плохое - разве мало было хорошего? А от страны-соседа можно уйти только в землю или в небо, больше никуда.
Поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры культового для поляков фильма Ежи Гоффмана "Потоп", совпавшего как раз с очередными временными трудностями с мясом, весь город только и говорил о кадрах стола средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью, окороками и копчеными гусями - прозевали, идиоты, и это в то время, когда эстрадный артист терял работу за произнесение со сцены слова "колбаса" в любом контексте! Давайте и мы выберем что-нибудь такое кондово-древнепольское, исконное и посконное, с времен пана Володыевского, Иеремии Вишневецкого, Радзивиллов и Сапег. Будем готовить бигос!
Многие вообще думают, что бигос - это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ - это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинкуем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно.
Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина - примерно поровну, а еще свинина - вдвое меньше, и столько же колбасы, как по мне - полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть поменьше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это достаточно мелко - примерно как на беф-строганов.
Начало готовки стандартное для многих подобных блюд. Нарезать помельче три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было на чем подрумянивать лук. Чем и займемся - пусть дойдет до необходимого цвета. А тем временем начнет готовить все прочее, нужное для бигоса - а это чертова прорва всего!
Во-первых, три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие баночки - как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос до Колумба? Да и борща, выходит, до Колумба быть не могло... Ну, тут-то я неправ - не так давно отыскал древний рецепт "гетманского борща", так он без томатов. Поэтому со вчера бросим в водичку размачиваться хорошую горсть сушеных грибов - это до Колумба было. И столько же сушеных слив, без косточек - тоже лучше бы размочить. Вот он - главный дотоматный подкислитель наших краев, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине - Кавказе, где и появилась домашняя слива, как гибрид алычи с диким терновником, так сказать, сочетание старого и нового получается! А к этому - еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.
А теперь - пряности! Еще в средневековье довозили до Польши караванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец - положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос - положим хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пряность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по всей Европе развезли - кориандр, тоже потолчем в ступке и туда же добавим. Хранить лучше семена, а молоть перед самым применением - лучше сохранится все то, что и создает неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.
Высыпем в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности - это примерно полчаса. А пока посидим, посмотрим на заготовки для заключительной стадии бигоса и подумаем - с чем же его есть, как подать? В бигосе самом по себе есть все - и мясо, и овощной гарнир, и подливка. Хлеба? Может быть, и белого, а можно и с рогаликом. Чего бы еще? Вот никак не придумается - никого и ничего к себе бигос не пускает - впрочем, кроме одного. Чего именно? Сейчас увидите.
Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное - туда же: капусту шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности - пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. Время есть - надо заняться столом.
Аппетит должен возникать просто от вида накрытого стола - даже и без еды. Цветочки какие-то, не для еды, для икебаны. Вилка - слева, мясо - справа... тьфу, нож справа, впрочем, какая разница? Было бы что, а чем есть - найдем. Кстати, китайскими палочками польский бигос есть плохо - подливка стекает. Столовый прибор со специями поставим для солидности, ибо вкусы есть разные. О вкусах не спорят - тоже типичный случай искажения смысла, ибо при рождении этой поговорки имелось в виду то, что с профессиональным дегустатором спорить бессмысленно, ибо он все равно прав. Но кто любит поострее - пожалуйста. А то единственное, что уместно к бигосу - чуть попозже.
Вот все и готово. Нарезанной колбаски высыпем в уже совсем готовое под самый конец - нечего ей вариться. Поставим кастрюльку на стол, положим себе немного и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, да еще как! Можно польской "Выборовой" для чистоты жанра, можно украинской с перцем для национального согласия, можно русской "Столичной" для славянского братства, которое выше сиюминутных склок, можно красного вина, холодного и сухонького... После первой же порции бигоса рука сама тянется к рюмке. Есть, очевидно, какое-то родство душ - недаром же клялся мне один поляк, что своими глазами видел в какой-то солидной энциклопедии в статье об этиловом спирте рядом с указанием его смертельной дозы на килограмм живого веса звездочку, указывающую на сноску, а потом и текст этой сноски: "Для русских и поляков эти данные не подтверждаются".
Ссылка:
13.11.2002 10:28:48, Бигос
Зря, томатный суп - еда совершенно отдельная, шедевр английской кулинарии, которую с трудом выносят даже привычные к ней англичане. Но томат в борщ все-таки совершенно необходим. Он, по жалуй, даже лучше томатного сока и спелых помидоров (во всяком случае...
Обсуждение
Класс, спасибо, в следующий раз по этому рецепту делать буду. Интересно, а главное как раз для чайников типа меня - пошагово расписано :)))
У него что не рецепт - кулинарно-историческое эссе :)
По о бигосе. Научите готовить !. Кулинария. По, так ты в Лодзи проживала? А я в Легнице школу закончила. А в бигос нужно класть 2 вида капусты,точнее не вида, а квашенную и свежую, а еще сосиски, колбасу и мяса разного, а вот с брюсельской капустой, за 5 лет проживания не...
Обсуждение
По, так ты в Лодзи проживала? А я в Легнице школу закончила.
А в бигос нужно класть 2 вида капусты,точнее не вида, а квашенную и свежую, а еще сосиски, колбасу и мяса разного, а вот с брюсельской капустой, за 5 лет проживания не пробовала :(.
У меня мама такой бигос готовит...пальчики оближешь...Ой, приятного аппетита!
Лен, нужна савойская, брюссельская, цветная :) Тушить - ой я так и не скажу, я на "глазок" делаю, наверное что то ок.40 минут - пока варится бульон. :) Я конвейерно готовлю - пока варится бульон ставлю капусту, чищу все овощи, режу, потом и бульон давно готов и капуста - только засыпаю по очереди :)
06.09.2001 21:51:35, По.