Между тем в мае, когда травы самые нежные и полезные, их на наших столах почти не видать. На хороших рынках предлагают от трех до пяти сортов одного только манго. Авокадо, ананасы, бананы всех видов, заморская малина — всего как грязи. А на рынках Европы и даже Калифорнии прилавки завалены листьями одуванчиков и прочих диких трав: рукколы, тонюсенькой спаржи или фенхеля с соседних лугов и — даже трудно поверить — охапками молодой крапивы. Особенно меня поразили фотографии из Мексики в кулинарном журнале: прилавки с ботвой от репы, моркови и редиски. Казалось бы, Мексика, изобилие плодов, а им почему-то не только корешки, но и вершки подавай. В нашем климате это как раз было бы понятно. Но нет, вот еще дорогой мангольд (привезенный из южных стран вид свеклы, который выращивают специально ради толстых сочных стеблей и листьев) на Дорогомиловском рынке встретишь, а обычную свекольную ботву надо поискать. А она свежая, тоненькая и, уверяю вас, совсем не хуже.
Из ботвы я делаю вкуснейший теплый салат. Ставлю на огонь большую глубокую сковородку и, пока она греется, быстренько режу копченый бекон. А потом его не жарю, а растапливаю вместе с двумя нарезанными зубчиками молодого чеснока, чтобы появился легкий пикантный аромат. Тем временем не мелко нарезаю и добавляю свекольную ботву. Теперь-то обнаружили, что в ее листьях полезных и питательных веществ не меньше, а то и больше, чем в самих корнеплодах. Ботву морковки и редиски я кладу в конце, чтобы зелень буквально чуть-чуть размягчилась и привяла. Ее важно не передержать на огне, чтобы все осталось хрустким, витаминным и не потеряло цвета. И еще немного белого сыра — козьего или феты. Выключаю огонь и солю. И никаких приправ! Разве что чуток лимонного сока. У ботвы такой нежный вкус, что не стоит его ничем забивать.
Идею этого салата я подглядела на Сицилии. Там в поместье Regaleali - замечательная гастрономическая школа, которую организовала легендарная итальянская аристократка Анна Таска Ланца. Она умерла 2 года назад, но мне повезло: успела у нее поучиться. В их доме меня поразило и еще одно блюдо — песто из простой крапивы. Его готовят точно так же, как из базилика. Только вначале крапиву нужно ошпарить, буквально минутку поварить, а потом облить ледяной водой, чтоб не потеряла цвет, как следует отжать, а уж затем толочь с оливковым маслом, солью, орешками и сыром (и это, и много других блюд из «подножного корма» можно найти в моих книгах «Мировая кухня» и «Ешьте!», а также на сайте chekalova.ru)
В наших краях, конечно, ни дикую спаржу, ни фенхель не найдешь, но крапива есть у многих на даче: молоденькая, свежая, она почти не жжется, хотя перчатки все же не помешают. В России из крапивы всегда варили зеленые щи, как из щавеля. Но щавель обычно собирают до середины июля, а крапиву можно использовать все лето. Если уже нет молодой, я срываю со взрослых растений верхние четыре-пять листиков. Из них получается и потрясающий зеленый соус.
А еще, конечно, люблю одуванчики! Готовить можно даже цветочки – из них делают варенье и вино, помните знаменитый роман Брэдбери? А остренькие листочки и по виду, и по вкусу напоминают рукколу. По-английски, по-итальянски, на многих языках они называются dandelion, что значит «львиный зуб». Это грозное имя как раз из-за формы листочков. А мы называем эти цветы ласково – божий одуванчик. Но вкус у листьев одуванчиков все равно острый. И в теплых салатах, и пирогах он интересно звучит. Из одуванчиков можно готовить все лето, ведь они все время вырастают заново. Лучше всего брать листья с тех растений, у которых цветы еще в бутонах – они моложе.
И вот еще что не забудьте: май - начало июня - сезон сморчков. Внешне этот гриб ужасно неприглядный, весь в каких-то извилинах, бурого цвета. Вот и отношение к нему у нас какое-то презрительное: человека могут запросто обидеть, назвав сморчком! А на Западе это самый дорогой гриб после трюфелей. Весь секрет не в каких-то сложных техниках, а в потрясающем аромате и необычной текстуре этого гриба. С ним не надо никаких специй, трав и чеснока: лучше сохранить натуральный тонкий грибной аромат без всяких посторонних примесей – он того стоит. Это хорошо знают в русских деревнях. Мой свекор называл сморчки «особинка», потому что этот гриб своим запахом освежит что угодно, даже залежавшуюся за зиму картошку. Только сморчки очень важно хорошо вымыть: в них всегда много песка. Чаще всего из сморчков готовят супы и соусы, причем лучше с очищенным сливочным маслом – оно меньше горит.
Весной я часто пеку травяные пироги. Собираю в лесу крапиву, одуванчики и дикий щавель, добавляю ботву свеклы и морковки, зеленый чеснок - непременно замешиваю тесто из грубой цельнозерновой муки. Все очень просто: надо взять 1,5 стакана цельнозерновой муки и 2/3 стакана простой, 4 ст. л оливкового масла, немного соли, перца чили (1 ч.л. сухих хлопьев) - все смешать в блендере и добавить столько холодной воды, чтобы получилось более-менее эластичное тесто. Скатайте его в шар и отправьте на час в холодильник. А лесные травы тем временем запарьте кипятком (минуты на 3), потом откиньте на дуршлаг, немного отожмите и нарежьте. Потомите со смесью сливочного и оливкового масла вместе с зеленым луком, с ботвой свеклы, зеленым чесноком и чем хотите еще. Посолите и поперчите. Можно добавить нарезанные крутые яйца. Перед выпечкой щедро смажьте противень маслом, очень тонко раскатайте тесто, выложите начинку, залепите края, как будто это большая ватрушка. Залейте середину пирога смесью взбитого яйца и небольшого количества натертого острого сыра. Запекайте при 200°C около получаса – до образования хрустящей корочки.
И еще мне очень нравится, что эти продукты как бы бесплатные. Не потому что я такая жадная. Просто это – дары природы. Когда их получаешь, кажется, будто весь мир – твой.
