Новый год — мой любимый праздник, когда даже самые серьезные взрослые снова становятся немного детьми и начинают верить в волшебство. Это самое "семейное" время в году, когда все дорогие друг другу люди собираются вместе за одним большим столом и готовят много-много вкусной любимой еды. Как повар я верю, что еда — это гораздо больше, чем то, что просто лежит у вас на тарелке.
Холодец
Для меня сигналом, что Новый год не за горами, всегда считался холодец! Он — главное блюдо если не праздничного стола, то уж утра 1 января точно! Я просто обожаю завтракать холодцом, причем не только в новогодние каникулы, но и просто так. Моя теща, Наталия Васильевна, каждый раз готовит его для меня, когда мы с Мари и Петей приезжаем в гости.
Удивительная штука — холодец, если честно; кто его первым придумал, я не знаю, но так ли это важно, когда речь идет о чем-то по-настоящему вкусном? Вообще, я заметил, что люди часто начинают спорить об этнической или географической принадлежности того или иного блюда, особенно когда это касается таких историй, как шашлык, борщ, плов, различные вариации лепешек с мясом… Но я считаю, что ругаться тут не о чем — еда должна объединять нас. Народы смешивались, кочевали, развивались, путешествовали, везде принося с собой частички своих ценностей, традиций, привычек; происходил постоянный обмен и в итоге в каждой семье вас накормят именно своей версией вкусного супа или мяса, или пирога. Не будем спорить, а будем лучше есть; да и если копнуть глубже, то все мы друг другу немножко родственники.
Так вот, холодец! Существует классическая его версия с копытцем, мясом и хреном, но мне всегда не хватало вкуса самого бульона и было непонятно, почему его готовят из одного вида мяса.
В моей версии важным моментом является обжаривание мяса. Спросите: для чего? Все просто — для вкуса бульона, который является основополагающим! А еще я запекаю мясо на холодец в духовке (хотя можно это делать и на плите) — так холодец получается намного нежнее, да и на кухне не так жарко.
Ингредиенты:
- 2 утиных ножки или 300 г бедра индейки
- 5 кг свиной рульки или говяжьей голяшки
- 1 луковица
- 2 моркови
- 1 головка чеснока
- лавровый лист, перец душистый горошком и соль по вкусу
Приготовление:
В большой жаропрочной кастрюле обжарьте на растительном масле все мясо до хорошего золотистого цвета — именно это придаст холодцу насыщенный вкус.
Добавьте туда же крупно нарезанные морковку, лук и головку чеснока, лавровый лист, душистый перец горошком и хорошую щепотку соли. Залейте кипятком так, чтобы вода покрыла все ингредиенты, накройте фольгой и уберите на 3 часа в духовку, разогретую до 180 °C.
Готовое мясо достаньте, отделите от костей и разберите на волокна, сложите его в глубокую миску и выдавите туда же разваренный чеснок. Сварившуюся морковь можете, по желанию, тоже отправить в эту компанию.
Выложите мясо в формы для холодца, добавьте немного свежей зелени (я кладу просто веточки укропа) и залейте процеженным бульоном. Уберите в холодильник на несколько часов, а лучше и вернее всего — на ночь.
Советы от шефа:
В этом рецепте для навара и вкуса я брал утку; если у вас ее нет, идеально подходит бедро индейки или курочки, будет не хуже, проверено!
Когда будете разбирать готовое мясо на волокна, удобнее всего это делать прямо руками. Не бойтесь!
Формы для холодца могут быть абсолютно любые. Мне много где приходилось его готовить и я всегда брал то, что оказывалось под рукой: будь то пластиковые контейнеры, лоточки из фольги или керамика. А еще иногда удобно взять порционные формочки (например, для маффинов) и сделать порционный холодец.
Когда будете заливать холодец бульоном, обязательно процедите его — это тот случай, когда лучше не полениться.
Как видите, я не использую желатин и другие загустители — так мне вкуснее всего. Натурального коллагена, который получается при вываривании разнообразного мяса на костях, вполне достаточно!
Сациви
Сациви можно легко назвать визитной карточкой грузинской кухни. Ароматное, яркое — его вкус сводит с ума! Без сациви невозможно представить ни один праздничный стол, у нас дома оно обязательно готовилось на Новый год, и поэтому мои ассоциации с этим блюдом самые теплые. Для меня сациви — про дом, семью и любовь.
Традиционно в Грузии его готовят из индейки, но, так как ее мясо не всегда было финансово доступно нам, в нашей семье готовили сациви из курицы, что, на мой вкус, ничуть не хуже оригинальной версии. Многие с опаской подходят к приготовлению этого блюда, думая, что будет сложно и долго, но я хочу убедить вас в обратном. Этот рецепт жил у нас в семье многие поколения, надеюсь, он и у вас приживется!
Ингредиенты:
- цыпленок весом 1,5 кг (или столько же индейки, лучше — бедро)
- 300 г очищенных грецких орехов
- 3 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 1 ч. л. молотых семян кинзы
- 1 ст. л. винного уксуса
- 1/2 ч. л. куркумы или имеретинского шафрана
- по щепотке соли и перца
Приготовление:
Нарежьте цыпленка на небольшие кусочки и отварите до готовности в 2 л воды на среднем огне (примерно 1 час).
Готового цыпленка обсушите и обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле. Да, именно так всегда делала моя бабушка Вера, и я крайне рекомендую вам повторить за ней! Отложите обжаренного цыпленка в сторону. Бульон не выливайте, он нам еще понадобится.
В то