Мусака: Греческие слагаемые

Лето, греческий остров. Ты живешь безмятежно и счастливо - там, где яхты, паромы и черный-пречерный виноград на лозе. Где акрополь, лавки с морскими губками и мужской монастырь. Где в деревнях, в простых тавернах, на обед всегда предлагают мусаку...

Мусака: Греческие слагаемые

Комментарии к сутре

У буддистских мистиков очень популярны комментарии сутр. К примеру, какой-нибудь мастер две тысячи лет назад сказал красивые слова - и вокруг этих слов десятки других мастеров бесконечно вьют нитки своих философий, бережно сохраняя при этом оригинальную сутру в центре кокона.

История греческой мусаки чем-то напоминает мне эту схему. Вот оригинальная сутра, без нее все разговоры об этом блюде не имеют смысла: "Баклажаны нарезают вдоль на тонкие дольки, засыпают солью и оставляют на час, чтобы из них ушла горечь. Затем каждую пластинку слегка отжимают, обсушивают и обжаривают с обеих сторон на оливковом масле. Отдельно обжаривают (до прозрачности) репчатый лук, а также измельченную нежирную баранину (ножом, а не мясорубкой). Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, извлекают семена, нарезают, добавляют к мясу с луком и немного тушат все вместе - пока не выпарится лишняя жидкость. Запекают в большой керамической посуде, выложив слоями обжаренные баклажаны и фарш. Каждый слой баклажанов посыпают овечьим сыром кефалотири. Последний слой - баклажаны - поливают соусом из взбитых яиц и тертого овечьего сыра, чтобы получилась хрустящая корочка".

Считается, что мусака появилась на заре греческой кулинарии, а та, в свою очередь, насчитывает не меньше трех с половиной тысяч лет. Но, разумеется, никто не может достоверно рассказать о рождении мусаки, это ведь не Афродита, никто не видел, как она выходила из пены морской. В арабской поваренной книге XIII века встречается блюдо Магума, рецепт которого поразительно напоминает классический рецепт мусаки, но также упоминается там "мусакхан" - ливанский деликатес, до сих пор популярный на Ближнем Востоке, но ничего общего с греческой мусакой не имеющий: жареный цыпленок, завернутый в тонкий хлеб вроде лаваша и щедро посыпанный специями и сушеными дикими ягодами. В общем, есть о чем грекам и арабам поспорить...

Прошлое мусаки в принципе покрыто мраком тайны, и объяснение этому можно найти в истории. Долгие века в Греции господствовали турки, а когда в 1830 году они наконец были изгнаны, в городах по-прежнему не было аристократии или буржуазии, которые могли бы задавать тон в кулинарии. Вскоре после изгнания турок в Грецию приехали первые туристы, но богатые американцы и англичане предпочитали питаться на бортах своих роскошных кораблей, а не в деревенских трактирах. А гостиницы и рестораны заводили меню с итальянской и французской кухней.

У греческой кухни не было шансов стать высоким искусством - она всегда оставалась простой, жизнерадостной и деревенской. Мир оценил это только в ХХ веке. О мусаке начали говорить и спорить. Причем, понятное дело, иностранцы - они придумывали ей громкие эпитеты ("Мусака занимает достойное место в Пантеоне греческих специалитетов - рядом с цацики, сувлаки и греческим салатом!"), писали о ней книги и проводили исследования. И тогда открылись такие комментарии к сутре, такие пласты, что по ним, как по кольцам на дереве, можно было читать историю Средиземноморья.

Каждый народ, географически или исторически связанный с греками, перенял у них мусаку и аранжировал ее на свой вкус. Знаменитая болгарская мусака - более простое, быстрое и экономичное блюдо - получается также и более сытной, потому что в нее добавляются картошка, капуста, кабачки и сметана. В турецкой мусаке баклажаны заменяются на цуккини или что-нибудь тыквенное, а также неожиданно появляется горох. В молдавскую мусаку добавляются кукуруза и яйцо, в хорватскую - и вовсе грибы и лапша...

Но даже если напечатанный в кулинарной книге рецепт выглядит так, как будто он не имеет ничего общего с традиционной греческой мусакой, в конечном счете блюдо получается похожим на свою прародительницу - ароматнейшую сытную запеканку, в которой всегда чувствуется вкус средиземноморского солнца.


Мусака без правил

Греческая мусака может быть самой разной (хоть вегетарианской, хоть с рисом!), а характер у нее типичной гречанки: она свободолюбива и не признает правил, поэтому готовить ее - сплошное удовольствие для творческого человека.

Но приготовить вкусную мусаку все-таки совсем непросто. За сотни лет греческие хозяйки накопили целый багаж приемов и секретов, которых сами даже не осознают. Пока иностранцы спорят о том, что правильно, а что нет, они готовят себе лучшую в мире мусаку, запекая ее в доисторических духовках, которые еще сегодня можно увидеть в большинстве греческих деревень, и обязательно - на больших противнях.

Тем, у кого за плечами никакого багажа нет, остается перенимать чужой опыт. Во-первых, баклажаны можно разрезать вдоль пополам, в нескольких местах проколоть их вилкой, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку минут на пятнадцать. После этого выбрать запеченную мякоть и смешать с мелко нарезанным репчатым луком, чесноком, петрушкой и другими пряностями. И использовать получившийся овощной фарш в качестве одного из слоев мусаки. Во-вторых, можно смешать овощной и мясной фарш, добавив еще и пару яиц, и уложить однородной массой в форму, выстеленную полосками баклажана. А если из них же сделать "крышку", мусака получится очень сочной. В-третьих, обжаривая мясной фарш, хорошо добавить стакан белого сухого вина и пол чайной ложки молотой корицы.

В-четвертых, если поставить фарш на ночь в холодильник - он станет плотнее и приобретет более яркий вкус. В-пятых, к мусаке - холодной или горячей - можно подать свежеприготовленный томатный соус (очищенные от кожицы помидоры смешать в блендере с чесноком и зеленью, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и немного сахара). Наконец, запекать мусаку нужно только в керамической посуде. И помнить, что уже до запекания все ингредиенты должны быть готовыми (если, конечно, ваша мусака не диетическая, в которую нужно класть свежие овощи или приготовленные на водяной бане.) Но главный секрет мусаки вы узнаете только сейчас.

Самое главное

До того как появился некто Никос Целементес и добавил к мусаке одну маленькую деталь, блюдо просуществовало, наверное, уже тысячи лет. И все же именно эта деталь стала главной, а мусаку, приготовленную без нее, греческие кулинарные справочники называют просто "имитацией". Так вот, Целементес, получивший кулинарное образование во Франции, предложил запекать мусаку под белым соусом бешамель.

В принципе - ничего особенного. Распустите в кастрюле 50 граммов масла, добавьте столько же муки и, тщательно перемешивая, готовьте 2 минуты. Постепенно влейте пол-литра теплого молока; не прекращая мешать, готовьте еще 12 минут, но ни в коем случае не доводите до кипения. Посолите, поперчите, посыпьте мускатным орехом и добавьте побольше тертого твердого сыра. Обильно полейте мусаку, уже ждущую своего часа на противне, и поставьте ее в духовку. Подождите часок и затем...

Когда вы увидите эту золотистую, бархатистую и такую манящую корочку, вы сами поймете, что делать дальше. Тысячелетние традиции, подбор ингредиентов, современные подходы - все это само собой вылетит из вашей головы, оставив только вкус нестерпимо жаркого счастливого дня на берегу Эгейского моря.

Авторская статья
Оцените статью
Полезность:
Интересность:
Читайте также
Второй подбородок. Что делать?
Причины второго подбородка – и как избавиться
Почему родителям не надо бояться киберспорта
Что умеют дети, занимающиеся киберспортом?
Оставить комментарий к статье "Мусака: Греческие слагаемые"

Вы не авторизованы.

По-гречески "кефалотири" - просто "голова сыра": "кефали"- "голова", "тири" -"сыр", и, понятно, что голова сыра может быть любого сорта, так что "кефалотири" -это не сорт. Так, что смело натирайте в блюдо любой твёрдый сыр вкусом поострей. И бешамель на большой противень делайте так: немного масла, 7 столовых ложек муки, пару ложек крахмала, 2 литра молока. Подсолите, вбейте пару яиц в горячий соус. Сыром лучше посыпать сверху.
2006-07-26, ТТаня
Поделитесь:

26.07.2006
Обновлено 20.01.2015
Реклама
Статья дня
Второй подбородок. Что делать?
Второй подбородок. Что делать?
Причины второго подбородка – и как избавиться
Близкие по теме статьи
Что делать на Кипре зимой? 20 адресов для новых впечатлений
Что делать на Кипре зимой? 20 адресов для новых впечатлений
Отели Кипра: цены в низкий сезон. Отдых на Кипре в декабре и январе
Как правильно использовать силиконовые формы для запекания
Как правильно использовать силиконовые формы для запекания
Преимущества и недостатки силиконовых форм для выпечки
Как правильно замораживать овощи на зиму
Как правильно замораживать овощи на зиму
В летне-осенний сезон желательно позаботиться о заморозке овощей на зиму
Реклама
Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!