Любой натуральный мед представляет собой уникальный продукт, который используется в качестве источника здоровья, жизненных сил и долголетия. Свежеоткаченный мёд представляет собой жидкую массу, но со временем он густеет и кристаллизуется. С.Н. Есенкина, научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства»  рассказывает,  полезен или нет закристаллизованный мёд. 

Мед может быть жидкой, вязкой, плотной консистенции, она зависит от химического состава, температуры, агрегатного состояния меда. Жидкая консистенция специфична для медов с белой акации, каштана, кипрея, клевера, а также для всех медов с повышенной влажностью (более 20%). Вязкая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового, падевого и большинства зрелых цветочных медов. Плотную консистенцию имеет закристаллизовавшийся мед.

Кристаллизация меда – это переход меда из жидкого, сиропообразного состояния в кристаллическое.

Кристаллизация меда – это естественный процесс, который не изменяет пищевых и питательных свойств этого продукта. Для начала кристаллизации необходимо: наличие перенасыщенного раствора и зародышевых центров. К ним относятся пыльца растений, мельчайшие кристаллы глюкозы, мельчайшие механические включения. 

В значительной степени кристаллизация зависит от соотношения основных компонентов меда – глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90-95% общей массы. Чем больше глюкозы в меде, тем выше возможность выпадения ее кристаллов. Фруктоза хорошо растворяется в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (вересковый, каштановый) не кристаллизуется некоторое время, а белоакациевый мед – на протяжении нескольких лет. Содержание фруктозы   зависит от вида меда, силы пчелиной семьи, вида источника нектара и климатических условий. В меде есть и другие сахара: мальтоза, мелицитоза, трегалоза, раффиноза.  Мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, мед кристаллизуется медленно при ее содержании 6–9% (липовый, например), а при 2–3% намного быстрее (подсолнечниковый, репейный, эспарцетовый). Наибольшее влияние на размер и количество кристаллов в меде оказывает присутствие пыльцевых зерен. Чем больше этих зерен, тем больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов.

Кристаллизация меда

На кристаллизацию меда оказывает влияние соотношение глюкозы к воде. При содержании массовой доли воды от 15 до 18% мед проявляет тенденцию к кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации сахаров. Дольше остаются жидкими меда с высокой вязкостью. Меды с содержанием воды 17 до 18 % и более высоким при кристаллизации приобретают мелкокристаллическую, мягкую и пластичную консистенцию. Меды с очень низким содержанием воды в кристаллическом состоянии бывают твердыми «как камень». За счет купажирования (смешивания) медов с разным содержанием воды можно получить оптимальное значение влажности меда и добиться нужной консистенции. 

На кристаллизацию меда большое влияние оказывает также температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации, так как за счет повышенной вязкости меда снижается скорость молекулярной диффузии и замедляется образование зародышевых кристаллов. Этот эффект наблюдается при хранении меда при  температуре 10 ºС и ниже. Если мед хранится при температуре выше 25 ºС, то кристаллизация замедляется, поскольку с увеличением температуры снижается количество образовавшихся кристаллов глюкозы – центров кристаллизации. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс кристаллизации.

Различают меды кристаллизующиеся медленно и быстро. К первым относятся, например, мед с белой акации, шалфея, каштана, вереска, некоторые падевые; ко вторым – мед с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых. 

При неполной кристаллизации, которая наблюдается у недозрелого или долго хранящегося при 25-28 ºС меда, над кристаллической массой образуется жидкий слой с повышенным содержанием воды. При этом мед теряет товарный вид. 

Естественная кристаллизация меда имеет много форм, начиная с очень крупных кристаллов и кончая мельчайшими. По размеру сростков кристаллов различают садку крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную. 

В последние годы широкое распространение получил крем-мед. Его изготовляют измельчением кристаллов меда разными способами до размеров не более 0,04 мм.

Потребителям часто предлагается крем-мед, напоминающий сгущенное молоко, густой майонез или крем, обладающий воздушной, нежной текстурой и более выраженным вкусом, - «битый мед», мед-суфле. Мед во взбитом состоянии не существует в природе. Его производят не пчелы, а люди. На крем-мед не разработана нормативно-техническая документация.  

Таким образом, кристаллизация меда  – это  естественный процесс, при котором происходит изменение его физического состояния из сиропообразного в более твердое, при этом сохраняются все ценные и полезные свойства мёда.