Постный обед № 2 (продолжение)

СУДАК РАЗВАРНОЙ
Провизия:
Судак – 1 кг
Всякого рода коренья – по ½ шт.
Лавровый лист – 1 лист
Картофель – 2 крупные штуки
Масло постное – 1 ст. ложка
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Приготовление.
Выпотрошив, вычистив и вымыв хорошенько судака, положить его спиной кверху и, привязав его в двух местах к доске с дырочками (привязывается так судак, чтобы во время варки он не потерял бы своей формы), опустить в рыбный котел, в который перед тем кладут изрезанные коренья и лавровый лист. Воды в рыбный котел нужно наливать столько, чтобы она совсем покрывала рыбу. Рыбу нужно класть в кипящую воду, посолив ее по вкусу.
Когда рыба положена, то котел прикрывают крышкой и ставят на плиту, а когда рыба сварится (что можно узнать, втыкая вилкой около хребта, причем если вилка входит свободно в мясо, то рыба готова), то ее вынимают из котла, осторожно перерезают те бечевочки, которыми она была привязана к доске, и осторожно же кладут на блюдо. Рядом с рыбой кладут вареный картофель, облив его маслом, и украшают зеленью петрушки.
Если рыбу нельзя почему-то подавать тотчас же, когда она сварится, то ее отставляют с плиты, но из бульона не вынимают, иначе она заветрится, обсохнет и не будет так сочна. Если же она успеет остыть к тому времени, как подавать ее, то надо опять поставить ее в бульоне же на плиту и подогреть. Если судака желают подать холодным, то все-таки и в этом случае его оставляют в бульоне и выносят на холод, чтобы выстудить, и вынимают его из бульона все-таки перед самым моментом подачи. В бульоне и на это раз оставляют его для того, чтобы он не обветрился и был бы сочен.

ХРЕН СЫРОЙ
Провизия:
Хрен – 400 г
Растительное масло – 1 ч. ложка
Уксус – 2 ложки
Сахар и соль по вкусу
Приготовление: почистив, вымыв и протерев хрен через терку, положить его в эмалированную миску и подбавлять к нему понемногу, по очереди сперва растительного масла, потом уксуса, все время перемешивая, а когда соус сделается густым и побелеет, кладут в него соль и сахар по вкусу и разводят уксусом до желательной густоты.

УОМПОТ ИЗ СЦХИХ ФРУКТОВ
Провизия:
Сухие фрукты для компоте – 400 г
Сахар – ½ стакана
Лимонная кислота по вкусу

Приготовление.
Вымыв фрукты и залив их двумя стаканами холодной воды, поставить варить. Когда фрукты стану мягкими, всыпать туда ½ сахара и положить кусочек лимонной кислоты, дать вскипеть, попробовать и, судя по вкусу, прибавить еще сахара, но класть его обязательно нужно тогда, когда фрукты уже сварены, в противном случае фрукты будут жесткими. Нужно следить, чтобы фрукты не переваривались, тогда они будут вкуснее. Компот можно подавать и горячим, и холодным – кто как любит.
*****************
В следующей передаче – уха из мелкой рыбы; пирожки с вязигой и луком; навага жареная.