Перед первым знакомством с новыми родственниками я очень волновалась. А потом свекровь мне рассказала, что и они тоже жутко боялись встречи со мной — дескать, явится к ним какая-то столичная штучка... И когда я приехала знакомиться, очень настороженно отнеслись. Хотя встретили гостеприимно, хлебосольно. Стол просто ломился от еды. Это были очень простые продукты, которые называются подножным кормом — то, что люди сами могут добыть и приготовить: грибы, ягоды, овощи, соленья, домашние заготовки, свежая рыба, дичь.
И вот эти щучьи котлетки – плотные, пахнущие не тиной, как это часто случается со щукой, а огородной зеленью и свежайшей, только что выловленной рыбой. Мне они показались настоящим деликатесом. Когда мы сидели за столом, надо мной все подтрунивали, а я все воспринимала всерьез и немного обижалась. Например, отец Лени говорил: «Ой, Ленка, что ты в жизни понимаешь? Ничего. Ты же асфальтный человек». Известно же, что в других городах к москвичам относились очень настороженно. А щучьи котлеты бабы Али были действительно великолепны и славились на все деревню Улома. Еще бы, ведь этих самых щук ловил "деда Гена", как Лениного отца называли в семье. Такую щуку в Москве не найдешь.
Я очень хотела понравиться свекрови и угодить мужу - и попросила у бабы Али ее рецепт щучьих котлеток, а она еще дала мне с собой подмороженную щуку. Приехала домой и приготовила котлетки по ее рецепту, но из размороженной рыбы они получились гораздо суше. Волшебство из котлет, увы, исчезло.
Потом мне в голову пришла хорошая идея: делать щучьи, как Пожарские, - с кусочками замороженного сливочного масла и с потомленным на сливочном же масле луком. Это и правда подняло вкус обычной магазинной, совсем не волшебной щуки - и меня эти котлеты тоже прославили в узком семейном кругу и среди наших друзей.
Несколько лет назад я попала в знаменитый лионский ресторан Поля Бокюза, который уже лет тридцать обладает самой высокой среди профессиональный гастрономов наградой – тремя звездами Мишлен. Лион стоит на реке Соне, где водится щука. И вот я с удивлением обнаружила, что Поль Бокюз готовит блюдо, которое по вкусу очень похоже на наши домашние щучьи котлетки. Только у него они называются «щучьи кнели» и к ним подается потрясающий раковый соус. Я взяла его себе на вооружение - и стала делать щучьи котлеты с раковым соусом.
Не так давно в США я попробовала мясной бургер с фуа-гра – и это было фантастически вкусно. Никогда еще я не ела такую сочную, богатую по вкусу говяжью котлету. И меня вдруг осенило: а что, думаю, если снизить количество сливочного масла и добавить в рыбный фарш (порубленный ножом, разумеется, а не пропущенный через мясорубку) чуть подмороженную тресковую печень? Ведь печень трески - это рыбная фуагра, та же нежность, тот же тающий вкус - только стоит совсем недорого. И вот сегодня эти новые котлеты, вернее, рыбные бургеры (ведь в них нет ни капли хлеба) готовы. Ну, что сказать про этот новый вкус? Мне кажется, что та волшебная щука деда Гены вернулась!
Щучьи бургеры с тресковой печенью сочатся, тают во рту и благоухают свежайшей рыбой - вот такое свойство концентрировать дух только что выловленной рыбы есть у тресковой печени: в ее жиру аромат будто консервируется, и именно поэтому жители Архангельска и поморы добавляли тресковую печень в знаменитую русскую рыбно-молочную похлебку, которая на самом деле гораздо вкуснее знаменитой шотландской каллен скинк (ее готовят похожим образом из копченой рыбы, картошки и молока, но без тресковой печени). К бургерам я сделала белый соус - мусс из тресковой же печени и сливок. Украсила икрой речных рыб. И решила подавать с картофельными драниками вместо хлеба.
Вот так из старой русской щучьей котлеты получился бургер для модного ресторана «Рыбка» (Плотников пер 15). Здесь до конца лета можно попробовать щучьи бургеры и другие позиции моего «Игристого меню». Щука, тресковая печень, икра - это же наши родные вкусы. А вот блюдо получилось совсем новое! Изумительно подходит под холодное шампанское. А тот раковый соус, который я тогда увидела у Бокюза, тоже, кстати, преобразился: в моем «Игристом меню» есть «Русский буйабес» - с раками, стерлядью и судаком. И это еще не конец истории одного блюда. Ведь это я только пока работаю в чужом ресторане, а осенью откроется мой собственный. Вот так по-щучьему велению изменилась моя жизнь: а ведь все началось с простой рыбной котлетки.
Щучий бургер с тресковой печенью
Потребуется: 800 г щучьего фарша (или 400 г щучьего и 400 г лососевого), 200 г лука, томленного в сливочном масле, 230 г тресковой печени, 2 яйца, 30 г петрушки, 7 г белого перца, 120 г замороженного сл. масла, соль, перец, рисовая мука (или панко)
Для соуса 150 г тресковой печени, 250 г сливок, соль и перец. Для подачи икра.
• Разделить яйца на желтки и белки. Тресковую печень процедить и поставить в холодильник и подморозить
• Поместить рыбный фарш, томленый лук, петрушку, 2 желтка, перец и соль в чашу планетарного миксера – хорошо вымесить насадкой «крюк», чтобы фарш стал липковатым
• Пока вымешивается, нарезать тресковую печень небольшими кусочками (но особо не мельчить – кусочки около 1 см)
• В готовый фарш натереть замороженное сливочное масло и аккуратно вмешать. После этого добавить кусочки печени и тоже аккуратно вмешать. Убрать фарш в холодильник до момента жарки
• Слегка взбить белки с каплей соли. Сделать из фарша плотные круглые котлеты весом по 150 гр. Обмазать белком и присыпать рисовой мукой или панко (слой должен быть очень тонким). До момента жарки убрать в холодильник
• Духовку поставить разогреваться до 230 гр. Хорошо разогреть сковородку, добавить немного оливкового масла. Быстро обжарить бургеры с двух сторон до золотистой корочки
• Довести в духовке 5 минут.
